Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

18/11/2019

Risques et systèmes alimentaires : tendances et défis

En octobre 2019, la FAO, le Cirad et la Commission européenne ont publié un rapport sur les risques auxquels sont et seront confrontés les systèmes alimentaires. Réalisé par des chercheurs du Cirad, ce document s'appuie sur les connaissances scientifiques actuelles, avec une attention particulière portée aux pays à faibles revenus. La première partie établit un cadre général d'analyse, détaillant six catégories de moteurs et leurs tendances : facteurs biophysiques et environnementaux (ressources naturelles, climat), démographiques (urbanisation, migrations, etc.), technologiques et infrastructurels, économiques (revenus, commerce et globalisation, etc.), socio-culturels (valeurs et identités, éducation et services de santé, etc.) et politiques (gouvernance, conflits, etc.).

Les parties suivantes traitent des risques sous quatre angles : changement climatique, environnement, dimensions sociales et économiques, sécurité alimentaire. Divers enjeux et leurs interactions sont traités. Ainsi, sur la question climatique, la partie 2 s'intéresse aux problèmes des émissions de gaz à effet de serre, des productions animales, de la déforestation et des nouveaux ravageurs et maladies. De même, la partie 5 aborde les défis liés aux disponibilités alimentaires (en particulier en Afrique du fait de la croissance démographique et du changement climatique), aux risques de prix alimentaires plus instables et plus élevés sur les marchés internationaux, aux risques nutritionnels liés à des régimes non sains et à ceux associés à la qualité sanitaire des denrées.

Combinaison de moteurs (en noir) des systèmes alimentaires et génération de risques cumulés (en rouge)

Risques2.jpg

Source : Cirad

En conclusion, il apparaît que les progrès récents en matière de quantité et qualité de la production alimentaire sont remis en question par divers facteurs : surexploitation des ressources, pauvreté, insécurité alimentaire liée à l'accès, transitions nutritionnelles, etc. Les auteurs invitent à repenser les systèmes en prenant en compte leurs différents rôles (création d'emplois, réduction des inégalités entre acteurs et territoires, etc.) et à en développer une évaluation multifactorielle, dépassant le seul objectif de production. Par ailleurs, rappelant les augmentations récentes du nombre de personnes souffrant de la faim, ils soulignent que certaines régions (pays à bas revenus en particulier) sont particulièrement confrontées à des combinaisons de risques, lesquels « se précipitent, s'aggravent et se combinent ». Enfin, si les risques sont globaux, les auteurs appellent à « être plus attentif aux trajectoires de résilience et aux solutions locales ».

Carte des risques associés aux principaux systèmes de production

Risques1.jpg

Source : Cirad

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Cirad

08/11/2019

Urbanisation et zoonoses dans les pays du sud

Un article publié en septembre dans Environment and Urbanization s'intéresse aux liens entre urbanisation et zoonoses dans les pays du sud de la planète. L’urbanisation des populations y est en effet de plus en plus importante et elle est corrélée au développement des maladies infectieuses. Une grande partie de celles-ci est constituée de zoonoses, lesquelles représentent, d’après l’OMS, 61 % des maladies humaines en général et 75 % des nouvelles maladies découvertes ces dix dernières années. Cet article étudie les causes de cette corrélation à partir de la littérature scientifique (35 articles retenus après screening). Ce développement en milieu urbain n’est pas seulement lié à la promiscuité, mais également à une plus grande pauvreté, à l’apport par les nouveaux arrivants de nouvelles sources infectieuses, aux transferts d’animaux vivants ou de produits animaux. Les auteurs pointent en particulier un défaut dans les programmes de santé publique, notamment en ce qui concerne l’eau (distribution, hygiène).

