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10/11/2017

Le monde dans nos tasses. Trois siècles de petit déjeuner, Christian Grataloup

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Plaisant à lire, riche et documenté, cet ouvrage est consacré au premier repas de la journée, « à la fois familier et inconnu ». Alors que la littérature consacrée à l'alimentation et à la gastronomie est foisonnante, très peu de travaux (historiques, sociologiques, géographiques, anthropologiques, etc.) ont jusqu'ici traité du petit déjeuner. Au fil de vingt-et-un épisodes, répartis en quatre parties, Christian Grataloup propose un voyage à travers l'histoire de ce repas, mettant en évidence qu'il reste « le plus petit commun dénominateur des pratiques alimentaires de la mondialisation ».

La première partie s'intéresse à la naissance du petit déjeuner en Europe, il y a trois siècles, en lien étroit avec les innovations culinaires du XVIIIe siècle, celles en matière d'objets ménagers, de savoir-faire, d'organisation intérieure des demeures bourgeoises. C'est un repas différent des autres (présentation simultanée des aliments, en nombre restreint, composition assez libre par les convives, monotonie dans les denrées consommées), etc. Sa diffusion dans les sociétés européennes accompagne en particulier les débuts de l'industrialisation et la synchronisation progressive des activités sociales.

La seconde partie revient sur les histoires séculaires du café, du thé et du chocolat, ainsi que sur les ustensiles : tasses (objet quasi-universel pour la consommation de boissons chaudes), bols, mugs, grille-pain, etc. On peut retenir, par exemple, que l'étymologie du mot « thé » dans les langues européennes illustre deux étapes successives de construction du monde : « chaï » à l'Est, liée aux voies terrestres (route de la Soie notamment), « té » à l'Ouest, liée aux voies maritimes et aux compagnies des Indes. La troisième partie propose des éléments très intéressants sur la période de la Révolution industrielle, l'esclavage et les plantations, l'articulation entre multinationales et artisanat quotidien, les aspects géopolitiques. La quatrième partie dresse un tour du monde des petits déjeuners, illustrant à la fois les dynamiques de diffusion (ex. du continental breakfast) et de métissage.

Dans l'épilogue, Ch. Grataloup souligne que si « aujourd'hui c'est le Monde presque entier qui boit mondial le matin », des tendances sont porteuses de transformations du petit déjeuner tel qu'il fût codifié en Europe : évolution des moments de repas (exemple du brunch) et émiettement, attrait pour de nouveaux aliments et boissons, recherche de produits locaux et équitables.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : Armand Colin

Économie du vin, Jean-Marie Cardebat

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L'excellente collection « Repères » des éditions La Découverte continue à remplir sa mission de vulgarisation des connaissances scientifiques, en mettant les savoirs les plus récents à disposition d'un public non expert. Ce livre de J.-M. Cardebat, professeur et chercheur à l'université de Bordeaux, en est un parfait exemple, qui offre en peu de pages une complète et claire introduction à l'économie mondiale du vin.

L'ouvrage se compose de quatre chapitres bien documentés, précis, s'appuyant sur des données et travaux parmi les plus récents. Le premier, consacré aux évolutions de l'offre, en détaille les grands déterminants, l'internationalisation rapide, en insistant sur l'extrême diversité des vins et sur les phénomènes de concentration et d'intégration verticale. Le deuxième traite de la demande, abordée sous ses dimensions culturelles, sociales et économiques : valeurs et symboles conditionnant les pratiques des consommateurs, modes de perception de la qualité, rôle de prescription des experts et des réseaux sociaux, nouvelles sensibilités environnementales et sanitaires. Les pages suivantes décrivent les marchés, leurs différents modes d'organisation, leur rapide internationalisation, et surtout leurs processus de régulation (droits de plantation, contrôle des fraudes, maîtrise des quantités offertes, signes de qualité, création de marques, prévention de l'alcoolisme). Enfin, le dernier chapitre analyse la dynamique des prix du vin, particulièrement instables et difficiles à anticiper, sans marché à terme, et exposés à la financiarisation du secteur.

