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10/05/2022

Les discours dominants sur les protéines : une analyse par l'IPES-Food

En avril 2022, le panel d'experts IPES-Food a publié une analyse des débats et prises de positions relatifs à la viande, au poisson et aux protéines dites « alternatives ». Alors que les défis associés sont forts et divers, huit discours principaux (figure ci-dessous) dominent, délimitant le cadre des échanges et motivant les solutions envisagées. Sont identifiés les acteurs promouvant chaque discours, les arguments avancés, les actions proposées et les problèmes ignorés.

Huit discours dominants sur les protéines

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Source : IPES-Food

Largement repris et partagés, ces éléments amènent à des visions partielles et à des « solutions miracles » : trop grande importance accordée aux seules protéines, réduction de la durabilité aux seules émissions de gaz à effet de serre, prise en compte insuffisante de la diversité des modes de production et des différences entre régions, absence de vision globale du système alimentaire. Pour les auteurs, il est alors difficile d'envisager des transformations plus avancées mobilisant la diversité des systèmes de production agro-écologique, s'appuyant sur des chaînes et marchés alimentaires territorialisés, travaillant sur les « environnements alimentaires ».

Source : IPES-Food

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15/02/2022

Situation économique et financière des entreprises françaises de la filière viande

Dans son numéro 23 paru en janvier 2022, l’Observatoire financier des entreprises agroalimentaires du Crédit agricole présente la situation des opérateurs français de la filière viande en 2020. L'analyse porte sur les structures ayant un chiffre d'affaires de plus de 2 millions d'euros, soit un total de 23,8 milliards pour l'ensemble de l'échantillon. Elles exercent une ou plusieurs activités dans les domaines de l’abattage, du désossage, de la découpe et de la transformation des bovins, des ovins, des porcins et/ou des volailles. Certaines ont également des activités de préparation de conserves et de plats cuisinés, de grossiste ou de négoce.

En préambule, l'analyse rappelle qu'avec la crise sanitaire, la forte hausse de la consommation de viandes à domicile n’ayant pas compensé le repli du hors-domicile, les volumes consommés ont diminué de 1,5 %. Toutefois, la situation est contrastée selon les espèces (figure ci-dessous). Ainsi, le porc frais et la charcuterie ont peu souffert de la fermeture des restaurants – à l’inverse de la volaille – et ont bénéficié d’une consommation à domicile importante. La viande bovine française en a elle aussi profité alors que les importations souffraient de la fermeture de la restauration hors domicile. Les produits du porc ont également bénéficié d’importations chinoises conséquentes et le chiffre d’affaires des entreprises spécialisées dans sa transformation a progressé de 3,7 %. À l'inverse, celui du secteur de la volaille a diminué de 2,6 %. Enfin, le chiffre d’affaires de l'ensemble de l’échantillon étudié a progressé de 1 %.

Évolution du chiffre d’affaires des entreprises et groupes français de la filière viande, par espèce, de 2016 à 2020

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Source : Crédit agricole S.A.

La rentabilité d’exploitation des entreprises (EBITDA) est passée quant à elle de 3,8 % du chiffre d’affaires en 2019 à 4,8 % en 2020, sous l’effet de la forte progression des résultats des entités spécialisées dans le porc. Celles-ci ont bénéficié d’une baisse des prix à l’achat alors qu’une partie de leurs prix de vente, négociés en début d’année, avaient été fixés dans le contexte de 2019.

Évolution de la rentabilité d’exploitation par espèce, de 2016 à 2020, pour les entreprises et groupes français de la filière viande

viande 2.jpg 

Source : Crédit agricole S.A.

Lecture : l'EBITDA correspond au résultat du processus d’exploitation duquel ne sont pas déduits les dotations aux amortissements et provisions pour dépréciation d’actif.

Par ailleurs, les investissements globaux sont en hausse, dans un contexte de restructuration importante du secteur de l’abattage. La publication se termine par la présentation de différents ratios, par taille d’entreprises et par activité. Ils permettent de comparer le secteur à l’ensemble des industries agroalimentaires. Des éléments de conjoncture pour 2021 sont également exposés.

