Discours médiatiques et image des légumes

Publié par Anthropology of food début août, un article s'intéresse à l'image des légumes véhiculée par les médias, en relation avec les recommandations d'augmentation de leur consommation et une conception « fonctionnelle avant tout » portées par le PNNS depuis 2001. Est ainsi étudié le « lien entre l'encadrement des pratiques revendiqué par l'action publique liée à la recherche de changement et la diffusion des nouvelles normes dans les médias ».

Google Actualités a été utilisé pour relever quotidiennement, pendant trois mois (période automnale), les résultats de requêtes sur le terme « légumes » : un corpus de 181 articles a été constitué, provenant de la presse nationale (12 %), de la presse régionale et locale (42 %), de magazines et hebdomadaires (11 %), de sites Internet divers et de blogs (35 %). En s'appuyant sur un logiciel de traitement de données textuelles, six types de discours ont ensuite été identifiés : « sanitaire », « terroir », « socio-écologique », « cuisine et gastronomie », « ludique », « socio-économique » (chiffres de la filière, innovations). Une analyse thématique qualitative détaillée a été réalisée pour chaque type. Par exemple, la figure ci-dessous montre la répartition des articles du corpus sanitaire selon leur thématique principale.

Les éléments du discours sanitaire sur les légumes

Source : Anthropology of food

Cette analyse montre notamment que l'omniprésence du discours nutritionnel a pénétré les autres types de discours, à l'exception des volets « ludique » et « socio-économique ». Par exemple, si les articles relevant du discours « cuisine et gastronomie » donnent une image hédonique des légumes, les éléments sanitaires et nutritionnels sont souvent évoqués « au détour d'une phrase ». Les auteurs identifient ainsi une « polyphonie » des discours, de nature hétérogène mais partageant une « tonalité individualisante, responsabilisante et même culpabilisante ».

Ils s'interrogent enfin sur la compréhension, la perception et l'intégration de ces discours, et des représentations des légumes liées, dans les pratiques des mangeurs. Cette analyse devrait être complétée par une observation des pratiques sur le terrain (enquête ultérieure), et reproduite lors d'une deuxième collecte d'articles (vérification de la proportion des types de discours et évolutions potentielles des façons d'en parler).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Anthropology of food

L'empire de l'or rouge. Enquête mondiale sur la tomate d'industrie, Jean-Baptiste Mallet

Dans un ouvrage argumenté, précis et mené comme un thriller, Jean-Baptiste Mallet expose le résultat de deux années de travail d'enquête de terrain sur la production et le commerce de ce produit de grande consommation qu'est le concentré de tomates. Alternant éléments documentaires sur l'histoire du développement de cette industrie depuis la fin du XIXe siècle, portraits d'entrepreneurs et analyses issues de ses investigations en France, en Italie, en Angleterre, aux États-Unis, en Chine et au Ghana, l'auteur brosse un portrait édifiant d'un produit banal qui se révèle emblématique de la mondialisation des systèmes alimentaires.

Le premier constat qui émerge est celui des multiples réussites, tant agronomiques qu’industrielles, sous-jacentes au secteur. Soutenue par les progrès de la génétique végétale et des machines-outils, la production mondiale de tomates est passée de 28 millions de tonnes en 1961 à 164 en 2016, dont un quart est transformé pour un marché en croissance de 3 % par an. Parmi les portraits d'entreprises structurantes, on retiendra celui de la Heinz Company. Fondée en 1876 et célèbre pour son tomato ketchup américain et sa HP sauce britannique, elle illustre à elle seule le succès du modèle capitaliste américain. Un autre exemple notable est celui de l'entreprise chinoise Chalkis, dont le capital est détenu par l'Armée populaire de Libération, et qui a contribué en 10 ans à faire de la Chine le premier producteur mondial de concentré.