En conclusion, l'auteur déclare que le vin est « un objet d'étude parfait pour l'économiste tant il lui permet d'appliquer ses concepts et ses méthodes d'analyse » (p 117). Son ouvrage est une preuve vivante de cette affirmation, puisqu'au-delà des nombreux phénomènes et terrains empiriques décrits, il mobilise largement les travaux et résultats de l'économie agricole (stockage, formation des prix), de l'économie industrielle (filière, qualité, asymétrie d'information), de l'économie environnementale (durabilité, externalités), de l'économie publique (certifications, enregistrement des transactions). Très intéressantes également sont les réflexions en termes de « biens culturels », d'industrie du luxe, d'actifs financiers, de segmentation de marchés, de mondialisation : le marché du vin gagne l'ensemble de la planète et est un remarquable condensé des heurs et malheurs de la globalisation.

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions La Découverte

07/11/2017

Mangeurs de viande de la préhistoire à nos jours, Marylène Patou-Mathis

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À l'heure où s'exacerbent les vrais et faux débats sur la consommation de viande, la réédition en version de poche de cet ouvrage est tout à fait bienvenue, venant rappeler que des pratiques et des querelles prétendument neuves sont, en réalité, vieilles comme le monde. Préhistorienne, directrice de recherche au CNRS, l'auteure appuie ses réflexions anthropologiques sur des découvertes archéologiques, complétées par de nombreuses analyses philosophiques, ethnographiques et sociologiques. S'il fallait dégager une thèse de cette somme majeure, elle serait que l'acte socio-culturel de manger a été au cœur du développement des sociétés humaines et du processus d'hominisation.

Le livre montre comment nos lointains ancêtres se sont mis à consommer de la viande, donc des chairs d'êtres vivants remplies de sang, et les conséquences de ce régime alimentaire sur les techniques de chasse et les rapports aux animaux. Il décrit les transformations de la chasse au fil du temps et les vertus socialisatrices de cette activité collective (partage du gibier, cohésion de groupe, hiérarchie et organisation). Extrêmement diversifiés sont les mythes et rites liés à cette consommation carnée, et beaucoup de ces croyances restent vivaces dans les sociétés « archaïques » ou dans les traditions populaires des pays « développés ». Intéressant est le chapitre consacré à l'animal comme symbole, ainsi que celui qui traite du cannibalisme et des mangeurs de viande humaine. L'ouvrage se termine par une description de l'extinction des derniers peuples chasseurs et par une réflexion sur la part d'animalité qui reste en l'Homme.

Lien : Éditions Perrin

08:30 Publié dans Alimentation et consommation, Société | Lien permanent | Tags : patou-mathis, viande, consommation, anthropologie, archéologie |  Imprimer | | | | |  Facebook

06/11/2017

Les microalgues, une promesse à concrétiser

Si les microalgues sont déjà employées comme compléments alimentaires ou comme ingrédients « santé », leur utilisation à une échelle plus importante se heurte à plusieurs défis, technologiques, réglementaires, culturels. Tel est le constat dressé récemment dans la revue Industrial Biotechnology. L'enjeu est de taille, face à l'accroissement des besoins de la population mondiale en nutriments de qualité, notamment en acides gras et acides aminés essentiels, que la production de poissons ne pourra pas combler. La production de ces acides aminés par le biais de microalgues est la plus économe à la fois en eau douce et en terres arables.

Consommation d'eau et de terres pour la production d'acides aminés essentiels selon diverses sources agricoles

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Source : Industrial Biotechnology

Les auteurs font le point sur quatre voies technologiques aujourd'hui mises en œuvre, en termes de maîtrise de la qualité de production et de la consommation en eau, énergie et sols : les procédés de fabrication, in vitro ou dans le milieu naturel, présentent des bilans très contrastés. Dans tous les cas, la baisse des coûts de production, en réduisant l'empreinte carbone, est un enjeu, notamment pour développer la consommation. En alimentation humaine, le potentiel réside surtout dans le cracking et l'intégration dans les process alimentaires, en particulier pour la production de viande artificielle. Pour ce faire, les auteurs relèvent que la réglementation pour l'homologation des produits à des fins alimentaires et, plus spécifiquement, pour la labellisation « biologique », nécessiterait d'être adaptée.