Source : Environment and Urbanization

09:28 Publié dans Mondialisation et international, Santé et risques sanitaires | Lien permanent |  Imprimer | | | | |  Facebook

07/11/2019

Impact métabolique de l'état solide ou liquide du sucre ingéré

La revue Molecular Metabolism a publié les résultats d'une étude conduite par une équipe universitaire chinoise sur le métabolisme du sucre (saccharose), selon qu'il est ingéré sous forme solide ou liquide. Des souris mâles (type C57BL6) ont reçu pendant 8 semaines des rations comportant du sucre sous forme solide (aliment standard en pellets pour rongeurs) et liquide (dans l’eau de boisson), à des pourcentages variables selon les lots. En fin d'expérience, différents paramètres physiologiques ont été contrôlés chez tous les animaux : poids corporel, masse grasse, teneur en glycogène et en graisse du foie, apports et dépenses énergétiques, tolérance au glucose et à l'insuline. Les résultats ont montré un impact significatif selon la forme d'administration du sucre. La consommation sous forme solide, même à des taux importants (jusqu'à 73 % des calories ingérées), n'a pas conduit à une surconsommation alimentaire ni à une adiposité élevée. En revanche, la même quantité sous forme liquide induisait une prise de poids (surtout de masse grasse). Ces données renforcent la connaissance du rôle de la consommation de sucre liquide dans la prise de poids corporel et les syndromes métaboliques associés.

Évolution de différentes constantes chez les souris, selon le type de ration : sucre solide uniquement, en quantité normale (courbes bleues) ou augmentées (courbes noires) ; mélange de sucre solide et liquide (eau sucrée uniquement, courbes rouges ; eau sucrée et eau non sucrée au choix, courbes vertes)

Sucre.jpg

Source : Molecular Matabolism

Lecture : A : poids corporel ; B : masse grasse ; C : prise de nourriture ; D : prise de liquide sucré ; E : prise d'énergie par voie solide ; F : prise d'énergie par voie liquide ; G : prise de sucrose total ; H : prise d'énergie totale.

Source : Molecular Metabolism

06/11/2019

L'émission La Terre au carré revient sur la découverte des perturbateurs endocriniens

Dans l'émission La Terre au carré, diffusé sur France Inter le 15 octobre 2019, la biologiste Ana Soto a relaté sa découverte inopinée, en 1988, de substances inertes ayant des effets œstrogéniques. Lors d'une étude sur les effets des œstrogènes sur la prolifération cellulaire, la chercheuse a constaté qu'un lot témoin de sérum présentait, de façon inattendue, une multiplication des cellules. L'objet en cause était un tube à essais en plastique, dont la composition venait d'être modifiée par le fabricant pour y inclure du bisphénol A. La notion de « perturbateur endocrinien » était née, et A. Soto en a été la lanceuse d'alerte.

Source : France Inter

09:08 Publié dans Santé et risques sanitaires | Lien permanent | Tags : perturbateurs endocriniens, ana soto |  Imprimer | | | | |  Facebook

Manque de formation des médecins aux États-Unis sur les questions alimentaires

Dans un rapport publié en septembre par Harvard Food Law and Policy Clinic, les auteurs se demandent pourquoi, étant donné le rôle important de la nourriture pour la santé humaine, la nutrition est si peu enseignée aux États-Unis dans les cursus médicaux. En moyenne, moins d'1 % du volume horaire des cours magistraux est dédié à l'alimentation et seuls 14 % des médecins se sentent qualifiés pour conseiller les patients dans ce domaine. Après avoir présenté les causes potentielles de cette situation, des propositions sont faites pour parvenir à une meilleure formation des praticiens.

Source : Food Law and Policy Clinic, Harvard Law School

14/10/2019

Interroger le concept de « frontière » pour mieux se protéger contre les ravageurs des forêts

Dans une publication récente, une équipe de chercheurs britanniques se saisit du concept de « frontière » pour en étudier les implications dans la lutte contre les pathogènes forestiers. S'il est fréquemment utilisé dans le cadre des questions migratoires et des risques liés aux déplacements de populations, ce n'est pas le cas en matière de biosécurité et de transport des marchandises.

