Une nouvelle base de données sur les émissions de gaz à effet de serre des systèmes alimentaires

Des équipes du Centre commun de recherche de l'Union européenne (JRC) et de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) ont construit une base de données internationale des émissions de gaz à effet de serre (GES), issues des systèmes alimentaires entre 1990 et 2015. Elle est présentée dans un article publié en mars dans la revue Nature Food et prend en compte toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation. En 2015, le système alimentaire mondial générait 18 GteqCO2 de GES, soit 34 % des émissions mondiales (-10 % par rapport à 1990). 39 % d'entre elles étaient liés à la production agricole, 32 % au changement d'usage des terres associé et 29 % à la transformation, à la distribution, à la consommation et à la fin de vie des produits. De fortes disparités existent entre pays industrialisés et « en développement » (voir la figure). Les auteurs observent également une baisse des émissions de GES par personne depuis 1990, de 3 à 2,4 teqCO2/an.

Émissions de GES du système alimentaire en 2015

Source : Nature Food

Lecture : les diagrammes circulaires montrent la contribution des différents secteurs du système alimentaire aux émissions de GES en 2015, par région ; land-based : émissions liées à la production ou au changement d'usage des terres ; energy : liées à l'utilisation d'énergie ; industry : liées à la transformation, au transport et à l'emballage ; waste : liées au traitement des déchets. Les couleurs sur la carte correspondent à la part des émissions de GES provenant des systèmes alimentaires par rapport au total des émissions de chaque pays.

Source : Nature Food

Que pensent les Français de la culture de cellules musculaires pour produire de la viande ?

Parue dans Viandes et produits carnés, une étude porte sur les perceptions, avis et attitudes des consommateurs français eu égard à la viande in vitro. Elle repose sur l'administration d'un questionnaire, via Google Forms, qui a recueilli 4 533 réponses. 40 à 50 % des sondés estiment que l’élevage fait face à des problèmes éthiques et environnementaux, mais seulement 18 % à 26 % d'entre eux considèrent que la « viande artificielle » peut résoudre ces difficultés. L'exploitation des réponses permet d'examiner divers aspects (appétence ou dégoût, consentement à payer, etc.). D’après cette enquête, le marché de la viande artificielle serait « au mieux un marché de niche s’adressant environ à un cinquième des Français », alors que, pour un autre cinquième des sondés, « elle n’a aucun avenir ».

Source : Viandes & produits carnés

Portrait de l'offre alimentaire des supermarchés québecois en 2019

Le BioClips publié le 30 mars 2021 par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec est venu clore une série d'analyses sur l'offre alimentaire des supermarchés de la province en 2019. Les principaux rayons ont été passés en revue, au fil de cinq numéros : fruits et légumes, viandes, poissons et prêt-à-manger, produits laitiers et œufs, produits de longue conservation, produits surgelés et boissons.

En 2019, les ventes de denrées et de boissons s'élevaient à 18,7 milliards de $, le tiers des dépenses des ménages (figure ci-dessous) se portant sur des produits de longue conservation (boulangerie, soupes, etc.). Parmi les derniers résultats publiés, retenons par exemple que les produits surgelés représentaient 8 % des ventes, avec une croissance de 16 % par rapport à 2012. Les crèmes glacées constituent 19 %, en volume, de ces achats, les entrées et hors-d’œuvre 17 % et les produits à base de pomme de terre 10 %. De plus, en 7 ans, ce sont les fruits surgelés (+ 87 % en volume), les bâtonnets de poisson (+ 79 %) et les pâtés à la viande (+ 55 %) qui ont connu les plus fortes hausses.

Répartition des dépenses des ménages québécois dans le panier d'épicerie en 2019

Source : MAPAQ

Lecture : la catégorie « allées centrales » comprend les produits de boulangerie, les grains et produits céréaliers, les condiments, épices et vinaigres, le sucre et les confiseries, les conserves de fruits et préparations à base de fruits, le café et le thé, les légumes en conserve et autres préparations à base de légumes, les autres préparations alimentaires, les noix et graines, les collations, les soupes (sauf celles pour nourrisson), les margarines, huiles et matières grasses (sauf le beurre), les poissons en conserve ou autres conserves de poissons.

