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06/07/2017

Une métropole à ma table. L’Île-de-France face aux défis alimentaires, IAU Île-de-France

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L'Institut d'aménagement et d'urbanisme d’Île-de-France consacre le n°173 de ses Cahiers aux défis alimentaires de la région-capitale. Terre de paradoxes, elle dédie près de la moitié de sa superficie aux productions agricoles, mais doit importer une bonne partie des denrées alimentaires destinées à nourrir ses douze millions d'habitants. Par nature multidimensionnelle, l'alimentation contemporaine est reliée à de nombreuses problématiques dont ce Cahier donne une image d'ensemble riche et actuelle. Il s'appuie sur des textes courts d'auteurs avertis (chercheurs, décideurs publics et privés, société civile, etc.), agrémentés d'interviews et d'illustrations de qualité. Il permet ainsi de saisir les enjeux alimentaires de la région parisienne, en lien avec des échelles plus larges, une recette ponctuant chaque partie.

Dans la « mise en bouche », N. Bricas revient sur les enjeux de l'alimentation des villes : problèmes liés à l'urbanisation, à l'industrialisation et aux distanciations ; défis de la sécurisation de l'alimentation, des nouvelles pathologies nutritionnelles, de la création d'emplois résilients, du métabolisme urbain ; pistes pour de nouveaux modèles. Il s'agit ici d'« inventer des relations à distance qui garantissent une durabilité du système alimentaire », pour une gouvernance « locale et globale » ; la pression des métropoles, notamment, va ainsi amener les acteurs traditionnels à repenser leurs stratégies.

L'« entrée » est consacrée aux espaces, aux flux et à la sécurité alimentaire. Elle aborde en particulier les questions de logistique, de gaspillage ou encore d'insécurité et d'aide alimentaires. Le « plat » traite ensuite des défis sociétaux, économiques et environnementaux. C'est l'occasion, après un détour historique, de se pencher notamment sur la santé nutritionnelle, l'influence de la qualité des sols sur les aliments, les flux d'azote, la biodiversité, etc.

Le « fromage » s'intéresse aux réponses des acteurs, du champ à l'assiette : articles, portraits et interviews illustrent diverses innovations techniques au niveau de la production, de la distribution, de la logistique et en cuisine. Enfin, le « dessert » porte sur les territoires et gouvernances alimentaires, avec en particulier des éclairages à l'international (Amérique du Nord, Brésil, Éthiopie).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : IAU Île-de-France

Non, ce n'était pas mieux avant. 10 bonnes raisons d'avoir confiance en l'avenir, Johan Norberg

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Pour bien évaluer le présent et imaginer l'avenir, il faut avoir un rapport objectivé au passé, détaché autant que possible des bavardages médiatiques et des préjugés. Or, les regards portés sur l'ancien sont souvent angéliques, tramés de bons sentiments et de sens commun. À force de nous raconter des hiers enchanteurs, cette fausse mémoire, qui intimide notre intelligence, ne laisse imaginer que des futurs catastrophiques. Loin du déclinisme ambiant, l'intérêt de ce livre est de rappeler quelques vérités élémentaires sur la profonde amélioration de nos conditions de vie, en seulement deux ou trois siècles. Se situant à l'échelle mondiale, l'auteur (chargé d'études à l'Institut Caton de Washington) traite, chiffres à l'appui, de nombreux sujets : santé, pauvreté, alphabétisation, violence, mobilité sociale, libertés, égalité, accès à l'eau, environnement, etc.

Nous n'évoquerons ici que son chapitre consacré à l'alimentation. La croissance des productions agricoles, couplée à une hausse du pouvoir d'achat, a partout entraîné une baisse du coût des calories, une augmentation de la ration journalière, une diversification des plats et des régimes. À la fin du XVIIIe siècle, les Français et les Anglais disposaient de moins de calories que la moyenne actuelle en Afrique subsaharienne. Selon la FAO, plus de 2 milliards de personnes ont été libérées de la faim ces 30 dernières années. Les famines ont quasiment disparu (nombre de morts divisé par 50 en cent ans), et celles qui restent ont des causes essentiellement politiques. Cette meilleure nutrition s'est traduite par une baisse considérable de la mortalité infantile, une plus grande espérance de vie, une hausse de la taille moyenne et un développement des capacités intellectuelles. Et dans tous les pays où les enfants ont pu survivre massivement jusqu'à l'âge adulte, les taux de natalité ont baissé, améliorant l'alimentation du reste de la population.