Cette approche innovante s'appuie sur l'analyse des pratiques et des discours des acteurs de la protection de la santé des arbres (État, ONG, entreprises, scientifiques, etc.), recueillis grâce à une trentaine d'entretiens semi-directifs et à des focus groups. Ceux-ci réunissaient des participants à des ateliers déjà impliqués dans une recherche pluridisciplinaire sur les nouvelles technologies pour la détection précoce des ravageurs et pathogènes.

L'analyse est centrée sur la Grande-Bretagne mais la notion de frontière, a priori facile à définir s'agissant d'une île, paraît plus complexe dès lors qu'il est question de matériel biologique et de ses modalités d'entrée et de dissémination. Les supports des pathogènes sont diversifiés (emballages en bois, bois transformés, plantes), tout comme leurs modes de transport (camions, porte-conteneurs, avions, voitures, etc.). Enfin, leur introduction sur le territoire peut se faire sous différentes formes, plus ou moins faciles à repérer : spores, œufs, larves, etc.

De ce fait, les acteurs interrogés placent la frontière, entendue comme point d'introduction et de contrôle, à différents niveaux et lieux en fonction des produits et des ravageurs, depuis les ports jusqu'aux pépinières. Les auteurs font dès lors émerger le concept de « frontière omniprésente » (everywhere), conduisant à adapter les modalités de lutte contre les introductions de ravageurs. Ils invitent également à renforcer les contrôles à l'origine.

Enfin, si la frontière est partout, la responsabilité de tous dans la prévention et la détection précoce est engagée. La santé de la nature étant un bien commun, les auteurs proposent d'adopter la notion de « frontière pour tous » (everyone) et de définir les rôles de chacun, inspecteurs, forestiers ou grand public, tout en pointant la nécessité d'un développement des savoirs. Ces travaux prennent un relief particulier dans le contexte du Brexit, les auteurs s'interrogeant sur l'arbitrage futur entre renforcement des frontières et libre-échange.

Muriel Mahé, Centre d'études et de prospective

Source : Forests

Publications de Santé Publique France sur l'imprégnation de la population française par différents contaminants

Santé Publique France a publié, début septembre 2019, des résultats sur l'imprégnation de la population française en polluants présents dans l'environnement quotidien, et sur leurs sources (notamment alimentaire) : bisphénols A, S et F (BPA, S et F), éthers de glycol, parabènes, composés perfluorés, phtalates, retardateurs de flamme bromés. Ces mesures ont été réalisées à partir de l'étude Esteban : entre 2014 et 2016, 156 000 échantillons (urines, sérums, cheveux) ont été collectés auprès d'un ensemble, représentatif de la population française métropolitaine, de 2 503 adultes (18-74 ans) et 1 104 enfants (6-17 ans). Des questionnaires portant sur les habitudes de vie, les consommations alimentaires et les caractéristiques des individus les ont complétés.

Malgré, selon les cas, des restrictions d'usage ou des interdictions d'utilisation, ces composés ont été détectés dans la quasi-totalité des échantillons. Ces résultats sont similaires à des constatations faites en Europe, aux États-Unis et au Canada, ou dans le cadre d'études plus ponctuelles (cohortes Pelagie, Imepoge, ELFE, Eden notamment). Les taux d’imprégnation sont plus importants chez les enfants, notamment pour les phtalates, et plusieurs hypothèses sont avancées : contacts cutanés et de type « main-bouche » plus fréquents avec des produits du quotidien, expositions plus importantes (notamment du fait d'un poids corporel plus faible par rapport aux apports alimentaires).

L'alimentation est l'une des sources d'exposition. Ainsi, certaines substances (phtalates, BPA, S et F, composés perfluorés), présentes dans les emballages alimentaires et/ou les ustensiles de cuisine, peuvent contaminer les aliments par migration. De plus, certains additifs alimentaires contiennent des parabènes. Enfin, les denrées, notamment à forte teneur lipidique, peuvent être inopinément contaminées par des produits de type solvants ménagers, contenant des éthers de glycol et des retardateurs de flamme bromés.