Source : MAPAQ

Vers l'application de « mesures miroirs » aux produits alimentaires importés par l'UE ?

La Fondation Nicolas Hulot, l'Institut Veblen et Interbev ont publié un rapport constatant l'augmentation des importations, par l'UE, de produits alimentaires ne respectant pas les normes en vigueur au sein de l'Union (traçabilité, bien-être animal, substances toxiques, etc.), et la rupture de concurrence au détriment des agriculteurs européens. Ces trois organisations proposent un règlement européen garantissant l'application des normes européennes aux produits importés (« mesures miroirs »), pour éviter un nivellement par le bas des normes de production, en défaveur des consommateurs.

Source : Fondation Nicolas Hulot

Avancées récentes pour une nutrition personnalisée

Fin janvier 2021, le British Journal of Nutrition a mis en ligne un article consacré aux avancées récentes dans le domaine de la nutrition personnalisée. Au cours des dernières décennies, ont été mises en évidence les interactions complexes et l'influence, sur les réponses individuelles, de facteurs génétiques, comportementaux, physiologiques ou encore environnementaux. Les auteurs s'intéressent plus spécifiquement à quatre sujets, et tout d'abord aux liens entre les apports en folates pendant la grossesse, les changements de méthylation de l'ADN et les implications pour la santé de l'enfant. Le rôle potentiel des gènes influençant le métabolisme de la vitamine B12 dans les maladies cardiométaboliques est également traité, ainsi que l'importance de groupes bactériens du microbiote dans la gestion personnalisée de l'obésité.

Le quatrième sujet a trait aux avancées technologiques en matière de reconnaissance d'images de denrées pour l'évaluation des apports nutritionnels. Potentiellement utile, par exemple, dans des démarches individuelles d'amélioration du régime alimentaire, cette reconnaissance est prometteuse par sa facilité d'utilisation grâce aux smartphones. Toutefois, elle rencontre des difficultés importantes, liées à la nature même des objets analysés : les aliments sont déformables, leur apparence change à la cuisson, des denrées différentes peuvent paraître semblables alors qu'une même denrée peut présenter des visuels variables, en fonction de la lumière, de l'angle de prise de vue, etc. Or, la bonne reconnaissance d'une denrée est indispensable pour établir la correspondance adéquate avec une base de données de composition nutritionnelle. Au cours de la dernière décennie, des travaux s'appuyant sur le deep learning ont permis de faire progresser les techniques, et la disponibilité des banques d'images d'aliments a été améliorée. Si des avancées sont encore nécessaires, les auteurs identifient des perspectives d'amélioration des évaluations nutritionnelles dans le cadre des essais cliniques. Les applications numériques destinées à un suivi individuel pourraient également en bénéficier, avec par exemple des recommandations plus pertinentes pour une application de gestion du poids combinant évaluation automatisée des apports alimentaires et informations individuelles (ex. génotype).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : British Journal of Nutrition

Les déterminants de l'approvisionnement durable en légumineuses pour l'alimentation humaine en Suède

Des chercheurs de l'université des sciences agricoles de Suède se sont penchés sur les impacts environnementaux de l'approvisionnement en légumineuses destinées à l'alimentation des Suédois, dont la consommation augmente mais reste tributaire des importations. Leur étude, basée sur une analyse de cycle de vie incluant la production, la transformation, le conditionnement et le transport, compare les impacts de cinq légumineuses cultivées dans le pays en agricultures conventionnelle et biologique, et de trois légumineuses importées des cinq principaux pays fournisseurs. Les effets environnementaux considérés incluent la demande énergétique primaire, le potentiel d'eutrophisation, l'utilisation de pesticides, l'occupation des sols ainsi que les impacts sur la biodiversité et le climat.