Amandine Hourt, Centre d’études et de prospective

Source : Crédit agricole S.A.

08/02/2022

La transformation de viandes : un secteur dynamique au Québec

Dans son premier numéro Bioclips de l’année 2022, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) présente une brève analyse économique de la fabrication des produits de viande. Première du secteur agroalimentaire pour la valeur des ventes, les exportations ou le nombre d’emplois, cette activité est dominée par deux grands transformateurs. En 2020, les ventes ont généré 7,3 milliards de dollars (figure ci-dessous). D'après une estimation, 36 % de la valeur de la production ont permis l'achat d’intrants importés, tandis que les 64 % restant constituent la valeur ajoutée. 54 % de celle-ci servent à la rémunération des travailleurs. Par ailleurs, le nombre d’emplois a progressé de 9 % entre 2012 et 2020, alors que la valeur des ventes augmentait de 56 %, sous l’effet d’une forte hausse des prix (+ 37 %) et des exportations (+ 46 %). Celles-ci sont destinées principalement à la Chine (37 %) et aux États-Unis (36 %).

Ventes manufacturières du secteur de la transformation de la viande au Québec de 2012 à 2020, en milliards de dollars

transformation des viandes .jpg

Source : MAPAQ, à partir des données de Statistique Canada

Source : ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec

11:52 Publié dans IAA, Production et marchés, Travail et emploi | Lien permanent | Tags : viande, transformation, emploi, marché |  Imprimer | | | | |  Facebook

11/01/2022

Cuisson de précision au laser sur des aliments imprimés

Des chercheurs de l'université Columbia ont combiné les technologies d'impression alimentaire en 3 dimensions et de cuisson de précision par laser. Publiés dans la série Science of Food de la revue Nature, ces travaux utilisent de la viande de poulet mixée puis utilisée pour l'impression 3D. Différentes méthodes ont été expérimentées selon la forme donnée à la viande imprimée, le type de laser employé (lumière bleue, infrarouge), la longueur d'onde et le motif dessiné par le faisceau pour la cuisson. Les résultats obtenus sont ensuite évalués selon plusieurs paramètres : profondeur de cuisson, vitesse de refroidissement, diminution du volume, rétention d'humidité, brunissement de la surface, caractéristiques organoleptiques, etc. Ils sont comparés avec une cuisson traditionnelle au four. Il en ressort que la cuisson au laser étend les perspectives de personnalisation des repas imprimés jusqu'au mode de cuisson, pouvant être modulé finement en fonction des attentes des mangeurs. De plus, dans une optique de commercialisation d'aliments précuits, elle peut s'effectuer également sur des viandes imprimées hermétiquement emballées, augmentant ainsi la durée de conservation du produit tout en réduisant le risque de contamination microbienne.

Source : Science of Food

08:40 Publié dans Alimentation et consommation, IAA | Lien permanent | Tags : impression alimentaire, viande, personnalisation, technologies |  Imprimer | | | | |  Facebook

15/12/2021

Prospective des productions animales en Pays de la Loire

La Chambre d'agriculture des Pays de la Loire s'est livrée à un exercice de prospective sur diverses productions animales (volaille de chair, viandes porcine et bovine, veaux de boucherie, lait) à l'horizon 2030. Les résultats ont été publiés en septembre et novembre 2021. Elle avait déjà fait le même exercice en 2015 avec 2020 pour horizon. En concertation avec des professionnels, chaque étude a comporté une analyse bibliographique, suivie d'un état des lieux de la filière considérée et d'une exploration des facteurs d'évolution (figure ci-dessous). Plusieurs scénarios ont enfin été élaborés, portant sur le contexte, la demande (à différentes échelles) et l'offre régionale.