Ces recherches vont contribuer à établir des valeurs de référence d'imprégnation de la population pour ces substances, et les auteurs soulignent la nécessité de les répéter dans le temps. Notons enfin que deux autres volets sont à venir, portant sur les métaux et les pesticides.

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Source : Santé Publique France

Tendances en antibiorésistance dans les « pays en voie de développement »

Un article publié récemment dans Science s'intéresse à l'évolution de l'antibiorésistance animale dans les « pays en voie de développement ». Depuis une vingtaine d'années, la demande en viande dans ces régions a fortement augmenté : + 68 % en Afrique, + 64 % en Asie, + 40 % en Amérique du Sud. Elle est associée à une utilisation accrue des antibiotiques en élevage, à hauteur de 73 % du total mondial, pour améliorer la croissance des animaux. Or, ce mode d'usage, reposant notamment sur des doses infra-thérapeutiques, contribue à l'augmentation de l’antibiorésistance. Les auteurs ont souhaité vérifier ce fait dans les pays en voie de développement. Pour ce faire, ils ont analysé 901 enquêtes publiées entre 2000 et 2018, confirmant une élévation très importante de l’antibiorésistance sur cette période.

Évolution du nombre de déclarations d’antibiorésistance, par continent, entre 2000 et 2018

ABR1.jpg

Source : Science

Cette variation n’est pas répartie uniformément (carte ci-dessous) : des taux élevés d’antibiorésistance sont enregistrés dans le sud et le nord-est de l’Inde, le nord-est de la Chine, le nord du Pakistan, l’Iran, la Turquie, le sud de la côte brésilienne, l’Égypte, le delta du Fleuve Rouge au Vietnam, ainsi que dans les aires urbaines de Mexico et Johannesburg. Cette prévalence de l’antibiorésistance en Asie est corrélée au fait que ce continent rassemble 56 % du cheptel mondial de porcs et 54 % de celui de poulets.

Si l'évolution est générale, on note des variations selon les espèces : le taux de résistance passe, entre 2000 et 2018, de 15 à 41 % pour les poulets, de 13 à 34 % pour les porcs, et de 12 à 23 % pour le bétail. Les antibiotiques les plus concernés sont les tétracyclines, les sulfamides et les pénicillines.

Pour lutter contre cette tendance, les auteurs suggèrent une meilleure déclaration des cas d’antibiorésistance, comme cela se fait en Europe et en Amérique du Nord, une interdiction de l’utilisation en élevage de certains antibiotiques de haut intérêt en médecine humaine dans certains pays (Inde, Chine), et la création d’un fonds financier abondé par les pays développés pour effectuer des études.

Distribution géographique de l’antibiorésistance dans les pays en voie de développement

ABR2.jpg

Source : Science

Lecture : part des analyses bactériologiques comportant plus de 50 % de résistance aux antimicrobiens.

Franck Bourdy, Centre d'études et de prospective

Source : Science

09/10/2019

L'exposition prénatale aux pesticides organophosphorés modifie l'activation du cortex cérébral des adolescents

Des chercheurs des universités de Berkeley et Stanford (Californie) ont, pour la première fois, utilisé la spectroscopie fonctionnelle proche infrarouge (fNIRS) pour mesurer l'impact de l'exposition prénatale aux pesticides organophosphorés (OP) sur l'activité cérébrale. Ils ont observé, chez 95 adolescents, l’activation corticale lors de tâches liées à différents processus cognitifs : attention, mémoire de travail, flexibilité cognitive, inhibition de la réponse, cognition sociale et compréhension du langage. Pour ce faire, ils ont utilisé les données d'une cohorte longitudinale de suivi, depuis 1999, de mères et d'enfants de la vallée de Salinas, région agricole de Californie. Les auteurs observent des modifications de l'activation cérébrale (augmentation ou diminution selon les cas) pendant l'exécution des tâches chez les adolescents ayant été exposés aux organophosphorés avant la naissance (voir figure). L'activation cérébrale est ainsi particulièrement altérée pendant des tâches associées à la flexibilité cognitive et à la mémoire de travail. Ils rapportent également des différences d'activation selon le sexe lors de tests de compréhension du langage (augmentation chez les garçons, diminution chez les filles). Enfin, certaines tâches ne sont pas affectées (cognition sociale par exemple).