Bref, le monde n'a jamais aussi bien mangé qu'aujourd'hui, en quantité comme en qualité. Plus généralement, la vie est devenue meilleure qu'à aucune autre époque de l'histoire. « Le bon vieux temps, c'est maintenant » (p17). Hier, ce n'était pas mieux ; c'était bien pire. Néanmoins, c'est l'impression inverse qui domine, du fait de processus sociaux et psychiques bien connus de déformation de la réalité, sur lesquels l'auteur revient dans son dernier chapitre : nostalgie des individus pour leur période de jeunesse, médiocre diffusion des connaissances scientifiques, effet de loupe des médias et réseaux sociaux, négligence du banal et attirance pour le pire, « heuristique de disponibilité » (Kahneman).

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions Plon

15:06 Publié dans Alimentation et consommation, Sécurité alimentaire, Société | Lien permanent | Tags : norberg, avenir |  Imprimer | | | | |  Facebook

04/07/2017

L’émergence des pâtissiers de restaurant : sociologie d’une segmentation professionnelle

Dans la revue Sociologie du travail, T. Collas (Sciences-Po) consacre un riche article à l’émergence d’un nouveau segment professionnel, les « pâtissiers de restaurant », basé sur l’analyse croisée d’archives professionnelles et de récits de carrières recueillis auprès de 44 pâtissiers travaillant ou ayant travaillé au sein de restaurants et d’hôtels (27), ou uniquement en boutique et/ou dans l’enseignement et le conseil (17). À partir des années 1970, sous l’influence de la Nouvelle Cuisine, le « dessert à l’assiette » supplante le service « à la russe » sur chariot présentant des apprêts préparés plusieurs heures à l’avance. Jusqu’alors, les desserts étaient achetés en boutique ou réalisés dans le restaurant en recourant aux mêmes procédés, notamment la surgélation. Dorénavant, ils sont de plus en plus réalisés en cuisine, dans l’urgence, sur commande du client, à partir de produits frais de saison.

L’article analyse le contraste entre deux types d’organisation du temps de travail : concentré sur la matinée dans le cas de la boutique (de 5h à 14h), en « horaire dilaté » pour le pâtissier de restaurant, entre la préparation des viennoiseries le matin et l’assiette de dessert du soir. Entre cuisine et boutique, les conventions esthétiques divergent : dans la première, la simplicité, le goût et l’improvisation sont promus contre le strict respect des recettes et du décor caractéristique de la seconde. Le pâtissier de restaurant se rapproche ainsi du chef de cuisine, notamment dans sa prétention à être « l’auteur » du dessert.

Mais, pour exister socialement, il cherche aussi à s’en distinguer, ce qui semble favoriser une convergence avec les pâtissiers de boutique. T. Collas mentionne plusieurs initiatives au début des années 1990 visant à accroître la visibilité du groupe, et qui rencontrent un accueil favorable chez les pâtissiers de boutique. Un décompte des produits, recettes et lieux d’exercice des signataires de recettes, dans les articles du Journal du pâtissier, montre ainsi que cette revue s'ouvre largement aux pâtissiers de restaurant, alors que ceux-ci ne représentent qu'une part marginale de la production.

Source : Sociologie du travail

Manger autrement, Stéphane Gacon, Thomas Grillot (dirs)

Cet ouvrage réunit plusieurs articles déjà publiés sur le site www.laviedesidees.fr, dont celui de la géographe américaine Julie Guthman, consacré aux alimentations alternatives (voir un précédent billet sur ce blog). S'y ajoutent deux intéressants textes inédits.

L'un est consacré à l'histoire et à l'organisation du courant Slow Food. V. Siniscalchi y décrit la transformation progressive de la « philosophie » du mouvement, la multiplication de ses champs d'intervention et les tensions internes qui en ont résulté. L'ouverture aux thématiques environnementales et écologiques a suscité des divergences stratégiques et engendré des difficultés d'articulation entre pilotage international et priorités nationales. Elle montre aussi, qu'avec le temps, le plaisir pris à se réunir pour défendre une cause est devenu souvent plus important que cette cause elle-même...

Le deuxième article décrit les nouvelles représentations et mobilisations autour du « manger autrement ». S. Gacon retrace la montée des préoccupations éthiques et écologiques associées à l'alimentation, leur mise sur l'agenda gouvernemental, le développement de véritables actions politiques et militantes. Il rappelle aussi que ces craintes ne sont pas propres à notre époque, l'anxiété étant un invariant historique des conduites alimentaires. La nouveauté, en revanche, est que les mangeurs sont aujourd'hui confrontés à des pressions multiples et contradictoires, et que leurs peurs se traduisent par une résistance à la société de consommation et aux logiques agro-industrielles. Mais l'auteur s'interroge sur le réel degré d'attachement aux causes végétarienne ou végane, sur la profondeur du mouvement anti-viande, y compris chez les acteurs les plus déterminés. Ce faisant, il nous met en garde sur la grande distance entre les discours et la réalité : selon lui, si l'écologie alimentaire a envahi les débats publics, la société n'en est pas pour autant devenue plus « durable ».