Source : Industrial Biotechnology

10/10/2017

Le véganisme, Valéry Giroux, Renan Larue

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Dans ce court essai, V. Giroux et R. Larue proposent une « conception du véganisme comme mouvement de justice sociale visant à terme la libération des animaux du joug humain ». Mobilisant de nombreuses analyses, les auteurs dressent un tour d'horizon intéressant, malgré des argumentations parfois rapides, d'une thématique de plus en plus médiatisée.

L'histoire des idées dressée est ainsi éclairante quant aux sources du véganisme et aux différents courants et tensions qui le traversent : partant des penseurs grecs (orphiques, pythagoriciens) considérés comme des précurseurs dans l'histoire occidentale, les auteurs s'attachent ensuite à l'histoire récente, depuis le début du XIXe siècle (premières communautés véganes aux États-Unis et en France, fondation de la Vegetarian Society en 1847 puis de la Vegan Society dans les années 1940), jusqu'à la constitution de l'éthique animale comme branche de la philosophie morale dans les années 1970. Ils détaillent ainsi les travaux sur la sensibilité animale, les obligations morales qui en découlent, l'égalité animale ou encore la question des droits (négatifs et/ou positifs) à accorder aux animaux.

Le chapitre consacré aux véganes mobilise des données issues notamment de travaux sociologiques (peu nombreux), d'enquêtes d'opinion, de recherches en psychologie. Il met en lumière le rôle important joué par Internet dans le développement et la consolidation d'une « communauté végane » : diffusion d'informations, création d'une culture commune. S'il est difficile d'en dresser un portrait-type, les véganes partagent des traits communs et constituent en cela, pour les auteurs, un « véritable mouvement social » : plus empathiques que la moyenne et plus méfiants vis-à-vis des conservatismes ; plus intéressés aux questions d'environnement, d'équité sociale, de justice intergénérationnelle, d'éthique animale ; partageant l'expérience de la végéphobie et le souhait de voir abolie l'exploitation des animaux.

Le dernier chapitre, « Vers la libération animale », s'intéresse aux objections adressées par certains acteurs aux activistes du véganisme (choix personnels et individuels qui ont du mal à déboucher sur la constitution d'une cause collective et politique). Il fait également état des travaux sur la consommation « éthique » et l'« activisme politique de la consommation ». In fine, la conception du véganisme proposée présente, selon les auteurs, plusieurs avantages : une politique du quotidien, un mouvement social, un projet de justice globale.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : PUF

10:05 Publié dans Alimentation et consommation, Société | Lien permanent | Tags : véganisme, larue, giroux |  Imprimer | | | | |  Facebook

09/10/2017

Histoires extraordinaires des matières premières, Alessandro Giraudo

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Il y a au moins deux manières de raconter l'histoire. D'abord en construisant des modèles, en analysant des systèmes globaux, en décrivant les grandes tendances à l’œuvre, indépendamment des singularités vécues. Mais on peut aussi partir des hommes, et décrire leurs manière d'agir et de penser, au plus près des vies et des expériences quotidiennes. Cette deuxième approche inspire ce livre, dû au chef économiste du groupe international Viel Tradition.

En 40 courts chapitres, dédiés chacun à une matière première, il montre qu'en tous lieux et toutes époques a dominé le besoin de contrôler ces ressources essentielles à la survie. Elles sont à l'origine des échanges marchands et des circuits de transport, du développement économique et des bourgeoisies commerciales. Et combien de risques n'a-t-on pas pris, en galère ou sur terre, de petites en grandes découvertes, pour s'octroyer des monopoles d'approvisionnement !

Les produits agricoles et alimentaires occupent une large place dans l'ouvrage : sel, épices, blé, sucre de canne, cacao, maïs, pomme de terre, tabac, thé, café, noix de muscade, goémon, soja, bois, etc. Les épices, seules, ont représenté environ un tiers du commerce mondial pendant de nombreux siècles. Mais cette stabilité est rare. Le plus souvent, les denrées essentielles à une époque cèdent ensuite la place à d'autres, au gré des goûts et des habitudes, des progrès techniques, des déséquilibres économiques, des guerres et des conquêtes.