Facteurs clés et représentation du système étudié

prospective 1.jpg

Source : Chambre d'agriculture des Pays de la Loire

Retenons ici l'exemple de la volaille de chair, pour laquelle cinq scénarios sont proposés, basés sur des hypothèses de contexte communes : les auteurs retiennent une population nationale de 70 millions d'habitants en 2030, des aléas climatiques et sanitaires accrus, et une croissance économique plus soutenue dans les pays émergents que dans les pays développés. De plus, la demande serait marquée par une augmentation de la consommation nationale de volaille, une stabilité de la part de marché des Pays de la Loire et des exportations vers le Moyen-Orient. Enfin, la production biologique doublerait et la croissance des ateliers de volaille de chair ralentirait.

En scénario tendanciel, la consommation continuant à croître, l'offre locale augmente de 16 %, avec une stagnation de la viande Label rouge et un doublement de l'offre biologique. Un scénario alternatif associe hausse de la consommation nationale de viande et diminution des importations, la production locale augmentant de 17 %. Un scénario de rupture économique comporte une stagnation de la consommation française, avec des acheteurs se tournant vers des produits moins onéreux venant de l’étranger (+ 33 %), ce qui entraîne une baisse des productions nationale (- 14 %) et ligérienne (- 15 %).

Enfin, les deux derniers scénarios envisagent une rupture sociétale, avec le boycott des élevages ne tenant pas compte du bien-être animal, et une chute de la demande (- 5 % par rapport à 2019). Les élevages standards, tous disparus, sont remplacés majoritairement par des élevages free range avec parcours extérieurs dans le premier scénario, par des élevages ECC (European Chicken Commitment) dans l'autre. Pour des raisons de prix, une consommation de poulets standards persiste, sous forme d'importations, et la production nationale comme ligérienne chute fortement (- 29 % et - 35 % en Pays de la Loire selon le scénario). La figure ci-dessous compare les modes de production, pour deux scénarios, qui illustrent bien les conséquences d'hypothèses différentes sur les modes d'élevage.

Part des modes de production dans le volume de poulets produits en 2030 en fonction du scénario tendanciel (gauche) et alternatif (droite)

prospective 2.jpg

Source : Chambre d'agriculture des Pays de la Loire

Franck Bourdy, Centre d'études et de prospective

Source : Chambre d'agriculture des Pays de la Loire

13/12/2021

L'ONU analyse les chaînes de valeur de la viande destinée à l'export en Mongolie

Dans un rapport publié en novembre 2021 dans le cadre du programme Integrating landlocked commodity dependent developing countries into regional and global value chains, la Conférence des Nations unies sur le commerce et le développement étudie, en Mongolie, les chaînes de valeur de viande destinée à l'export. L'élevage dans le pays représentait 70 millions de têtes en 2019 et la consommation de la viande repose de plus en plus sur des achats de morceaux de haute qualité plutôt que de carcasses et d'animaux vivants. Les auteurs constatent que les chaînes de valeur se composent de trois maillons : les éleveurs, les rassembleurs-transporteurs et les transformateurs-exportateurs. Dans un but d'amélioration du fonctionnement de ces chaînes, ils pointent ensuite l'absence de structuration des filières, la faible qualité sanitaire mise en œuvre par les éleveurs, le surpâturage, les technologies obsolètes utilisées, l'absence d'impôt pour les éleveurs et les rassembleurs-transporteurs, et un marché tourné vers des prix bas.

Détail de la chaîne de valeur du secteur ovin (en millions de tonnes)

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Source : CNUCED

Lecture : dans chaque case sont représentés les coûts (costs), le chiffre d'affaires à la vente (sale value) et le taux de marge (margin) ; ces informations sont décrites pour les éleveurs (herders), les rassembleurs-transporteurs (middlemen), les transformateurs (processors), les abatteurs (slaughterhouses) et pour les différents marchés (domestique, détail, grande distribution).