Le journaliste dépeint également les excès et scandales de cette agro-industrie. Il évoque les fermetures d'entreprises insuffisamment compétitives, car transformant des tomates locales, face à celles utilisant du concentré chinois. En 2015, l'Italie a ainsi importé plus de 200 000 tonnes de concentré qui, réhydraté, salé puis reconditionné, a été revendu comme produit italien en Europe, Afrique et Moyen-Orient. Le rôle de l'agro-mafia italienne dans le contournement des règles douanières, l'existence d'un marché africain de « vieux » concentré chinois impropre à la consommation, ou encore l'ajout courant d'additifs (fibre de soja, amidon ou dextrose) au concentré chinois, sans mention sur les étiquettes, sont amplement documentés. Des conditions de travail dans les champs de tomates du Xinjuiang (Chine) à l'exploitation de la main-d’œuvre immigrée illégale en Italie du sud, c'est au final un portrait de la résurgence d'un sous-prolétariat moderne au service de la mondialisation alimentaire que dresse l'auteur.

Vanina Forget, Centre d'études et de prospective

Lien : Fayard

Nanotechnology in Agriculture and Food Science, Monique Axelos, Marcel Van der Woorde (eds.)

Ce recueil de 19 articles scientifiques signés de chercheurs internationaux présente une vue d'ensemble des différents usages possibles des nanotechnologies dans le domaine alimentaire. Il est coordonné par Monique Axelos, directrice scientifique alimentation et bioéconomie de l'Inra et Marcel Van der Woorde, professeur émérite de l'université de Delft.

En agriculture, le recours aux nanotechnologies permet de diminuer la quantité d'intrants chimiques en les rendant plus réactifs, encapsulés et ciblés sur un couple pathogène-plante. Dans l'agroalimentaire, différents systèmes peuvent contribuer à la salubrité des produits : emballages alimentaires qui, par effet barrière sur les gaz, inhibent la formation des bactéries, ou encore capteurs détectant des substances indésirables dans l'aliment (allergènes, contaminants). L'ouvrage aborde également la question des nanoparticules présentes dans les aliments : protéines naturelles, nanomatériaux organiques manufacturés encapsulant des micronutriments fragiles pour améliorer les qualités nutritionnelles ou organoleptiques, et enfin particules d'additifs alimentaires inorganiques pouvant se retrouver inopinément sous forme nanométrique.

Le recueil n'omet pas les dangers potentiels des nanotechnologies, en lien essentiellement avec les nanomatériaux inorganiques, et inclut des études de toxicologie, sur l'homme via le tractus gastro-intestinal, et sur l’environnement. Il souligne l'importance de l'analyse des risques, liée à la capacité des laboratoires à détecter et caractériser en routine les nanomatériaux.

La position de la Commission européenne en 2009, les présentant comme l'une des six technologies de pointe essentielles en 2020, est rappelée, ainsi que l'investissement dans ce domaine de nombreux pays, misant sur un effet positif sur la production agricole, le développement durable et le gaspillage alimentaire. Certains dispositifs sont déjà effectifs, d'autres encore au stade de la recherche.

Très technique mais complété par des illustrations, ce livre publié en langue anglaise est avant tout destiné à un lectorat professionnel : ingénieurs agronomes, chimistes de l’alimentation, toxicologues, écotoxicologues, administrations, industriels.

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Lien : Wiley

Les consommateurs prêts à payer plus cher pour une rémunération juste des salariés agricoles

Les consommateurs sont-ils prêts à payer leur alimentation plus chère afin de garantir de bonnes conditions de travail aux salariés agricoles ? C'est la question à laquelle une équipe de chercheurs grecs et américains s'est intéressée dans un article publié dans le numéro de juillet de la revue European Review of Agricultural Economics. Les auteurs ont utilisé la méthode de l'évaluation contingente, afin d'évaluer le consentement à payer des consommateurs pour des fraises qui bénéficieraient d'une certification garantissant des conditions de travail justes (ou tout simplement en règle, comme un salaire minimum, un nombre d'heures de travail limité ou des congés maladie) pour les travailleurs agricoles.

Ils trouvent que les consommateurs grecs sont prêts à payer une prime d'au moins 0,53 € / 500 g pour des fraises produites avec ce type de certification. Ces résultats soulignent la forte asymétrie d'information qui existe sur ce sujet entre les consommateurs et les producteurs. Des modèles de certification innovants pourraient être développés afin de valoriser les produits issus d'exploitations protégeant les droits des travailleurs, et ainsi inciter les exploitants à garantir des conditions de travail correctes.