Si chaque chapitre n'est qu'une petite pièce du grand puzzle de la mondialisation, quelques régularités se dégagent lorsque l'on prend du recul. Premièrement, cette mondialisation est plus précoce qu'on ne le croit habituellement. Deuxièmement, la « malédiction des matières premières », et la corruption qui l'accompagne, sont des constantes historiques. En troisième lieu, l'agriculture n'a jamais été seulement alimentaire, mais toujours multifonctionnelle et pourvoyeuse de biens diversifiés. De plus, les denrées ont toujours été échangées contre des commodités non- alimentaires. Enfin, avant de fournir des produits bons à consommer, de nombreuses espèces végétales ont d'abord été bonnes pour soigner, leurs propriétés pharmacologiques s'affirmant avant leurs qualités gustatives : pour Avicenne, au XIe siècle, le café est un remède ; le tabac est fumé, au XVIe siècle, pour traiter diverses maladies ; la diffusion européenne du sucre, à partir de Bruges et Anvers, puis Venise, se fait auprès de populations qui le considèrent comme un médicament, etc.

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions François Bourin

04/10/2017

Monographie de l'élaboration des recommandations alimentaires à l'échelle internationale

La Fondation Bonduelle a publié en septembre une monographie intitulée Élaborer des recommandations alimentaires. Modèles alimentaires et cultures. Alors que les comportements alimentaires sont influencés par divers facteurs, l'élaboration de ces recommandations par les pouvoirs publics fait face à des questions méthodologiques importantes afin de « créer des messages simples et des outils efficaces tenant compte des réalités culturelles » et s'adressant à divers publics (population générale, professionnels de la santé, de l'éducation, etc.).

Ce document propose tout d'abord un aperçu historique puis présente une comparaison des approches canadienne et française. Les auteurs s'intéressent ensuite aux approches méthodologiques de la France, du Canada et du Brésil : cette revue leur permet de souligner l'intérêt des démarches pluridisciplinaires associant données scientifiques sur le lien entre alimentation et risque de maladies chroniques, enquêtes de consommation et études éclairant les aspects socio-culturels et les traditions culinaires. Ils détaillent enfin les nouvelles tendances identifiées dans différents pays (Allemagne, Qatar, États-Unis, Brésil, Suède, Pays-Bas, Uruguay, France, Bénin), ainsi que les enjeux pour l'intégration des recommandations par les populations.

Source : Fondation Bonduelle

13/09/2017

L'Anses publie les résultats d'INCA 3

En juin dernier, l'Anses a publié les résultats de la troisième Étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 3), qui vient actualiser les estimations de ces consommations et des apports nutritionnels. Nécessaires pour les évaluations des risques et bénéfices (sanitaires et nutritionnels) liés à l'alimentation, ces données ont été collectées en 2014-2015, en recourant notamment à une méthodologie harmonisée au niveau européen. Deux échantillons indépendants ont été constitués (2 698 enfants de 0 à 17 ans, et 3 157 adultes de 18 à 79 ans), l'ensemble étant représentatif de la population française métropolitaine.

INCA 3 livre des éléments riches sur l'alimentation des Français. Dans son avis, l'Agence relève plusieurs points saillants : des disparités importantes de comportements en fonction du sexe, de l'âge et du niveau socio-économique ; une alimentation de plus en plus transformée ; une augmentation importante du nombre de consommateurs de compléments alimentaires ; une part des approvisionnements via de l'auto-production ou des prélèvements dans la nature, sans mise sur le marché, pouvant concerner jusqu'à 75 % de la population ; des pratiques potentiellement à risque, d'un point de vue microbiologique, de plus en plus fréquentes (consommation de denrées animales crues, dépassement des dates limites de consommation, etc.). Chacun de ces points pose des questions en termes d'évaluation des risques et d'action publique. Ainsi, le caractère de plus en plus transformé de l'alimentation peut rendre difficile, pour les mangeurs, la compréhension et l'applicabilité des messages de prévention basés sur des groupes d'aliments bruts et peu transformés.