Source : Conférence des Nations unies sur le commerce et le développement (CNUCED)

08/11/2021

La consommation de viande des populations britanniques musulmanes, entre éthique et contraintes socio-économiques

Le blog TABLE debates est une création des universités d’Oxford, de Wageningen et de Suède. Il a publié le 2 novembre les premiers résultats d’une thèse de doctorat sur la consommation de viande halal par les populations britanniques de confession musulmane. Après avoir souligné que 71 % des moutons abattus au Royaume-Uni l’étaient selon les prescriptions musulmanes, Hibba Mazhary souligne que leurs attentes vis-à-vis des aliments carnés se rapprochent de celles de la population globale, avec un même souci de la santé et de la durabilité environnementale. En revanche, ces attentes présentent des particularités quant à l’accès à une viande de qualité (limité par le budget alimentaire des ménages) et à l’image des campagnes (que ces populations perçoivent comme des espaces qui leur sont hostiles). Ces singularités découlent de conditions de vie moins favorables et de rapports interethniques spécifiques.

Source : TABLE debates

18/10/2021

Meat Atlas 2021 : « faits et chiffres sur les animaux que nous mangeons »

En septembre 2021, huit ans après la première édition, la fondation allemande Heinrich Böll a publié un nouveau Meat Atlas en partenariat avec les ONG Friends of the Earth Europe et BUND. Adoptant une approche mondiale, complétée d'éclairages régionaux et nationaux, cet atlas propose une synthèse des principaux faits et données sur 28 entrées clés : consommation, échanges internationaux, production, ressources naturelles, politiques publiques, protéines alternatives, etc. Des recommandations accompagnent ces analyses. Le document rapporte également les résultats d'une enquête conduite auprès de jeunes Allemands sur le sujet.

Parmi les nombreux éléments proposés, les auteurs s'intéressent aux étapes de l'abattage et de la transformation. Alors que les capacités de production augmentent, ils rappellent que la crise du covid-19 a mis un « coup de projecteur » sur les conditions de travail difficiles dans l'industrie de la viande. Elles vont de pair avec certaines stratégies d'entreprises pour contourner des règles nationales portant sur les salaires, la protection sociale ou encore l'impôt (ex. travail détaché). Les pages consacrées aux dix plus grandes firmes mondiales rappellent le degré élevé de concentration du secteur : par exemple, en Allemagne, cinq structures contrôlent les deux tiers du marché du porc transformé. Ce pouvoir de marché a aussi des conséquences sur l'évolution des exploitations agricoles, pouvant être accompagnée par des aides publiques.

Ventes réalisées par les plus grandes entreprises des secteurs de la viande et du lait en 2019-2020 (milliards de $ US)

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Source : Heinrich Böll Stiftung

Du côté des ressources aquatiques, l'analyse nuancée considère les différents types d'eau utilisés pour la production : « verte » (précipitations), « bleue » (irrigation), « grise » (volume théorique nécessaire à la dilution de contaminants). Les espèces, les systèmes de production ou encore l'origine de l'alimentation animale sont aussi intégrés et la production industrielle se révèle alors la plus impactante. Les auteurs soulignent également les dégradations des ressources en eau et des zones humides constatées au niveau mondial, comme, par exemple, des zones marines « mortes » du fait de pollutions liées à l'élevage.

Enfin, des éclairages intéressants sont proposés sur la consommation d'insectes. Si son développement paraît prometteur en Europe et Amérique du Nord (marché estimé à 8 milliards de $ à 2030), les atouts et les risques d'un élevage de masse sont soulignés : faible consommation d'espace et de nourriture, perte de diversité génétique, émergence de maladies, etc.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : fondation Heinrich Böll

14/09/2021

Le potentiel du nudge pour limiter la consommation de viande

La diminution des émissions de gaz à effet de serre, telle que prévue par l'Accord de Paris, nécessitera de limiter l'empreinte carbone du système alimentaire en réduisant les quantités de viande consommées. Dans un document de travail, des chercheurs ont évalué le potentiel du nudge pour induire de telles évolutions des comportements alimentaires. Leur travail consiste en une méta-analyse des études conduites à ce sujet, en privilégiant celles ciblant la restauration hors-domicile. Il en ressort notamment que quel que soit le nudge utilisé (mise en avant des plats végétariens dans le menu de restaurants, option végétarienne par défaut lors de l'inscription en ligne à un repas, etc.), une diminution substantielle de la consommation de viande, comprise entre 53 et 87 %, est observée chez la population cible. Pour les auteurs, le nudge semble donc être un instrument efficace pour inciter les consommateurs à adopter une alimentation plus durable.