L'effet des modes de culture suédois est important (figure ci-dessous). L'analyse de cycle de vie montre que les variétés à haut rendement ont un impact moindre par kilogramme produit. Elle souligne néanmoins que les légumineuses d'interculture (comme le pois gris) ont un potentiel intéressant, malgré leur faible rendement par hectare.

L'étude montre surtout qu'il est fondamental d'inclure, dans l'analyse du cycle de vie, les étapes suivant la récolte, car la transformation et le transport ont un impact majeur sur l'environnement. Les émissions de gaz à effet de serre sont ainsi huit fois plus importantes pour les fèves en conserve venant de Chine ou des États-Unis et transformées en Italie, que pour les lentilles et pois gris secs produits en Suède. Selon les auteurs, les transports de longue distance contribuent considérablement à la consommation énergétique et au changement climatique, particulièrement lorsque les légumineuses sont transformées et empaquetées loin de leur lieu de consommation finale.

Émissions de gaz à effet de serre pour plusieurs variétés de légumineuses suivant leurs modes de culture, de transformation, leur conditionnement et leur origine géographique

Source : Sustainable Production and Consumption

Lecture : (d)  indique les légumineuses sèches (par opposition aux légumineuses en conserve) ; CHI : Chine ; SWE : Suède ; ITA : Italie ; CAN : Canada ; TUR : Turquie ; org : production biologique ; cons : production conventionnelle.

Enfin, l'origine de la production est déterminante pour l'impact sur la biodiversité : les caractéristiques des écorégions (et notamment leur vulnérabilité par rapport aux pertes de biodiversité) font parfois varier de manière importante cet effet au sein d'un même pays (comme par exemple en Chine).

Impact sur la biodiversité de variétés de légumineuses produites dans différentes régions (mesuré en fraction d'espèces disparaissant potentiellement par kg produit)

Source : Sustainable Production and Consumption

Marie-Hélène Schwoob, Centre d'études et de prospective

Source : Sustainable Production and Consumption

Peut-on manger sans risques ? Acteurs et instruments de la sécurité sanitaire

Sociologies pratiques consacre un dossier à la sécurité sanitaire des aliments. Parmi les articles, l'un porte sur le travail des inspecteurs de restaurants, sa standardisation, et l’autonomie relative que les agents de la Direction départementale de la protection des populations (préfecture de police) de Paris ont su conserver. Un autre traite des différentes visions du métier d’artisan charcutier. Pour cela, l’auteure étudie un parcours de formation d’adultes en CAP : en prenant le cas du sel nitrité, elle s'intéresse à l'adéquation entre savoirs transmis et attentes des personnes formées. Elle montre que celles-ci souhaitent plus de débats et une meilleure adaptation des enseignements aux évolutions des connaissances. Enfin, signalons un article sur les conceptions du « bien manger » induites par les applications mobiles d’évaluation des qualités alimentaires. En généralisant de facto le label Nutri-Score, au-delà de son utilisation volontaire par les entreprises, ces applications prolongeraient l’action publique en matière de « gouvernement des conduites » et d’information du consommateur. Elles peuvent aussi la concurrencer en diffusant d'autres critères d'évaluation, par exemple en reprenant le score Nova lié au degré de transformation des produits.

Source : Sociologies pratiques

2020, une année d’intenses débats publics sur les relations hommes-animaux en Chine

Un article publié sur China Dialogue recense les débats provoqués par la pandémie de Covid-19 en République populaire de Chine. Trois temps principaux sont distingués. La publication, le 24 février, d’un texte à valeur législative interdisant la consommation alimentaire d’animaux sauvages, provoque de vives réactions relatives aux conséquences sur les activités économiques concernées. Au mois de mai, le ministère de l’Agriculture, cherchant à concilier les intérêts économiques et la question environnementale, fait paraître une liste blanche comprenant les espèces échappant à l’interdiction (cerf, renard, vison, etc.), car certaines parties de la population en font l'élevage. Pour l'auteur, ce texte illustre la porosité de la frontière entre espèces sauvages et domestiques en Chine. Enfin, la révision de la loi sur la protection de la vie sauvage, en octobre 2020, autorise certains usages non alimentaires selon des procédures complexes (ex. : pharmacie traditionnelle, production de fourrure).