L'avis identifie des points de vigilance : le statut pondéral et le niveau d'activité physique et de sédentarité inappropriés, l'adaptation des actions de communication à la diversité des situations existantes, les difficultés pour comparer les consommations ou les apports nutritionnels aux recommandations nationales en vigueur, du fait de la variabilité des comportements entre individus ou pour un même individu au cours du temps, etc. Enfin, de nombreuses pistes d'analyse sont ouvertes, sachant que des données complémentaires seraient nécessaires pour des populations insuffisamment couvertes, voire pas du tout, par INCA 3 (femmes enceintes ou allaitantes, végétariens et végétaliens, personnes âgées de 80 ans et plus, etc.).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Anses

11/09/2017

Discours médiatiques et image des légumes

Publié par Anthropology of food début août, un article s'intéresse à l'image des légumes véhiculée par les médias, en relation avec les recommandations d'augmentation de leur consommation et une conception « fonctionnelle avant tout » portées par le PNNS depuis 2001. Est ainsi étudié le « lien entre l'encadrement des pratiques revendiqué par l'action publique liée à la recherche de changement et la diffusion des nouvelles normes dans les médias ».

Google Actualités a été utilisé pour relever quotidiennement, pendant trois mois (période automnale), les résultats de requêtes sur le terme « légumes » : un corpus de 181 articles a été constitué, provenant de la presse nationale (12 %), de la presse régionale et locale (42 %), de magazines et hebdomadaires (11 %), de sites Internet divers et de blogs (35 %). En s'appuyant sur un logiciel de traitement de données textuelles, six types de discours ont ensuite été identifiés : « sanitaire », « terroir », « socio-écologique », « cuisine et gastronomie », « ludique », « socio-économique » (chiffres de la filière, innovations). Une analyse thématique qualitative détaillée a été réalisée pour chaque type. Par exemple, la figure ci-dessous montre la répartition des articles du corpus sanitaire selon leur thématique principale.

Les éléments du discours sanitaire sur les légumes

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Source : Anthropology of food

Cette analyse montre notamment que l'omniprésence du discours nutritionnel a pénétré les autres types de discours, à l'exception des volets « ludique » et « socio-économique ». Par exemple, si les articles relevant du discours « cuisine et gastronomie » donnent une image hédonique des légumes, les éléments sanitaires et nutritionnels sont souvent évoqués « au détour d'une phrase ». Les auteurs identifient ainsi une « polyphonie » des discours, de nature hétérogène mais partageant une « tonalité individualisante, responsabilisante et même culpabilisante ».

Ils s'interrogent enfin sur la compréhension, la perception et l'intégration de ces discours, et des représentations des légumes liées, dans les pratiques des mangeurs. Cette analyse devrait être complétée par une observation des pratiques sur le terrain (enquête ultérieure), et reproduite lors d'une deuxième collecte d'articles (vérification de la proportion des types de discours et évolutions potentielles des façons d'en parler).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Anthropology of food

11:24 Publié dans Alimentation et consommation, Société | Lien permanent | Tags : légumes, médias, presse, image |  Imprimer | | | | |  Facebook

06/09/2017

L'empire de l'or rouge. Enquête mondiale sur la tomate d'industrie, Jean-Baptiste Mallet

Dans un ouvrage argumenté, précis et mené comme un thriller, Jean-Baptiste Mallet expose le résultat de deux années de travail d'enquête de terrain sur la production et le commerce de ce produit de grande consommation qu'est le concentré de tomates. Alternant éléments documentaires sur l'histoire du développement de cette industrie depuis la fin du XIXe siècle, portraits d'entrepreneurs et analyses issues de ses investigations en France, en Italie, en Angleterre, aux États-Unis, en Chine et au Ghana, l'auteur brosse un portrait édifiant d'un produit banal qui se révèle emblématique de la mondialisation des systèmes alimentaires.

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Le premier constat qui émerge est celui des multiples réussites, tant agronomiques qu’industrielles, sous-jacentes au secteur. Soutenue par les progrès de la génétique végétale et des machines-outils, la production mondiale de tomates est passée de 28 millions de tonnes en 1961 à 164 en 2016, dont un quart est transformé pour un marché en croissance de 3 % par an. Parmi les portraits d'entreprises structurantes, on retiendra celui de la Heinz Company. Fondée en 1876 et célèbre pour son tomato ketchup américain et sa HP sauce britannique, elle illustre à elle seule le succès du modèle capitaliste américain. Un autre exemple notable est celui de l'entreprise chinoise Chalkis, dont le capital est détenu par l'Armée populaire de Libération, et qui a contribué en 10 ans à faire de la Chine le premier producteur mondial de concentré.