Source : European Review of Agricultural Economics

Une métropole à ma table. L’Île-de-France face aux défis alimentaires, IAU Île-de-France

L'Institut d'aménagement et d'urbanisme d’Île-de-France consacre le n°173 de ses Cahiers aux défis alimentaires de la région-capitale. Terre de paradoxes, elle dédie près de la moitié de sa superficie aux productions agricoles, mais doit importer une bonne partie des denrées alimentaires destinées à nourrir ses douze millions d'habitants. Par nature multidimensionnelle, l'alimentation contemporaine est reliée à de nombreuses problématiques dont ce Cahier donne une image d'ensemble riche et actuelle. Il s'appuie sur des textes courts d'auteurs avertis (chercheurs, décideurs publics et privés, société civile, etc.), agrémentés d'interviews et d'illustrations de qualité. Il permet ainsi de saisir les enjeux alimentaires de la région parisienne, en lien avec des échelles plus larges, une recette ponctuant chaque partie.

Dans la « mise en bouche », N. Bricas revient sur les enjeux de l'alimentation des villes : problèmes liés à l'urbanisation, à l'industrialisation et aux distanciations ; défis de la sécurisation de l'alimentation, des nouvelles pathologies nutritionnelles, de la création d'emplois résilients, du métabolisme urbain ; pistes pour de nouveaux modèles. Il s'agit ici d'« inventer des relations à distance qui garantissent une durabilité du système alimentaire », pour une gouvernance « locale et globale » ; la pression des métropoles, notamment, va ainsi amener les acteurs traditionnels à repenser leurs stratégies.

L'« entrée » est consacrée aux espaces, aux flux et à la sécurité alimentaire. Elle aborde en particulier les questions de logistique, de gaspillage ou encore d'insécurité et d'aide alimentaires. Le « plat » traite ensuite des défis sociétaux, économiques et environnementaux. C'est l'occasion, après un détour historique, de se pencher notamment sur la santé nutritionnelle, l'influence de la qualité des sols sur les aliments, les flux d'azote, la biodiversité, etc.

Le « fromage » s'intéresse aux réponses des acteurs, du champ à l'assiette : articles, portraits et interviews illustrent diverses innovations techniques au niveau de la production, de la distribution, de la logistique et en cuisine. Enfin, le « dessert » porte sur les territoires et gouvernances alimentaires, avec en particulier des éclairages à l'international (Amérique du Nord, Brésil, Éthiopie).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : IAU Île-de-France

Non, ce n'était pas mieux avant. 10 bonnes raisons d'avoir confiance en l'avenir, Johan Norberg

Pour bien évaluer le présent et imaginer l'avenir, il faut avoir un rapport objectivé au passé, détaché autant que possible des bavardages médiatiques et des préjugés. Or, les regards portés sur l'ancien sont souvent angéliques, tramés de bons sentiments et de sens commun. À force de nous raconter des hiers enchanteurs, cette fausse mémoire, qui intimide notre intelligence, ne laisse imaginer que des futurs catastrophiques. Loin du déclinisme ambiant, l'intérêt de ce livre est de rappeler quelques vérités élémentaires sur la profonde amélioration de nos conditions de vie, en seulement deux ou trois siècles. Se situant à l'échelle mondiale, l'auteur (chargé d'études à l'Institut Caton de Washington) traite, chiffres à l'appui, de nombreux sujets : santé, pauvreté, alphabétisation, violence, mobilité sociale, libertés, égalité, accès à l'eau, environnement, etc.

Nous n'évoquerons ici que son chapitre consacré à l'alimentation. La croissance des productions agricoles, couplée à une hausse du pouvoir d'achat, a partout entraîné une baisse du coût des calories, une augmentation de la ration journalière, une diversification des plats et des régimes. À la fin du XVIIIe siècle, les Français et les Anglais disposaient de moins de calories que la moyenne actuelle en Afrique subsaharienne. Selon la FAO, plus de 2 milliards de personnes ont été libérées de la faim ces 30 dernières années. Les famines ont quasiment disparu (nombre de morts divisé par 50 en cent ans), et celles qui restent ont des causes essentiellement politiques. Cette meilleure nutrition s'est traduite par une baisse considérable de la mortalité infantile, une plus grande espérance de vie, une hausse de la taille moyenne et un développement des capacités intellectuelles. Et dans tous les pays où les enfants ont pu survivre massivement jusqu'à l'âge adulte, les taux de natalité ont baissé, améliorant l'alimentation du reste de la population.