Régions du cerveau (hémisphère droit à gauche, hémisphère gauche à droite) pour lesquelles une diminution de l'activité neuronale lors d'un test de flexibilité cognitive est significativement associée à l'exposition prénatale aux OP

Cerveau.jpg

Source : PNAS

Source : PNAS

11:22 Publié dans Santé et risques sanitaires | Lien permanent | Tags : pesticides, organophosphorés, adolescents, cerveau |  Imprimer | | | | |  Facebook

08/10/2019

Taux de surcharge pondérale et d'obésité chez les adolescents en classe de troisième

Une publication d'août 2019 de la Drees présente des résultats issus d'une enquête de santé, conduite en 2016-2017 auprès d'adolescents en classe de troisième. 925 collèges y ont participé, pour 7 242 réponses recueillies, avec un suréchantillonage des établissements en éducation prioritaire. Parmi les critères étudiés, il apparaît que 18 % des adolescents sont en surcharge pondérale et 5,2 % obèses, avec un accroissement de ces deux taux par rapport à la précédente enquête de 2009 (respectivement 17 % et 3,8 %). Les filles présentent une augmentation plus prononcée (figure ci-dessous). Par ailleurs, « la prévalence de l'excès pondéral reste socialement marquée » : 1/4 des enfants d'ouvriers sont concernés, contre 1/9 pour les enfants de cadre. Le sexe et l'origine sociale jouent également sur la prise quotidienne d'un petit déjeuner : elle est de 63 % en moyenne (68 % en 2009) et est moins fréquente chez les filles que chez les garçons (57 % contre 69 %), et chez les enfants d'ouvriers (deux fois plus déclarent prendre rarement ou jamais ce repas). Enfin, l'enquête montre que 29 % des adolescents fréquentent rarement ou jamais la cantine le midi, avec là encore des différences sociales puisque presque la moitié des enfants d'ouvriers sont dans ce cas contre 16 % des enfants de cadres.

Prévalence de la surcharge pondérale et de l'obésité des adolescents des classes de troisième, selon le sexe, entre 2001 et 2017

Drees.jpg

Source : Drees

Source : Drees

12/09/2019

La biodisponibilité orale des bisphénols A et S chez le porcelet

Des membres de l'unité de recherche Toxalim et de l'École vétérinaire de Toulouse, en collaboration avec les universités de Montréal et de Londres, ont procédé à une étude expérimentale sur des porcelets afin de comparer le devenir, dans l’organisme, des bisphénols A (BPA) et S (BPS), présents dans les matériaux en contact avec les denrées alimentaires (MCDA). Ces dernières années, certains risques imputables au BPA ont conduit à l'interdire, et les industriels à le remplacer par des alternatives, dont le BPS. Or, l'article publié dans Environmental Health Perspectives rappelle que, chez la souris, des effets œstrogéniques du BPS avaient précédemment été mis en évidence in vitro et in vivo, ainsi que des effets inducteurs de tumeurs mammaires et de la lipogenèse dans les adipocytes.

Le porcelet a été choisi, compte tenu des similitudes de ses fonctions gastro-intestinales avec celles de l’homme. À partir des données obtenues suite à des administrations intraveineuses et orales de BPA et de BPS, l’objectif était de développer un modèle toxicocinétique pour en évaluer les éliminations plasmatique et rénale, ainsi que le métabolisme et la biodisponibilité orale. Des échantillons de sang veineux et des urines ont été prélevés avant et après les administrations, puis analysés.