Lien : Puf

14:46 Publié dans Alimentation et consommation, Société | Lien permanent | Tags : alimentations alternatives, guthman, slow food |  Imprimer | | | | |  Facebook

14/06/2017

Un régime riche en graisse modifie le système nerveux de récompense

Dans le journal eNeuro, des chercheurs de l'Inra, du CNRS et de l'université de Bordeaux ont mis en évidence que l'exposition, dès l'enfance, à des régimes riches en graisses modifiait, chez les rats adultes, les réactions du système nerveux gérant les circuits de récompense.

Dans le cerveau, les circuits dopaminergiques de récompense gèrent les réactions aux signaux de plaisir, et notamment la recherche du renouvellement de ce plaisir. Ces circuits impliquent des mécanismes de sensibilisation : la répétition de la récompense en induit une recherche d'autant plus intense. Ces mécanismes sont au cœur des phénomènes d'addiction pharmacologiques (à des molécules court-circuitant le système) ou alimentaires (aux aliments appétants, sucrés). Différents travaux de recherche ont déjà montré l'implication de ce système de gestion de la récompense dans la régulation et la dérégulation de la prise alimentaire et de la satiété, et donc dans les problèmes d'obésité (voir à ce sujet un précédent billet sur ce blog).

Ces chercheurs ont mis en évidence que l'exposition de rats à un régime riche en graisse durant l'enfance et l'adolescence provoquait une sensibilité accrue au stimulus de la récompense. Dans leurs travaux, la stimulation du système de récompense est réalisée par une injection d'amphétamines, précédée d'une première injection, stimulante ou témoin, pour évaluer la sensibilisation du système. La réponse est mesurée par l'activité physique des rats. Les animaux exposés à un régime riche en graisse se révèlent nettement plus réactifs à la deuxième stimulation, et donc beaucoup plus sensibilisés.

Stimulation sans sensibilisation préalable

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Stimulation après sensibilisation préalable

régime alimentaire,graisse,rats,système nerveux de récompense

Les résultats des rats soumis à un régime équilibré sont en noir, ceux des rats adultes soumis à un régime gras durant leur adolescence sont en rouge. Ceux-ci se révèlent significativement plus sensibles, plus réactifs à la sensibilisation préalable.

Source : eNeuro

Cette sensibilité du système de récompense se voit confirmée au niveau cellulaire. Ainsi, l'exposition à un régime riche en graisse induit chez le rat une vulnérabilité particulière et des modifications comportementales à long terme. Ces résultats sur un modèle animal posent la question, chez les humains, du rôle de l'alimentation, notamment durant l'adolescence, dans la vulnérabilité aux addictions. Ils plaident aussi pour une approche à long terme des régimes alimentaires.

Jean-Noël Depeyrot, Centre d'études et de prospective

Source : eNeuro

13/06/2017

Analyse coûts-bénéfices de recommandations alimentaires portant sur la santé et la préservation de l'environnement

Le dernier numéro d'Inra Sciences Sociales présente les résultats d'une évaluation des coûts et bénéfices de recommandations de consommation alimentaire portant sur des enjeux sanitaires et environnementaux. « En tenant compte de façon nouvelle des préférences des consommateurs et des coûts qu'ils supportent dès lors qu'ils sont sollicités pour changer leurs modes de consommation », ces éléments apportent, d'après les auteurs, une contribution « aux débats publics sur les évolutions souhaitables des régimes alimentaires ».

Ces travaux ont cherché à évaluer les effets de l'adoption de recommandations sur l'ensemble du régime alimentaire des consommateurs et sur la variation de leur bien-être, ainsi que leurs impacts en matière de santé publique et d'environnement. Pour chaque cas, une démarche en trois temps a été mise en œuvre : simulation des modifications du régime alimentaire (modèle de comportement des consommateurs), évaluation des impacts (modèle épidémiologique, émissions de gaz à effet de serre - GES), analyse coûts-bénéfices (détermination de la valeur monétaire de la variation de bien-être des consommateurs, conversion en équivalents monétaires des impacts sanitaires et environnementaux). Sept recommandations ont été testées : augmentation de la consommation de fruits et légumes, de poissons et produits de la mer, de produits laitiers frais ; diminution de celle de boissons rafraîchissantes sans alcools, de fromages, beurre et crème, de viande rouge, de tout type de viande. Une variation de 5 % de la consommation a été considérée, à la hausse ou à la baisse selon les cas.