Source : China Dialogue

L'essor des produits équitables

Dans le n°34 de Concurrence et Consommation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes publie une note intitulée « L’essor des produits équitables » : outre une présentation d'éléments sur les contrôles menés (par exemple sur des allégations trompeuses ou non justifiées), est évalué le développement de ce secteur au cours des 15 dernières années. Les dépenses des consommateurs sont passées, en moyenne, de 1,6 € par habitant et par an en 2004-2005 à 21,4 € en 2020. L’offre globale de produits a fortement augmenté, avec une diminution de la part des denrées alimentaires, de 90 % à 70 %. Après avoir mentionné l’extrême diversité des labels, le document présente le cadre juridique dans lequel s’inscrit désormais le commerce équitable et en particulier la loi relative à l’économie sociale et solidaire de 2014. La définition législative du « commerce équitable » ne fait plus référence aux seuls échanges avec les pays en développement (« Nord/Sud »), et la qualification de « commerce équitable » peut donc être aussi utilisée pour des échanges « Nord/Nord » : il représente un tiers du commerce équitable en France. Dans le secteur alimentaire, il est principalement développé pour les produits laitiers et carnés, les céréales et les fruits et légumes.

Les évolutions juridiques du commerce équitable

Source : DGCCRF

Source : DGCCRF

Enquête pour la Fédération française des banques alimentaires sur le profil des bénéficiaires

Une étude réalisée par CSA Research pour la Fédération française des banques alimentaires s'intéresse au profil des personnes accueillies par leurs partenaires en 2020 (associations, épiceries sociales, Centres communaux d'action sociale). Elle est basée sur une enquête conduite entre le 30 septembre et le 10 novembre auprès d'un échantillon de 2 000 personnes (903 réponses), accueillies dans 200 de ces structures. La comparaison des résultats avec ceux d’un travail similaire, mené en 2018, montre des évolutions dans le temps. L'âge moyen des bénéficiaires est de 48 ans, contre 47 ans en 2018. 70 % d'entre eux sont des femmes (+1 % par rapport à 2018). Si 80 % des répondants n'ont pas d'emploi, le nombre de ceux en ayant un a augmenté de 3 points entre 2018 et 2020. 12 % ont eu recours à l'aide alimentaire en lien avec la crise de la Covid-19, et 51 % en sont bénéficiaires depuis moins d'un an. Enfin, 52 % d'entre eux déclarent que l'aide alimentaire est « essentielle » et 73 % qu'elle permet une « alimentation équilibrée ».

Source : Fédération française des banques alimentaires

« Je mange donc je suis », quatre épisodes de l'émission Les chemins de la philosophie

Fin janvier, A. Van Reeth proposait de s'installer « à la table des philosophes » lors de quatre épisodes de l'émission Les chemins de la philosophie. Le premier était consacré à Barthes, qui a envisagé tout au long de son œuvre les objets culinaires (notamment dans Mythologies, 1957). Le deuxième épisode s'intéressait à Brillat-Savarin et proposait une analyse fine de sa Physiologie du goût (1825). Le troisième traitait des liens entre littérature et gastronomie dans les écrits de Dumas, Proust, Rabelais et Platon. Enfin, le dernier portait sur Rousseau. S'il n'a pas consacré de traité à la question alimentaire, celle-ci tient une place intéressante dans ses réflexions. Ainsi, il distinguait les besoins, l'appétit et le goût, l'appétit étant une variable sur laquelle l'être humain a prise et qui lui permet d'agir sur ses besoins. Rousseau remettait également en question les dimensions politiques et inégalitaires attachées, selon lui, à la « grande cuisine » et aux régimes trop carnés.