Bref, le monde n'a jamais aussi bien mangé qu'aujourd'hui, en quantité comme en qualité. Plus généralement, la vie est devenue meilleure qu'à aucune autre époque de l'histoire. « Le bon vieux temps, c'est maintenant » (p17). Hier, ce n'était pas mieux ; c'était bien pire. Néanmoins, c'est l'impression inverse qui domine, du fait de processus sociaux et psychiques bien connus de déformation de la réalité, sur lesquels l'auteur revient dans son dernier chapitre : nostalgie des individus pour leur période de jeunesse, médiocre diffusion des connaissances scientifiques, effet de loupe des médias et réseaux sociaux, négligence du banal et attirance pour le pire, « heuristique de disponibilité » (Kahneman).

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions Plon

L’émergence des pâtissiers de restaurant : sociologie d’une segmentation professionnelle

Dans la revue Sociologie du travail, T. Collas (Sciences-Po) consacre un riche article à l’émergence d’un nouveau segment professionnel, les « pâtissiers de restaurant », basé sur l’analyse croisée d’archives professionnelles et de récits de carrières recueillis auprès de 44 pâtissiers travaillant ou ayant travaillé au sein de restaurants et d’hôtels (27), ou uniquement en boutique et/ou dans l’enseignement et le conseil (17). À partir des années 1970, sous l’influence de la Nouvelle Cuisine, le « dessert à l’assiette » supplante le service « à la russe » sur chariot présentant des apprêts préparés plusieurs heures à l’avance. Jusqu’alors, les desserts étaient achetés en boutique ou réalisés dans le restaurant en recourant aux mêmes procédés, notamment la surgélation. Dorénavant, ils sont de plus en plus réalisés en cuisine, dans l’urgence, sur commande du client, à partir de produits frais de saison.

L’article analyse le contraste entre deux types d’organisation du temps de travail : concentré sur la matinée dans le cas de la boutique (de 5h à 14h), en « horaire dilaté » pour le pâtissier de restaurant, entre la préparation des viennoiseries le matin et l’assiette de dessert du soir. Entre cuisine et boutique, les conventions esthétiques divergent : dans la première, la simplicité, le goût et l’improvisation sont promus contre le strict respect des recettes et du décor caractéristique de la seconde. Le pâtissier de restaurant se rapproche ainsi du chef de cuisine, notamment dans sa prétention à être « l’auteur » du dessert.

Mais, pour exister socialement, il cherche aussi à s’en distinguer, ce qui semble favoriser une convergence avec les pâtissiers de boutique. T. Collas mentionne plusieurs initiatives au début des années 1990 visant à accroître la visibilité du groupe, et qui rencontrent un accueil favorable chez les pâtissiers de boutique. Un décompte des produits, recettes et lieux d’exercice des signataires de recettes, dans les articles du Journal du pâtissier, montre ainsi que cette revue s'ouvre largement aux pâtissiers de restaurant, alors que ceux-ci ne représentent qu'une part marginale de la production.

Source : Sociologie du travail

Manger autrement, Stéphane Gacon, Thomas Grillot (dirs)

Cet ouvrage réunit plusieurs articles déjà publiés sur le site www.laviedesidees.fr, dont celui de la géographe américaine Julie Guthman, consacré aux alimentations alternatives (voir un précédent billet sur ce blog). S'y ajoutent deux intéressants textes inédits.

L'un est consacré à l'histoire et à l'organisation du courant Slow Food. V. Siniscalchi y décrit la transformation progressive de la « philosophie » du mouvement, la multiplication de ses champs d'intervention et les tensions internes qui en ont résulté. L'ouverture aux thématiques environnementales et écologiques a suscité des divergences stratégiques et engendré des difficultés d'articulation entre pilotage international et priorités nationales. Elle montre aussi, qu'avec le temps, le plaisir pris à se réunir pour défendre une cause est devenu souvent plus important que cette cause elle-même...