Parmi les résultats, on peut retenir que toutes les recommandations ont un impact sur la santé, généralement compatible avec celui sur l'environnement, et supérieur en valeur monétaire. Si le rapport coût-bénéfice varie fortement, la plupart des recommandations sont coût-efficaces. De manière générale, au regard des objectifs étudiés, l'augmentation de la consommation de fruits et légumes apparaît la plus souhaitable, puis viennent, dans une moindre mesure, les poissons et produits de la mer, et la réduction de la viande rouge. Enfin, plusieurs limites à cette analyse sont relevées (autant de pistes de travaux ultérieurs) : la prise en compte des seules émissions de GES au titre des impacts environnementaux, et la non intégration de l'hétérogénéité des impacts des produits dans chaque groupe d'aliments, qui peut varier selon le mode de production par exemple.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Inra

09/06/2017

Changement de régimes alimentaires et utilisation des terres agricoles

Un article dans Global Food Security explore les conséquences, au niveau des surfaces de terres agricoles mobilisées, de l'introduction d'insectes, de viande in vitro ou encore de tofu dans les régimes alimentaires. Les auteurs insistent sur l'approche stylisée qu'ils ont retenue. En effet, leur publication propose plusieurs scénarios où ces alternatives remplacent 50 % des produits animaux actuellement consommés (viande, lait et œufs), sur la base d'une équivalence en énergie ou protéines. Le pourcentage est choisi arbitrairement, l'objectif étant de comparer les scénarios entre eux. D'autres scénarios sont également considérés : ils contiennent des remplacements d'une partie des produits animaux consommés par un type de viande donné, du lait, des œufs ou encore par des produits de l'aquaculture ; certains reposent sur des régimes alimentaires moyens tels que ceux en Inde ou aux États-Unis (respectivement pauvre et riche en produits animaux). Par ailleurs, les auteurs ont intégré un scénario avec une réduction des déchets produits par les consommateurs et des nutriments ingérés au-delà des recommandations.

Les auteurs utilisent l'index Human appropriation of land for food (HALF index) pour estimer la surface nécessaire pour approvisionner la population mondiale, avec un régime alimentaire donné, et ce à pratiques et technologies constantes. Le travail prend 2011 comme année de référence pour effectuer les différentes substitutions en produits alimentaires. Les auteurs concluent que tofu et insectes mobiliseraient le moins de terres (environ -35% par rapport au régime alimentaire de 2011), ce qui est assez comparable au scénario de remplacement par des œufs ou de la viande de volaille (entre -28 et -30%). En revanche, un scénario avec une alimentation plus riche en protéines animales conduirait à une augmentation virtuelle des terres agricoles de +178 %. Le tableau ci-dessous reprend l'ensemble des résultats.

Résumé des différents scénarios et résultats en termes de surface, de variation de l'index HALF

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Source : Global Food Security (figure partielle)

Pour finir, la dernière section de l'article énumère un certain nombre de limites : la non prise en compte du commerce international, de l'acceptabilité de certaines alternatives alimentaires, de la redistribution géographique et/ou temporelle des terres cultivées, etc.

Élise Delgoulet, Centre d'études et de prospective

Source : Global Food Security

08/06/2017

La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? La gastronomie française à l'Unesco : histoire et enjeux, Julia Csergo

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En 2010, le repas gastronomique des Français était inscrit sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel (PCI) de l'Unesco. De 2008 à 2010, Julia Csergo a été responsable scientifique du dossier et, six ans après cette inscription, elle livre dans cet ouvrage une analyse réflexive sur la pratique qu'elle en a eue, et invite à « réinvestir les résultats de cette réflexion dans une nouvelle action faite de propositions ». À l'appui de ce travail critique, elle rassemble, au fil de trente-six chapitres, de nombreux éléments de connaissance, de chronologie et de contextualisation. Alors que la gastronomie ne fait pas l'objet d'une définition commune en France, cet ouvrage permet en particulier de mieux cerner les enjeux culturels, sociaux et économiques dont elle est porteuse.