Le journaliste dépeint également les excès et scandales de cette agro-industrie. Il évoque les fermetures d'entreprises insuffisamment compétitives, car transformant des tomates locales, face à celles utilisant du concentré chinois. En 2015, l'Italie a ainsi importé plus de 200 000 tonnes de concentré qui, réhydraté, salé puis reconditionné, a été revendu comme produit italien en Europe, Afrique et Moyen-Orient. Le rôle de l'agro-mafia italienne dans le contournement des règles douanières, l'existence d'un marché africain de « vieux » concentré chinois impropre à la consommation, ou encore l'ajout courant d'additifs (fibre de soja, amidon ou dextrose) au concentré chinois, sans mention sur les étiquettes, sont amplement documentés. Des conditions de travail dans les champs de tomates du Xinjuiang (Chine) à l'exploitation de la main-d’œuvre immigrée illégale en Italie du sud, c'est au final un portrait de la résurgence d'un sous-prolétariat moderne au service de la mondialisation alimentaire que dresse l'auteur.

Vanina Forget, Centre d'études et de prospective

Lien : Fayard

Nanotechnology in Agriculture and Food Science, Monique Axelos, Marcel Van der Woorde (eds.)

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Ce recueil de 19 articles scientifiques signés de chercheurs internationaux présente une vue d'ensemble des différents usages possibles des nanotechnologies dans le domaine alimentaire. Il est coordonné par Monique Axelos, directrice scientifique alimentation et bioéconomie de l'Inra et Marcel Van der Woorde, professeur émérite de l'université de Delft.

En agriculture, le recours aux nanotechnologies permet de diminuer la quantité d'intrants chimiques en les rendant plus réactifs, encapsulés et ciblés sur un couple pathogène-plante. Dans l'agroalimentaire, différents systèmes peuvent contribuer à la salubrité des produits : emballages alimentaires qui, par effet barrière sur les gaz, inhibent la formation des bactéries, ou encore capteurs détectant des substances indésirables dans l'aliment (allergènes, contaminants). L'ouvrage aborde également la question des nanoparticules présentes dans les aliments : protéines naturelles, nanomatériaux organiques manufacturés encapsulant des micronutriments fragiles pour améliorer les qualités nutritionnelles ou organoleptiques, et enfin particules d'additifs alimentaires inorganiques pouvant se retrouver inopinément sous forme nanométrique.

Le recueil n'omet pas les dangers potentiels des nanotechnologies, en lien essentiellement avec les nanomatériaux inorganiques, et inclut des études de toxicologie, sur l'homme via le tractus gastro-intestinal, et sur l’environnement. Il souligne l'importance de l'analyse des risques, liée à la capacité des laboratoires à détecter et caractériser en routine les nanomatériaux.

La position de la Commission européenne en 2009, les présentant comme l'une des six technologies de pointe essentielles en 2020, est rappelée, ainsi que l'investissement dans ce domaine de nombreux pays, misant sur un effet positif sur la production agricole, le développement durable et le gaspillage alimentaire. Certains dispositifs sont déjà effectifs, d'autres encore au stade de la recherche.

Très technique mais complété par des illustrations, ce livre publié en langue anglaise est avant tout destiné à un lectorat professionnel : ingénieurs agronomes, chimistes de l’alimentation, toxicologues, écotoxicologues, administrations, industriels.

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Lien : Wiley

05/09/2017

Les consommateurs prêts à payer plus cher pour une rémunération juste des salariés agricoles

Les consommateurs sont-ils prêts à payer leur alimentation plus chère afin de garantir de bonnes conditions de travail aux salariés agricoles ? C'est la question à laquelle une équipe de chercheurs grecs et américains s'est intéressée dans un article publié dans le numéro de juillet de la revue European Review of Agricultural Economics. Les auteurs ont utilisé la méthode de l'évaluation contingente, afin d'évaluer le consentement à payer des consommateurs pour des fraises qui bénéficieraient d'une certification garantissant des conditions de travail justes (ou tout simplement en règle, comme un salaire minimum, un nombre d'heures de travail limité ou des congés maladie) pour les travailleurs agricoles.