Source : France Culture

Restauration collective concédée : état des lieux et dynamiques récentes dressés par l'Insee

Un Insee Première publié en février traite de la restauration collective concédée, de sa situation en 2019 et 2020, et des évolutions documentées depuis 2010. Sont ainsi passés en revue les performances (chiffre d'affaires, taux de marge, rentabilité, etc.), les types d'acteurs à l’œuvre, l'emploi, etc. Les effets de la crise sanitaire de 2020 sont également détaillés.

Répartition en 2017 des effectifs de la restauration collective concédée, par sexe et catégorie socioprofessionnelle

Source : Insee

Source : Insee

En 2020, l’activité du commerce de détail alimentaire se développe

Le 17 décembre 2020, l’Insee a publié La situation du commerce, document annuel exposant les résultats des travaux menés pour la commission des comptes commerciaux de la Nation. L’édition 2020 fait le bilan de l’année écoulée, en présentant notamment l’impact de la Covid-19 sur l’activité des secteurs commerciaux. Les données mobilisées sont de plusieurs natures : volumes de ventes (basés sur les déclarations de TVA et publiés mensuellement par l’Insee), données des cartes bancaires, enquêtes et traitements ad hoc. Les données du quatrième trimestre 2020 n’étant pas disponibles au moment de la publication du document, les résultats ont été calculés en considérant que les niveaux atteints au mois de septembre se sont maintenus jusqu'à la fin de l'année. Les effets du second confinement (30 octobre - 23 novembre) ne peuvent donc être observés. L’Insee présente également des analyses sectorielles approfondies pour 2018. Enfin, l'analyse est complétée par un panorama sur les échanges internationaux en 2019.

En 2020, l’activité commerciale (tous secteurs confondus ; figure ci-dessous) recule et, pour la première fois depuis dix ans, les ventes du commerce de détail fléchissent (- 2 %). En dépit de ce contexte, le commerce alimentaire, bénéficiant de la hausse du nombre de repas pris à domicile, progresserait de 2,6 %. Cette croissance de l’activité serait observée dans les hypermarchés (+ 1,4 %) mais surtout dans les supermarchés (+ 6,8 %), qui bénéficient de la limitation des déplacements des consommateurs. L’activité commerciale progresserait également en magasin spécialisé (+ 3,8 %), circuit déjà dynamique en 2019 (+ 2,9 %). Les bouchers-charcutiers, les primeurs et, dans une moindre mesure, les poissonniers, tirent parti de cette évolution. Tandis que les cavistes et les buralistes voient leur activité s’amenuiser, les boulangeries, pâtisseries et confiseries sont les plus fortement affectées. L'augmentation du nombre de repas pris à domicile est défavorable à ce secteur (baisse de la vente de produits traiteurs), tout comme la limitation des rassemblements (moindres achats de pâtisseries) et l’engouement pour les produits faits à la maison. Cette baisse des achats s’ajoute à celle, plus structurelle, de la consommation de pain.

Évolution du volume des ventes dans le commerce de détail

Source : Insee

Amandine Hourt, Centre d'études et de prospective

Source : Insee

Un avis de l’Efsa sur l’usage des insectes en alimentation humaine

En janvier 2021, l’Agence européenne de sécurité alimentaire (Efsa) a publié un avis autorisant l’utilisation d’insectes en alimentation humaine, dans le cadre du règlement novel food. Ce faisant, l’Efsa répond à une demande de la Commission européenne, saisie par un industriel. Le panel de scientifiques a appuyé son avis sur un dossier fourni par l'industriel lui-même.

L’avis porte sur l’utilisation après séchage des larves de ténébrion (Tenebrio molitor), entières ou sous forme de poudre incluse ensuite dans un aliment. Après récolte des œufs et éclosion, les larves sont élevées dans des containers et nourries de végétaux et de farines de céréales. Au bout de 11 semaines, elles sont tamisées afin d’éliminer tout déchet (substrat, exuvies, fèces, etc.) et triées pour retirer les larves mortes. Elles sont ensuite tuées par un passage pendant 1 à 5 minutes dans de l’eau bouillante, séchées puis déshydratées en four ventilé. Les larves commercialisées entières ou broyées (poudre) sont ensachées et stockées à température ambiante.