Les premiers chapitres mettent en évidence comment, au-delà du mot « gastronomie », « la recherche et l'affirmation d'un bien manger » ont fait partie des formes d'expression de la nation en construction : une synthèse s'est faite autour d'un « art de la bonne chère », non pas réservé aux élites, mais qui s'est diffusé à l'ensemble du corps social. Pour l'auteure, la gastronomie est ainsi un domaine culturel, à la fois expression, pratique, industrie produisant des biens, et patrimoine.

Alors que, en 2015, 10 % des 291 inscriptions sur la liste du PCI relèvent de patrimoines alimentaires et gastronomiques, et signent la construction progressive d'un patrimoine culturel alimentaire, les chapitres suivants montrent la difficulté à faire reconnaître la gastronomie (et plus généralement l'alimentation) dans le domaine culturel à l'Unesco. Cela explique, en partie, les difficultés et spécificités du dossier français, premier à se positionner sur ce domaine et le seul à ne pas s'incarner dans une « matérialité » (savoir-faire, fêtes, pratiques rituelles, etc.). Dans tous les autres dossiers, les produits et/ou les cuisines occupent une place centrale, les plans de sauvegarde incluent les enjeux économiques et commerciaux, et de multiples communautés sont détentrices du patrimoine, avec une place croissante des professionnels.

J. Csergo conclut son ouvrage par un appel à la mise en place d'une politique culturelle publique de la gastronomie, sachant que des politiques culturelles de soutien aux filières (alimentaires, agricoles, artisanales) sont mises en œuvre par un nombre croissant de pays.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : éditions Menu Fretin

09:11 Publié dans Alimentation et consommation, Société | Lien permanent | Tags : patrimoine, unesco, repas gastronomique, gastronomie |  Imprimer | | | | |  Facebook

06/06/2017

Quelle gouvernance pour les groupes d'achats alimentaires collectifs ?

Mis en ligne début mai, un article de la revue Ecological Economics s'intéresse aux caractéristiques de la gouvernance de 104 groupes d'achats alimentaires collectifs belges, représentatifs de la diversité de ces organisations (coopératives agriculteurs-consommateurs, associations de consommateurs, etc.). Se développant depuis les années 1960, ces initiatives représentent, à l'échelle mondiale, une niche importante d'innovations pour la promotion de systèmes alimentaires durables, et permettent l'expérimentation et l'apprentissage de changements dans les modes de vie et les pratiques de production notamment.

Sur la base d'entretiens, les auteurs montrent que la transition durable est généralement construite comme un concept multi-dimensionnel. De plus, ils mettent en évidence des besoins de gouvernance différents selon les composantes des activités des groupes : sont imbriqués, dans tous les cas, des aspects relatifs à la logistique pour un approvisionnement durable et local (social enterprise) et à un apprentissage s'appuyant sur des réseaux sociaux décentralisés en lien avec d'autres initiatives (social network). Pour les auteurs, cet article vise à « stimuler la réflexion sur la combinaison appropriée de différents mécanismes » pour soutenir la transition des systèmes alimentaires.

Source : Ecological Economics

08:49 Publié dans Alimentation et consommation, Société | Lien permanent | Tags : circuits courts, amap, belgique, groupement d'achat |  Imprimer | | | | |  Facebook

12/05/2017

Une étude se penche sur la qualité nutritionnelle des régimes végétariens aux États-Unis

La revue Public Health Nutrition a publié récemment un article comparant la qualité nutritionnelle des régimes alimentaires avec ou sans viande. Les auteurs, appartenant à l'USDA, à un organisme de recherche gouvernemental et à des établissements d'enseignement en nutrition et en médecine, rappellent au préalable que les régimes à base de végétaux, bien menés, ont fait l'objet d'avis favorables de la part de certaines instances américaines (Académie de la nutrition et de la dietétique, dietary guidelines for americans). Cependant, comme plusieurs données de référence utilisées provenaient de l'étude Adventist Health Study, les auteurs du présent article ont estimé que le mode de vie spécifique des adventistes pouvait entraîner des biais. Cela a motivé la conduite de cette nouvelle étude.

Les auteurs se sont appuyés sur l'enquête National health and examination survey (NHANES) qui a collecté, pour la période 2007-2012, des éléments sur l'apport nutritionnel, la consommation alimentaire, les caractéristiques démographies et les comportements à risque pour la santé. L'enquête comprend des données pour 16 810 personnes, dont 280 végétariens ou flexitariens (1,7 %) et 16 530 consommateurs réguliers de viande (98,3 %).