Le deuxième article décrit les nouvelles représentations et mobilisations autour du « manger autrement ». S. Gacon retrace la montée des préoccupations éthiques et écologiques associées à l'alimentation, leur mise sur l'agenda gouvernemental, le développement de véritables actions politiques et militantes. Il rappelle aussi que ces craintes ne sont pas propres à notre époque, l'anxiété étant un invariant historique des conduites alimentaires. La nouveauté, en revanche, est que les mangeurs sont aujourd'hui confrontés à des pressions multiples et contradictoires, et que leurs peurs se traduisent par une résistance à la société de consommation et aux logiques agro-industrielles. Mais l'auteur s'interroge sur le réel degré d'attachement aux causes végétarienne ou végane, sur la profondeur du mouvement anti-viande, y compris chez les acteurs les plus déterminés. Ce faisant, il nous met en garde sur la grande distance entre les discours et la réalité : selon lui, si l'écologie alimentaire a envahi les débats publics, la société n'en est pas pour autant devenue plus « durable ».

Lien : Puf

Un régime riche en graisse modifie le système nerveux de récompense

Dans le journal eNeuro, des chercheurs de l'Inra, du CNRS et de l'université de Bordeaux ont mis en évidence que l'exposition, dès l'enfance, à des régimes riches en graisses modifiait, chez les rats adultes, les réactions du système nerveux gérant les circuits de récompense.

Dans le cerveau, les circuits dopaminergiques de récompense gèrent les réactions aux signaux de plaisir, et notamment la recherche du renouvellement de ce plaisir. Ces circuits impliquent des mécanismes de sensibilisation : la répétition de la récompense en induit une recherche d'autant plus intense. Ces mécanismes sont au cœur des phénomènes d'addiction pharmacologiques (à des molécules court-circuitant le système) ou alimentaires (aux aliments appétants, sucrés). Différents travaux de recherche ont déjà montré l'implication de ce système de gestion de la récompense dans la régulation et la dérégulation de la prise alimentaire et de la satiété, et donc dans les problèmes d'obésité (voir à ce sujet un précédent billet sur ce blog).

Ces chercheurs ont mis en évidence que l'exposition de rats à un régime riche en graisse durant l'enfance et l'adolescence provoquait une sensibilité accrue au stimulus de la récompense. Dans leurs travaux, la stimulation du système de récompense est réalisée par une injection d'amphétamines, précédée d'une première injection, stimulante ou témoin, pour évaluer la sensibilisation du système. La réponse est mesurée par l'activité physique des rats. Les animaux exposés à un régime riche en graisse se révèlent nettement plus réactifs à la deuxième stimulation, et donc beaucoup plus sensibilisés.

Stimulation sans sensibilisation préalable

Stimulation après sensibilisation préalable

Les résultats des rats soumis à un régime équilibré sont en noir, ceux des rats adultes soumis à un régime gras durant leur adolescence sont en rouge. Ceux-ci se révèlent significativement plus sensibles, plus réactifs à la sensibilisation préalable.

Source : eNeuro

Cette sensibilité du système de récompense se voit confirmée au niveau cellulaire. Ainsi, l'exposition à un régime riche en graisse induit chez le rat une vulnérabilité particulière et des modifications comportementales à long terme. Ces résultats sur un modèle animal posent la question, chez les humains, du rôle de l'alimentation, notamment durant l'adolescence, dans la vulnérabilité aux addictions. Ils plaident aussi pour une approche à long terme des régimes alimentaires.

Jean-Noël Depeyrot, Centre d'études et de prospective

Source : eNeuro

Analyse coûts-bénéfices de recommandations alimentaires portant sur la santé et la préservation de l'environnement

Le dernier numéro d'Inra Sciences Sociales présente les résultats d'une évaluation des coûts et bénéfices de recommandations de consommation alimentaire portant sur des enjeux sanitaires et environnementaux. « En tenant compte de façon nouvelle des préférences des consommateurs et des coûts qu'ils supportent dès lors qu'ils sont sollicités pour changer leurs modes de consommation », ces éléments apportent, d'après les auteurs, une contribution « aux débats publics sur les évolutions souhaitables des régimes alimentaires ».