D'après les données obtenues, lorsque le BPA et le BPS sont administrés à la même dose par voie orale, la quantité de BPS qui accède à la circulation sanguine est environ 100 fois supérieure à celle de BPA. De plus, le BPS n’est pas métabolisé dans les cellules intestinales, contrairement au BPA qui l'est à 44 %, et sa métabolisation hépatique est également moindre (41 % contre 99 %). La biodisponibilité orale du bisphénol S (57 %) est donc très supérieure à celle du bisphénol A (0,50 %). Au niveau de la circulation sanguine, les auteurs mettent en évidence une élimination plus lente du BPS, conduisant à des concentrations sanguines environ 250 fois supérieures à celles du BPA. Alors que le BPS possède des propriétés œstrogéniques comparables à celles du BPA, ces résultats montrent, chez l’animal, qu'il persiste plus longtemps dans l’organisme et à des concentrations beaucoup plus élevées que le BPA. Ainsi, pour l'Inra, ce résultat souligne l'importance essentielle de l'évaluation de l'exposition dans le cadre de la recherche d'alternatives à des substances préoccupantes, ce qui « pourrait permettre d’éviter une substitution regrettable ».

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Sources : Environmental Health Perspectives, Inra

16:41 Publié dans Santé et risques sanitaires | Lien permanent | Tags : bisphénols, bpa, bps, biodisponibilité |  Imprimer | | | | |  Facebook

09/09/2019

Les enjeux à venir pour la pharmacie vétérinaire et la santé animale

Lors de l'assemblée générale de juillet 2019 du Syndicat de l'industrie des médicaments vétérinaires (SIMV), plusieurs intervenants ont évoqué les défis des prochaines années en matière de pharmacie vétérinaire, de bien-être et de santé animale. Le contexte est très évolutif avec le règlement communautaire 2019/6 relatif aux médicaments vétérinaires, le Brexit, les crises sanitaires, la problématique de la résistance aux antibiotiques, la tendance sociétale en faveur du bien-être animal, etc. Parmi les sujets évoqués dans ce cadre, les intervenants ont particulièrement insisté sur : l'écotoxicité des résidus médicamenteux (humains et vétérinaires), avec l'adoption récente d'un plan d'action par la Commission européenne (communication de mars 2019) ; la montée en puissance de nouveaux partis (animalistes par exemple) lors des dernières élections européennes, porteurs de thèmes spécifiques (transport animal, abattoirs mobiles, pétition européenne contre l'élevage en cages, etc.) ; les possibles évolutions de la PAC pour mieux tenir compte du maintien de la biodiversité ; etc.

Source : SIMV

05/07/2019

Les Européens et la sécurité sanitaire alimentaire : résultats d'un récent Eurobaromètre

Début juin 2019 ont été rendus publics les résultats d'un Eurobaromètre consacré à la perception de la sécurité sanitaire dans l'Union européenne, s'appuyant sur un échantillon d'environ 27 600 personnes interrogées en face à face, en avril, dans les 28 États membres. La précédente enquête datait de 2010. Des enseignements intéressants en ressortent, tant au niveau européen que par pays. Ainsi, les Français montrent un intérêt plus fort pour le sujet (60 % contre 41 % en moyenne). La sécurité sanitaire fait partie des quatre principaux critères de choix des produits alimentaires pour les Européens, avec l'origine, le coût et le goût. Les répondants français se distinguent par une sensibilité beaucoup plus marquée accordée à l'origine des aliments (critère important pour 71 % contre 53 % en moyenne européenne).

La télévision est l'une des principales sources d'informations sur les risques alimentaires (69 %), Internet (hors réseaux sociaux) étant mobilisé par 46 % des répondants, les journaux par 38 % et les proches par 37 %. Les plus jeunes (15-24 ans) se caractérisent par un recours plus élevé aux réseaux sociaux (45 %) et à Internet (63 %). Enfin la présence, dans les aliments, de résidus d'antibiotiques, d'hormones, de stéroïdes, de pesticides, de polluants environnementaux ou d'additifs alimentaires est au premier rang des préoccupations : des cartes interactives permettent de comparer les proportions relatives à chaque pays.