Les chercheurs se sont basés, pour l'évaluation des régimes, sur deux indices : l'indice officiel healthy eating indice HEI-2010 et un indice alternatif, mis en place par l'université Harvard, l'alternative HEI-2010. Ces outils, qui estiment la qualité nutritionnelle de la prise alimentaire, attribuent des scores en fonction du ratio de composants alimentaires adéquats (parmi lesquels les fruits, légumes, céréales complètes, protéines totales) et de composants devant être limités (céréales raffinées, sel, calories vides telles que sucres ajoutés ou alcool). Ces composants sont notés, pour certains, sur une échelle de 0 à 5, de 0 à 10 ou de 0 à 20.

Les résultats indiquent que le groupe des végétariens-flexitariens présente globalement des scores plus favorables que celui des consommateurs omnivores. Ils montrent également, chez certains végétariens, un pourcentage trop important en « calories vides » et acides gras saturés, et une consommation trop faible de noix et légumineuses.

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Source : Public Health Nutrition

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Les évolutions de l'alimentation et de sa sociologie au regard des inégalités sociales

Le dernier numéro de l'Année sociologique consacre un dossier à la sociologie de l'alimentation, avec pour objectif d'« éclairer à la fois notre alimentation et sa sociologie ». Les articles réunis s'intéressent aux évolutions récentes des pratiques alimentaires, aux rapports à la nourriture ou au corps : ils permettent ainsi de « faire le point des connaissances actuelles en sciences sociales » et de « rappeler que si l'alimentation a une fonction biologique, son organisation est un fait social essentiel pour comprendre nos sociétés ».

Dans l'introduction, Th. de Saint Pol rappelle que la sociologie de l'alimentation est entrée depuis vingt-cinq ans dans une troisième phase, marquée par un développement important et un renouvellement des thématiques d'études. Trois facteurs en sont notamment à l'origine : de nouveaux enjeux de santé publique, des crises alimentaires et la « construction d'un nouvel imaginaire de la gastronomie française ». Alors que l'activité médiatique sur l'alimentation est croissante, il met en avant la nécessité d'un regard sociologique, pour « rappeler que nos manières de manger sont le reflet de notre société et de ses évolutions et qu'elles sont loin d'être neutres ». Les pratiques alimentaires évoluent (par exemple, maintien de la grille quotidienne des repas mais diminution de la prise du petit-déjeuner chez les jeunes), et l'alimentation est à placer au cœur des inégalités sociales de santé.

On trouve ensuite des contributions de J.-P. Poulain sur les voies disciplinaires empruntées par le développement et l'institutionnalisation des études sociologiques aux États-Unis (food studies) et en France (socio-anthropologie du « fait alimentaire »), et d'A. Lhuissier sur la contribution de Maurice Halbwachs à la statistique des consommations dans la première moitié du XXe siècle. M.-C. Le Pape et M. Plessz s'intéressent au petit-déjeuner, à la place et au rôle qu'il joue dans l'éducation des enfants appartenant aux « couches supérieures des classes populaires ». S. Carof se penche quant à elle sur l'acquisition et la négociation des normes nutritionnelles, par des femmes en surpoids et obèses, en France, Allemagne et Angleterre. F. Régnier conduit également une comparaison, entre la France et les États-Unis, sur l'alimentation et les « techniques de la corpulence », par l'analyse de conseils d'économie domestique publiés dans la presse féminine, entre 1934 et 2010.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : L'Année sociologique

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L'humanité carnivore, Florence Burgat

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Pourquoi consomme-t-on, aujourd'hui encore, de la chair animale ? Parce que "c'est dans l'habitude humaine", disent les uns, parce que "c'est bon" ou "vital" disent les autres. Loin de ces explications tautologiques, qui confondent cause et effet, F. Burgat (directrice de recherche à l'Inra), apporte des réponses résolument philosophiques, en analysant quelques pratiques et moments fondateurs de l'humanité carnivore. S'appuyant sur un large corpus de lectures (histoire, anthropologie, sociologie, droit, phénoménologie, témoignages, etc.), elle retrace les manières dont l'alimentation carnée a été expérimentée, pensée, théorisée et justifiée. Sa thèse est qu'il y a un solide continuum entre les temps anciens et les sociétés d'aujourd'hui, que la manducation de viande n'est ni naturelle ni innée : elle est le résultat d'une construction sociale et culturelle à travers les âges. Cette perpétuation du "meurtre alimentaire", hier localisé, aujourd'hui industrialisé, exprimerait le constant désir de l'humanité de se séparer radicalement de l'animalité. L'engraissement, la mise à mort, le démembrement, la préparation culinaire, l'incorporation et la digestion de non-humains seraient autant de manifestations réelles et symboliques des pulsions de supériorité humaine.