Source : Rhine-Westphalia Institute for Economic Research

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07/07/2021

L'industrie de la viande aux États-Unis a favorisé l'accélération des contaminations liées à la Covid-19

Dans un article récent publié dans Food Policy, une équipe de chercheurs de plusieurs universités américaines a établi un lien entre la présence d'usines de conditionnement de la viande et la dynamique de la pandémie à l'échelle des comtés. Elle a ainsi calculé que le taux d'infection 60 jours après l'apparition du 1er cas était multiplié par 2,6 lorsqu'une usine importante (capacité de plus de 4 500 t/mois) de transformation de viande de porc était présente dans le comté, par 2,1 dans le cas de la viande de bœuf et 1,2 dans celui de la volaille. L'analyse des épisodes de contamination en Allemagne, pour les mêmes types de structures, a d'ailleurs permis d'identifier et de quantifier les principaux facteurs (froid, faible renouvellement de l'air, promiscuité), comme publié récemment dans Plos One.

Enfin, les auteurs de l'étude américaine évaluent à plus de 334 000 le nombre de cas induits par les clusters dans l'industrie de la viande, pour un coût économique de plus de 11 milliards de dollars.

Source : Food Folicy

06/07/2021

Une exposition sur le véganisme à l'Alimentarium (Suisse)

L'Alimentarium, musée de l'alimentation soutenu par le groupe Nestlé, propose une exposition temporaire sur le véganisme. Si la visite requiert de se déplacer à Vevey, en Suisse, plusieurs contenus sont accessibles sur internet. Ont ainsi été recueillis des témoignages de personnes véganes sur la plateforme Ma vie végane. Plus ou moins longues, ces contributions éclairent les motivations, les trajectoires et les pratiques alimentaires liées au véganisme.

Par ailleurs, une série de conférences peut être visionnée sur Youtube. Sont abordées, entre autres, l'histoire plus large des « non-mangeurs de viande » (J. Ristic, conservatrice à l'Alimentarium), les revendications des militants antispécistes (F. Truffer, association PEA - Pour l’Égalité Animale), et la sociologie de la cause animale en Suisse romande (I. Courtin, université de Genève). Cette dernière commente les évolutions observées depuis 2018. Elle souligne le contraste entre la progression de l'offre de produits véganes et la décrue des mouvements de libération animale, « qui ont fait l'objet d'une répression judiciaire importante », après des actions directes contre des abattoirs et des boucheries.

Source : Alimentarium

08/06/2021

Les écolabels incitent-ils les consommateurs à manger moins de viande ?

Dans un article publié en mai dans la revue Food Policy, des chercheurs suédois étudient l'effet des labels carbone sur la consommation de viande hachée ou de substitut. Ils réalisent une expérience de choix auprès de 1 052 individus pour lesquels ils disposent également des données de consommation réelle. Les participants peuvent choisir entre 6 types de produits : de la viande rouge (100 % bœuf, ou mélanges 70-30 % bœuf-porc, 50-50 % bœuf-porc), un produit hybride (viande rouge et légumes), du poulet ou un substitut végétal de viande. Pour tester l'effet du label carbone, deux groupes de personnes sont créés : un groupe traité (exposé au label) et un groupe de contrôle (figure ci-dessous). Les résultats montrent que les consommateurs exposés au label sont plus enclins à choisir des substituts de viande que ceux du groupe de contrôle. Cependant, le consentement à payer est plus élevé chez les personnes consommant déjà ces substituts, suggérant que les écolabels ne permettent pas de cibler efficacement les gros consommateurs de viande.

Information sur le label carbone et exemple de choix dans le groupe traité et le groupe de contrôle

label bas carbone.jpg

Source : Food Policy

Lecture : les colonnes « control » et « treatment » montrent la manière dont les produits sont présentés aux participants dans le groupe traité et dans le groupe de contrôle.