Ces travaux ont cherché à évaluer les effets de l'adoption de recommandations sur l'ensemble du régime alimentaire des consommateurs et sur la variation de leur bien-être, ainsi que leurs impacts en matière de santé publique et d'environnement. Pour chaque cas, une démarche en trois temps a été mise en œuvre : simulation des modifications du régime alimentaire (modèle de comportement des consommateurs), évaluation des impacts (modèle épidémiologique, émissions de gaz à effet de serre - GES), analyse coûts-bénéfices (détermination de la valeur monétaire de la variation de bien-être des consommateurs, conversion en équivalents monétaires des impacts sanitaires et environnementaux). Sept recommandations ont été testées : augmentation de la consommation de fruits et légumes, de poissons et produits de la mer, de produits laitiers frais ; diminution de celle de boissons rafraîchissantes sans alcools, de fromages, beurre et crème, de viande rouge, de tout type de viande. Une variation de 5 % de la consommation a été considérée, à la hausse ou à la baisse selon les cas.

Parmi les résultats, on peut retenir que toutes les recommandations ont un impact sur la santé, généralement compatible avec celui sur l'environnement, et supérieur en valeur monétaire. Si le rapport coût-bénéfice varie fortement, la plupart des recommandations sont coût-efficaces. De manière générale, au regard des objectifs étudiés, l'augmentation de la consommation de fruits et légumes apparaît la plus souhaitable, puis viennent, dans une moindre mesure, les poissons et produits de la mer, et la réduction de la viande rouge. Enfin, plusieurs limites à cette analyse sont relevées (autant de pistes de travaux ultérieurs) : la prise en compte des seules émissions de GES au titre des impacts environnementaux, et la non intégration de l'hétérogénéité des impacts des produits dans chaque groupe d'aliments, qui peut varier selon le mode de production par exemple.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Inra

Changement de régimes alimentaires et utilisation des terres agricoles

Un article dans Global Food Security explore les conséquences, au niveau des surfaces de terres agricoles mobilisées, de l'introduction d'insectes, de viande in vitro ou encore de tofu dans les régimes alimentaires. Les auteurs insistent sur l'approche stylisée qu'ils ont retenue. En effet, leur publication propose plusieurs scénarios où ces alternatives remplacent 50 % des produits animaux actuellement consommés (viande, lait et œufs), sur la base d'une équivalence en énergie ou protéines. Le pourcentage est choisi arbitrairement, l'objectif étant de comparer les scénarios entre eux. D'autres scénarios sont également considérés : ils contiennent des remplacements d'une partie des produits animaux consommés par un type de viande donné, du lait, des œufs ou encore par des produits de l'aquaculture ; certains reposent sur des régimes alimentaires moyens tels que ceux en Inde ou aux États-Unis (respectivement pauvre et riche en produits animaux). Par ailleurs, les auteurs ont intégré un scénario avec une réduction des déchets produits par les consommateurs et des nutriments ingérés au-delà des recommandations.

Les auteurs utilisent l'index Human appropriation of land for food (HALF index) pour estimer la surface nécessaire pour approvisionner la population mondiale, avec un régime alimentaire donné, et ce à pratiques et technologies constantes. Le travail prend 2011 comme année de référence pour effectuer les différentes substitutions en produits alimentaires. Les auteurs concluent que tofu et insectes mobiliseraient le moins de terres (environ -35% par rapport au régime alimentaire de 2011), ce qui est assez comparable au scénario de remplacement par des œufs ou de la viande de volaille (entre -28 et -30%). En revanche, un scénario avec une alimentation plus riche en protéines animales conduirait à une augmentation virtuelle des terres agricoles de +178 %. Le tableau ci-dessous reprend l'ensemble des résultats.

Résumé des différents scénarios et résultats en termes de surface, de variation de l'index HALF

Source : Global Food Security (figure partielle)

Pour finir, la dernière section de l'article énumère un certain nombre de limites : la non prise en compte du commerce international, de l'acceptabilité de certaines alternatives alimentaires, de la redistribution géographique et/ou temporelle des terres cultivées, etc.