Ils trouvent que les consommateurs grecs sont prêts à payer une prime d'au moins 0,53 € / 500 g pour des fraises produites avec ce type de certification. Ces résultats soulignent la forte asymétrie d'information qui existe sur ce sujet entre les consommateurs et les producteurs. Des modèles de certification innovants pourraient être développés afin de valoriser les produits issus d'exploitations protégeant les droits des travailleurs, et ainsi inciter les exploitants à garantir des conditions de travail correctes.

Source : European Review of Agricultural Economics

06/07/2017

Une métropole à ma table. L’Île-de-France face aux défis alimentaires, IAU Île-de-France

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L'Institut d'aménagement et d'urbanisme d’Île-de-France consacre le n°173 de ses Cahiers aux défis alimentaires de la région-capitale. Terre de paradoxes, elle dédie près de la moitié de sa superficie aux productions agricoles, mais doit importer une bonne partie des denrées alimentaires destinées à nourrir ses douze millions d'habitants. Par nature multidimensionnelle, l'alimentation contemporaine est reliée à de nombreuses problématiques dont ce Cahier donne une image d'ensemble riche et actuelle. Il s'appuie sur des textes courts d'auteurs avertis (chercheurs, décideurs publics et privés, société civile, etc.), agrémentés d'interviews et d'illustrations de qualité. Il permet ainsi de saisir les enjeux alimentaires de la région parisienne, en lien avec des échelles plus larges, une recette ponctuant chaque partie.

Dans la « mise en bouche », N. Bricas revient sur les enjeux de l'alimentation des villes : problèmes liés à l'urbanisation, à l'industrialisation et aux distanciations ; défis de la sécurisation de l'alimentation, des nouvelles pathologies nutritionnelles, de la création d'emplois résilients, du métabolisme urbain ; pistes pour de nouveaux modèles. Il s'agit ici d'« inventer des relations à distance qui garantissent une durabilité du système alimentaire », pour une gouvernance « locale et globale » ; la pression des métropoles, notamment, va ainsi amener les acteurs traditionnels à repenser leurs stratégies.

L'« entrée » est consacrée aux espaces, aux flux et à la sécurité alimentaire. Elle aborde en particulier les questions de logistique, de gaspillage ou encore d'insécurité et d'aide alimentaires. Le « plat » traite ensuite des défis sociétaux, économiques et environnementaux. C'est l'occasion, après un détour historique, de se pencher notamment sur la santé nutritionnelle, l'influence de la qualité des sols sur les aliments, les flux d'azote, la biodiversité, etc.

Le « fromage » s'intéresse aux réponses des acteurs, du champ à l'assiette : articles, portraits et interviews illustrent diverses innovations techniques au niveau de la production, de la distribution, de la logistique et en cuisine. Enfin, le « dessert » porte sur les territoires et gouvernances alimentaires, avec en particulier des éclairages à l'international (Amérique du Nord, Brésil, Éthiopie).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : IAU Île-de-France

Non, ce n'était pas mieux avant. 10 bonnes raisons d'avoir confiance en l'avenir, Johan Norberg

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Pour bien évaluer le présent et imaginer l'avenir, il faut avoir un rapport objectivé au passé, détaché autant que possible des bavardages médiatiques et des préjugés. Or, les regards portés sur l'ancien sont souvent angéliques, tramés de bons sentiments et de sens commun. À force de nous raconter des hiers enchanteurs, cette fausse mémoire, qui intimide notre intelligence, ne laisse imaginer que des futurs catastrophiques. Loin du déclinisme ambiant, l'intérêt de ce livre est de rappeler quelques vérités élémentaires sur la profonde amélioration de nos conditions de vie, en seulement deux ou trois siècles. Se situant à l'échelle mondiale, l'auteur (chargé d'études à l'Institut Caton de Washington) traite, chiffres à l'appui, de nombreux sujets : santé, pauvreté, alphabétisation, violence, mobilité sociale, libertés, égalité, accès à l'eau, environnement, etc.