Au lieu d'opter pour une démonstration historique linéaire, l'auteure préfère se concentrer sur des moments clés du carnisme. Par exemple, elle questionne le statut de la chasse dans les communautés préhistoriques et montre que l'alimentation végétale y occupait une place bien plus importante qu'on ne le dit. Comparant diverses trajectoires civilisationnelles, elle décrit les processus de domestication, la codification des régimes carnés, les mythologies, l'apparition d'interdits sacrés ou profanes, et insiste sur les justifications gastronomiques qui déguisent et magnifient le meurtre alimentaire. Mais ce sont les rites sacrificiels qui sont au cœur de sa démonstration, F. Burgat retraçant d'abord le passage des sacrifices végétaux aux sacrifices animaux, puis la mutation des sacrifices propitiatoires en sacrifices alimentaires, dont l'objectif principal était d'assurer une consommation régulière de viande : très tôt, l'humanité a justifié ses tueries par de la théorie, l'offrande étant l'alibi de l'abattage. Également intéressantes sont les pages consacrées au cannibalisme, entre autres largement pratiqué par les Aztèques : elles rappellent que des hommes qui capturent et avilissent d'autres hommes, au point de les (mal)traiter comme des animaux, font sauter les verrous psychiques qui rendaient impensable le fait de les manger. L'ouvrage se termine par un chapitre prospectif, qui voit dans les viandes factices (steaks de protéines végétales, muscle in vitro, etc.) des substituts salvateurs. Selon F. Burgat, demain l'élevage s'effondrera mais la viande restera, et ces simulacres de chair maintiendront notre "cruelle arrogance" sans avoir à tuer les animaux.

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions du Seuil

10:47 Publié dans Alimentation et consommation, Société | Lien permanent | Tags : burgat, humanité carnivore |  Imprimer | | | | |  Facebook

11/05/2017

L'alimentation demain. Cultures et médiations, Gilles Fumey (dir.)

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Sous la direction de Gilles Fumey, cet ouvrage regroupe un ensemble de textes traitant des médiations dans l'alimentation. Les mangeurs sont fréquemment en situation de « dissonance cognitive », conflits qu'ils cherchent à résoudre en utilisant leurs émotions (« vérités qui ne peuvent pas mentir ») et des savoirs vernaculaires. Interviennent ici des pratiques, des lieux et des groupes différents, multiples et changeants. Ainsi, en amont de l'acte de manger, sont mobilisées et mises en œuvre de très nombreuses informations et décisions, et c'est en cela que l'alimentation est une médiation « entre soi et le monde ».

Sont ici abordées diverses thématiques : controverses, culture gastronomique, « révolution Food 2.0 » en Californie, viande et protéines végétales, le buveur comme miroir des pratiques alimentaires, etc. Deux textes mettent également en regard les dynamiques de mondialisation alimentaire asiatique et méditerranéenne. Nicolas Baumert s'intéresse à l'Asie, dont l'extension du soft-power culinaire repose sur des formes variées, des food courts en centre commercial aux restaurants gastronomiques. Revenant notamment aux sources de cette mondialisation culinaire, il met en avant l'alliance entre tradition et modernité, avec une résonance entre ces spiritualités et la mode de la cuisine santé, et des cuisines adaptées tant à la cellule familiale qu'à la vie urbaine. La diversité de ces cuisines reste toutefois à faire connaître, au-delà d'une unité, dans les représentations, autour du riz et des baguettes. Pour l'auteur, « l'Asie a retrouvé une place en accord avec son poids démographique dans le kaléidoscope gastronomique mondial ».

Pierre Raffard traite de la Méditerranée qui, « associée à l'idée d'une frugalité saine et heureuse », est « devenue synonyme d’Éden gastronomique ». Les étapes et modalités de cette mondialisation sont retracées en prenant appui sur les phénomènes migratoires, les dynamiques de métissages et les transformations des paradigmes nutritionnels. Comme précédemment, l'hétérogénéité initiale des cuisines méditerranéennes a été perdue lors de leur diffusion. Elles ont en effet généré une multitude de formes hybrides et des plats-symboles (pizza, döner kebab) ont véhiculé une « référence culinaire globale et globalisée ». Il conclut sur le fait que la cuisine devient politique, et pourrait être un « nouveau terrain de tensions identitaires ».

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : CNRS Éditions

17/04/2017

Une expérience en économie explore les préférences des consommateurs italiens pour les produits locaux

Deux chercheurs italiens ont publié dans l'édition d'avril 2017 de l'European Review of Agricultural Economics les résultats d'une expérience de terrain originale, analysant la préférence des consommateurs italiens pour les produits locaux.