Ce nouvel aliment est proposé pour l’ensemble de la population, sous des formes variées : en-cas et snacking (en particulier pour les larves entières), produits à forte teneur protéique pour les sportifs, ingrédient de biscuits et de produits à base de légumes ou de pâtes. Il se caractérise par sa richesse en protéine, en matières grasses et en fibres (tableau ci-dessous), sous ses deux formes. Le taux protéique élevé doit cependant être relativisé car la technique d’analyse inclut la présence de chitine, composante principale des fibres alimentaires insolubles. Les taux de traces de métaux lourds, de mycotoxines et de bactéries sont inférieurs aux normes recommandées.

Composition de 5 échantillons de larve de ténébrion in toto

Source : Efsa

Notons enfin que ce produit ne présente pas de toxicité particulière. Des allergies, rares, sont cependant possibles et documentées dans les pays asiatiques, consommateurs d’insectes. Un risque d’allergie croisée est possible pour les personnes allergiques aux crustacés et acariens. Les experts rendent donc un avis favorable à ce nouvel aliment pour les usages prévus tout en recommandant à son producteur d’engager des recherches sur son allergénicité.

Franck Bourdy, Centre d'études et de prospective

Source : Agence européenne de sécurité sanitaire

Revue de travaux sur l'industrialisation de la production d'insectes comestibles

Environmental Research Letters a publié la première revue de littérature concernant les travaux récents sur l'industrialisation de la production d'insectes comestibles. Estimé à 406 millions de $US en 2018, ce marché pourrait atteindre 1,18 milliard en 2023. Cette forme d'élevage concerne de nombreux débats de société et la recherche scientifique s'y intéresse de plus en plus. Les auteurs analysent les articles de 2018 dont la majorité se concentre sur l'industrialisation de la production. Cela dénote un besoin de recherche appliquée, sous l'influence notamment des exigences de la réglementation européenne Novel food.

Les 66 articles retenus traitent divers aspects. Pour les aspects microbiologiques, trois points clés sont considérés : les conséquences des conditions de production sur le microbiote des animaux, la survie éventuelle de pathogènes en post-production, les méthodes de décontamination. Les facteurs externes sont également étudiés, les principaux étant la température et l'alimentation des insectes, déterminantes pour leur métabolisme, leur taux de croissance, leur composition en macronutriments. Sur ces aspects, les auteurs soulignent la part importante d'articles traitant de l'Afrique. Le contexte occidental est moins abordé, du fait d'une concurrence forte des entreprises et laboratoires de recherche, et donc d'une réticence à la diffusion de résultats.

En matière de développement de produits, la poudre d'insectes est la forme la plus commune, ingrédient de denrées ensuite cuites (ex. crackers, pains, céréales). Parmi les procédés de transformation, le fractionnement contribue à la biodisponibilité des composants nutritionnels et à la standardisation des produits. Les améliorations de la qualité sanitaire et de la durée de vie sont aussi étudiées. Par ailleurs, l'acceptation de ces produits par les mangeurs est envisagée, variable selon la localisation géographique, le caractère traditionnel ou non de la consommation d'insectes, l'espèce (2 000 étant comestibles), le genre et le statut socio-économique des consommateurs, etc.

Enfin, si les dimensions sociales et environnementales (aspects culturels, éthique animale, etc.) sont souvent mentionnées dans les articles, peu d'analyses spécifiques leur sont consacrées. Pour les auteurs, les travaux sur les aspects sociaux et environnementaux sont indispensables, l'industrialisation de l'élevage d'insectes soulevant des questions importantes à traiter, telle celle des conséquences du passage à une production industrielle sur sa durabilité, largement débattue actuellement.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Environmental Research Letters