Nous n'évoquerons ici que son chapitre consacré à l'alimentation. La croissance des productions agricoles, couplée à une hausse du pouvoir d'achat, a partout entraîné une baisse du coût des calories, une augmentation de la ration journalière, une diversification des plats et des régimes. À la fin du XVIIIe siècle, les Français et les Anglais disposaient de moins de calories que la moyenne actuelle en Afrique subsaharienne. Selon la FAO, plus de 2 milliards de personnes ont été libérées de la faim ces 30 dernières années. Les famines ont quasiment disparu (nombre de morts divisé par 50 en cent ans), et celles qui restent ont des causes essentiellement politiques. Cette meilleure nutrition s'est traduite par une baisse considérable de la mortalité infantile, une plus grande espérance de vie, une hausse de la taille moyenne et un développement des capacités intellectuelles. Et dans tous les pays où les enfants ont pu survivre massivement jusqu'à l'âge adulte, les taux de natalité ont baissé, améliorant l'alimentation du reste de la population.

Bref, le monde n'a jamais aussi bien mangé qu'aujourd'hui, en quantité comme en qualité. Plus généralement, la vie est devenue meilleure qu'à aucune autre époque de l'histoire. « Le bon vieux temps, c'est maintenant » (p17). Hier, ce n'était pas mieux ; c'était bien pire. Néanmoins, c'est l'impression inverse qui domine, du fait de processus sociaux et psychiques bien connus de déformation de la réalité, sur lesquels l'auteur revient dans son dernier chapitre : nostalgie des individus pour leur période de jeunesse, médiocre diffusion des connaissances scientifiques, effet de loupe des médias et réseaux sociaux, négligence du banal et attirance pour le pire, « heuristique de disponibilité » (Kahneman).

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions Plon

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04/07/2017

L’émergence des pâtissiers de restaurant : sociologie d’une segmentation professionnelle

Dans la revue Sociologie du travail, T. Collas (Sciences-Po) consacre un riche article à l’émergence d’un nouveau segment professionnel, les « pâtissiers de restaurant », basé sur l’analyse croisée d’archives professionnelles et de récits de carrières recueillis auprès de 44 pâtissiers travaillant ou ayant travaillé au sein de restaurants et d’hôtels (27), ou uniquement en boutique et/ou dans l’enseignement et le conseil (17). À partir des années 1970, sous l’influence de la Nouvelle Cuisine, le « dessert à l’assiette » supplante le service « à la russe » sur chariot présentant des apprêts préparés plusieurs heures à l’avance. Jusqu’alors, les desserts étaient achetés en boutique ou réalisés dans le restaurant en recourant aux mêmes procédés, notamment la surgélation. Dorénavant, ils sont de plus en plus réalisés en cuisine, dans l’urgence, sur commande du client, à partir de produits frais de saison.

L’article analyse le contraste entre deux types d’organisation du temps de travail : concentré sur la matinée dans le cas de la boutique (de 5h à 14h), en « horaire dilaté » pour le pâtissier de restaurant, entre la préparation des viennoiseries le matin et l’assiette de dessert du soir. Entre cuisine et boutique, les conventions esthétiques divergent : dans la première, la simplicité, le goût et l’improvisation sont promus contre le strict respect des recettes et du décor caractéristique de la seconde. Le pâtissier de restaurant se rapproche ainsi du chef de cuisine, notamment dans sa prétention à être « l’auteur » du dessert.

Mais, pour exister socialement, il cherche aussi à s’en distinguer, ce qui semble favoriser une convergence avec les pâtissiers de boutique. T. Collas mentionne plusieurs initiatives au début des années 1990 visant à accroître la visibilité du groupe, et qui rencontrent un accueil favorable chez les pâtissiers de boutique. Un décompte des produits, recettes et lieux d’exercice des signataires de recettes, dans les articles du Journal du pâtissier, montre ainsi que cette revue s'ouvre largement aux pâtissiers de restaurant, alors que ceux-ci ne représentent qu'une part marginale de la production.

Source : Sociologie du travail