Part des personnes interrogées préoccupées par les polluants environnementaux dans le poisson, la viande ou les produits laitiers

Eurobarometre.jpg

Source : EFSA

Source : EFSA

04/07/2019

Un fonds fiduciaire collaboratif contre la résistance aux antimicrobiens

Fondée en 2010 par la FAO, l'OIE et l'OMS, la collaboration tripartite One Health a lancé en juin 2019, pour une période de cinq ans, un fonds fiduciaire mondial pour lutter contre la résistance aux antimicrobiens. Celle-ci est responsable de 700 000 décès humains annuels, nombre qui pourrait monter à l'avenir à 10 millions si aucune solution n'est trouvée. La mise en place de plans nationaux (ex. Ecoantibio en France) a permis des améliorations dans certains pays, mais le risque est mondialisé et peut aussi compromettre la sécurité alimentaire à cette échelle, si les animaux de production ne peuvent plus être soignés. Un appel de fonds de 70 millions de dollars va être lancé pour promouvoir la mise en commun des connaissances et méthodes de travail, et apporter un soutien technique aux pays dans le cadre de leurs plans d'action. La création de ce fonds fait suite à un récent rapport sur les antibiorésistances.

Source : FAO

09:15 Publié dans Mondialisation et international, Santé et risques sanitaires | Lien permanent | Tags : antimicrobiens, one health, fao, oie, oms |  Imprimer | | | | |  Facebook

14/06/2019

Évaluation de l'innocuité des bactéries Gram négatif potentiellement présentes dans les fromages français au lait cru

Le microbiote des fromages affinés comporte une diversité de micro-organismes (levures, moisissures, bactéries) qui contribuent à la qualité gustative du produit mais peuvent également avoir un impact sur sa sécurité sanitaire. Un article du numéro de juin 2019 de la revue Food Microbiology s'intéresse plus particulièrement à l'évaluation de l'innocuité des bactéries à Gram négatif (GNB pour Gram negative bacterial), fréquentes dans les fromages à base de lait cru ou pasteurisé, et moins étudiées que les bactéries à Gram positif. Une précédente étude de 2012 avait montré la grande diversité de ces GNB dans le lait et le fromage français (173 souches, de 68 espèces bactériennes différentes). La présente publication approfondit ces travaux en réalisant une série de tests d'innocuité sur 20 de ces souches.

Les souches, de virulences variables, ont d'abord été testées in vitro dans les conditions rencontrées dans l'organisme humain lors du transit digestif, prenant en compte en particulier des facteurs de défense contre les germes bactériens (stress gastro-intestinal, résistance au sérum bactéricide) et de colonisation de la bactérie (adhésion à la muqueuse épithéliale). Ces expérimentations ont été complétées par une évaluation de la pathogénicité bactérienne in vivo, en inoculant, par injections à différentes concentrations, des groupes de 10 larves de Galleria mellonnella. Ce test permet d'évaluer la toxicité potentielle pour les consommateurs. Après incubation pendant 72 heures à 30 °C, le taux de mortalité a permis d'estimer une DL50 (dose létale entraînant la mort de la moitié de l'échantillon étudié), suivant la méthode statistique de correlation de Pearson.

Il apparaît que seulement quatre des GNB du groupe (souches de Morganella morganii, Providencia heimbachae, Hafnia paralvei et Proteus) sont toxiques pour les larves et pourraient posséder des facteurs de virulence. Toutefois, les auteurs n'ont pas identifié, pour l'ensemble des espèces bactériennes testées, de référence bibliographique mentionnant leur association à des intoxications alimentaires : cela pourrait être lié, selon eux, au rôle protecteur du bol alimentaire et aux interactions dynamiques entre le microbiote du fromage et les barrières gastro-intestinales.

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Source : Food Microbiology