Source : Food Policy

15:47 Publié dans Alimentation et consommation, Environnement | Lien permanent | Tags : viande, consommation, consentement à payer |  Imprimer | | | | |  Facebook

11/01/2021

Un podcast et une chaîne Youtube pour mieux connaître le secteur de la viande in vitro

Cultured Meat and Future Food, un podcast animé par A. Shirazi, propose de nombreux entretiens avec les responsables des startups, les investisseurs et les ONG liées à la viande in vitro. Ainsi, un épisode récent éclaire l'arrivée sur le marché, à Singapour, fin 2020, des bouchées de poulet de Eat Just, Inc. Signalons également, parmi des événements publics relayés et également visibles sur Youtube, le récent Cultured Meat Symposium où intervenaient P. Shapiro, auteur du livre Clean meat, et I. Datar, de l'ONG Harvest, qui contribuent à structurer le secteur.

Source : Cultured Meat and Future Food

05/06/2020

17 actions pour réduire la consommation de viande bovine

De nombreuses études recommandent de réduire la consommation de viande bovine, du fait des conséquences environnementales liées à sa production. Des chercheurs australiens ont réalisé une enquête auprès de 16 experts scientifiques et professionnels, de différentes disciplines, afin de repérer des actions ciblées à mettre en œuvre aux États-Unis. Leurs résultats ont été publiés dans la revue Conservation Letters en avril. Les auteurs retiennent 17 propositions jugées efficaces et faisables, touchant tous les niveaux de la filière (figure ci-dessous) et visant différents facteurs influençant la consommation de viande (ex. les habitudes et les goûts). 4 d’entre elles pourraient être particulièrement efficaces, selon eux, d'ici 10 ans : faire évoluer la représentation des normes sociales, développer des alternatives au bœuf, proposer des repas sans viande bovine en restauration collective et inciter les grandes entreprises de restauration hors foyer à s'approvisionner davantage en produits alternatifs.

Interventions proposées par les experts au sein de filières de production de viande bovine

Viande1.jpg

Source : Conservation Letters

Lecture : les lignes en pointillés représentent l'influence indirecte des gouvernements, des ONG, des acteurs de la production et de la consommation. Les boîtes vertes sont les rôles que peuvent prendre les scientifiques et les acteurs de la conservation de la nature.

Source : Conservation Letters

 

10:59 Publié dans Alimentation et consommation | Lien permanent | Tags : viande, consommation, etats-unis |  Imprimer | | | | |  Facebook

12/03/2020

Intégrer les coûts environnementaux et sociaux de la production de viande dans les prix au consommateur pour encourager la transition écologique et alimentaire

Un rapport publié par le groupement TAPPC (True Animal Protein Prices Coalition), en février, propose que l'UE crée une taxe sur la viande pour internaliser les coûts environnementaux (émissions de gaz à effet de serre - GES, etc.) et sociaux (santé publique, etc.) liés à sa production et à sa consommation en Europe. Selon les auteurs, le prix de la viande bovine devrait être augmenté de 4,8 €/kg, celui de la viande porcine de 3,6 €/kg et celui de la volaille de 1,7 €/kg d'ici à 2030. Cela réduirait leur consommation, permettant en particulier une limitation des émissions de GES de 3 %. De plus, cette taxe générerait 32,2 milliards d'€ de revenus supplémentaires pour les États membres, à la même échéance. Les auteurs suggèrent d'utiliser ces fonds pour soutenir les exploitations agricoles ayant des pratiques durables (10-15 Md€), réduire la taxe sur la valeur ajoutée sur les fruits et légumes (7-12 Md€), encourager l'adaptation au changement climatique et la protection des forêts dans les pays du Sud (4 Md€), et, dans un but redistributif, soutenir les foyers à faibles revenus (6 Md€).

Effet de la taxe sur la consommation européenne de viande

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Source : TAPPC, d'après FAOSTAT, CE Delft 2012, 2018 et 2019

Source : TAPPC

16:11 Publié dans 4. Politiques publiques, Alimentation et consommation | Lien permanent | Tags : tappc, viande, taxe |  Imprimer | | | | |  Facebook