L'article part d'un bilan de la littérature sur la préférence des consommateurs pour les produits locaux, en rappelant qu'il n'existe toujours pas de définition stabilisée de ce terme. Comme il est souligné, l'essentiel des recherches porte sur des produits frais de proximité aux États-Unis et elles concluent que l'attrait des consommateurs repose sur le soutien de communautés locales et la perception d'une qualité organoleptique ou de bénéfices environnementaux supérieurs. Ces résultats proviennent d'enquêtes ou d'expériences contrôlées dans lesquelles les individus, se sachant observés, tendent à répondre ou à agir de la façon qu'ils considèrent la plus « socialement acceptable » pour l'observateur.

L'originalité du travail présenté ici repose sur la construction d'une « expérience de terrain naturelle », méthode qui consiste à manipuler l'environnement de personnes ignorant participer à une expérience. En pratique, les chercheurs ont modifié l'information sur les menus d'un restaurant familial de glaces, situé dans un village italien et proposant des produits locaux (moins de 50 km) ou non. Un tiers des consommateurs a eu accès à la simple liste des parfums de glace ; un tiers à la quantification de leurs émissions de gaz à effet de serre ; et un tiers à de l'information sur le terroir des produits. 9 865 commandes ont été analysées par des techniques économiques et économétriques permettant d'isoler les effets « locaux » des autres propriétés des produits (goût, prix, etc.), en tenant compte de l'hétérogénéité des consommateurs.

Les chercheurs montrent ainsi que la préférence d'achat est supérieure lorsque le « terroir » est reconnu par une indication géographique. Par ailleurs, les hommes ont un consentement à payer plus élevé pour ces produits lorsqu'ils sont en présence d'enfants ou d'un grand nombre de personnes, témoignant de l'existence d'un effet de pression sociale. Les femmes sont, quant à elles, plus sensibles à l'information carbone. Selon les auteurs, ajouter cette information sur les produits locaux pourrait ainsi augmenter leur achat par ces consommatrices.

Vanina Forget, Centre d'études et de prospective

Source : European Review of Agricultural Economics

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14/04/2017

La viande. Un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?, Jean-Michel Lecerf

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Notre alimentation est de moins en moins dangereuse, mais elle semble de plus en plus risquée. Les peurs alimentaires cernent le mangeur contemporain, soumis à une multitude de discours contradictoires, accablé d'expertises rivales. Cette cacophonie concerne tout particulièrement la viande, hier jugée indispensable à notre bonne santé, aujourd'hui accusée de tous les maux. Loin des préjugés et des emportements, l'intérêt de ce livre accessible, pédagogique, mais néanmoins complet et précis, est de porter un regard médical et scientifique sur tous les aspects liés à la consommation de viande : nutrition, santé, environnement, éthique, culture, conduites alimentaires, bien-être animal, etc. Son auteur, qui dirige le service de nutrition de l'institut Pasteur de Lille, sait distinguer l'essentiel de l'accessoire, prononcer des conclusions mesurées sur des sujets souvent controversés, et faire passer le maximum d'informations en un minimum de pages.

Un chapitre très intéressant revient sur les grands déterminants historiques et anthropologiques de l'omnivorisme humain, sur l'étroite association des composantes nutritionnelles et culturelles, sur le poids des habitudes nationales ou sociales. D'autres pages importantes, qui occupent une position centrale dans le livre et dans le raisonnement de l'auteur, traitent des méthodes épidémiologiques les plus couramment utilisées, des consommations de viande en quantité et en qualité, de ses caractéristiques nutritionnelles, de ses risques ou effets positifs pour la santé, étant entendu qu'aucun aliment n'est en soi « parfait », « mauvais » ou « indispensable ». On retiendra également les pages sur l'évolution du rapport Homme-Animal (qui modifie en profondeur les représentations de l'alimentation carnée) ou sur les conséquences environnementales et sanitaires de l'élevage de masse. Si J.-M. Lecerf conseille de limiter notre ration de viande, il recommande aussi et surtout l'omnivorisme, la diversité des denrées et la modération des portions, la variété des recettes et des approvisionnements.

Au total, sans angélisme ni catastrophisme, ce petit livre modeste supplante des ouvrages plus ambitieux et prouve, pages à l'appui, qu'« un aliment n'est pas seulement bon à manger, mais aussi à penser » (Lévi-Strauss).

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions Buchet-Chastel

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