Élise Delgoulet, Centre d'études et de prospective

Source : Global Food Security

La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? La gastronomie française à l'Unesco : histoire et enjeux, Julia Csergo

En 2010, le repas gastronomique des Français était inscrit sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel (PCI) de l'Unesco. De 2008 à 2010, Julia Csergo a été responsable scientifique du dossier et, six ans après cette inscription, elle livre dans cet ouvrage une analyse réflexive sur la pratique qu'elle en a eue, et invite à « réinvestir les résultats de cette réflexion dans une nouvelle action faite de propositions ». À l'appui de ce travail critique, elle rassemble, au fil de trente-six chapitres, de nombreux éléments de connaissance, de chronologie et de contextualisation. Alors que la gastronomie ne fait pas l'objet d'une définition commune en France, cet ouvrage permet en particulier de mieux cerner les enjeux culturels, sociaux et économiques dont elle est porteuse.

Les premiers chapitres mettent en évidence comment, au-delà du mot « gastronomie », « la recherche et l'affirmation d'un bien manger » ont fait partie des formes d'expression de la nation en construction : une synthèse s'est faite autour d'un « art de la bonne chère », non pas réservé aux élites, mais qui s'est diffusé à l'ensemble du corps social. Pour l'auteure, la gastronomie est ainsi un domaine culturel, à la fois expression, pratique, industrie produisant des biens, et patrimoine.

Alors que, en 2015, 10 % des 291 inscriptions sur la liste du PCI relèvent de patrimoines alimentaires et gastronomiques, et signent la construction progressive d'un patrimoine culturel alimentaire, les chapitres suivants montrent la difficulté à faire reconnaître la gastronomie (et plus généralement l'alimentation) dans le domaine culturel à l'Unesco. Cela explique, en partie, les difficultés et spécificités du dossier français, premier à se positionner sur ce domaine et le seul à ne pas s'incarner dans une « matérialité » (savoir-faire, fêtes, pratiques rituelles, etc.). Dans tous les autres dossiers, les produits et/ou les cuisines occupent une place centrale, les plans de sauvegarde incluent les enjeux économiques et commerciaux, et de multiples communautés sont détentrices du patrimoine, avec une place croissante des professionnels.

J. Csergo conclut son ouvrage par un appel à la mise en place d'une politique culturelle publique de la gastronomie, sachant que des politiques culturelles de soutien aux filières (alimentaires, agricoles, artisanales) sont mises en œuvre par un nombre croissant de pays.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Lien : éditions Menu Fretin

Quelle gouvernance pour les groupes d'achats alimentaires collectifs ?

Mis en ligne début mai, un article de la revue Ecological Economics s'intéresse aux caractéristiques de la gouvernance de 104 groupes d'achats alimentaires collectifs belges, représentatifs de la diversité de ces organisations (coopératives agriculteurs-consommateurs, associations de consommateurs, etc.). Se développant depuis les années 1960, ces initiatives représentent, à l'échelle mondiale, une niche importante d'innovations pour la promotion de systèmes alimentaires durables, et permettent l'expérimentation et l'apprentissage de changements dans les modes de vie et les pratiques de production notamment.

Sur la base d'entretiens, les auteurs montrent que la transition durable est généralement construite comme un concept multi-dimensionnel. De plus, ils mettent en évidence des besoins de gouvernance différents selon les composantes des activités des groupes : sont imbriqués, dans tous les cas, des aspects relatifs à la logistique pour un approvisionnement durable et local (social enterprise) et à un apprentissage s'appuyant sur des réseaux sociaux décentralisés en lien avec d'autres initiatives (social network). Pour les auteurs, cet article vise à « stimuler la réflexion sur la combinaison appropriée de différents mécanismes » pour soutenir la transition des systèmes alimentaires.

Source : Ecological Economics

Une étude se penche sur la qualité nutritionnelle des régimes végétariens aux États-Unis

La revue Public Health Nutrition a publié récemment un article comparant la qualité nutritionnelle des régimes alimentaires avec ou sans viande. Les auteurs, appartenant à l'USDA, à un organisme de recherche gouvernemental et à des établissements d'enseignement en nutrition et en médecine, rappellent au préalable que les régimes à base de végétaux, bien menés, ont fait l'objet d'avis favorables de la part de certaines instances américaines (Académie de la nutrition et de la dietétique, dietary guidelines for americans). Cependant, comme plusieurs données de référence utilisées provenaient de l'étude Adventist Health Study, les auteurs du présent article ont estimé que le mode de vie spécifique des adventistes pouvait entraîner des biais. Cela a motivé la conduite de cette nouvelle étude.

Les auteurs se sont appuyés sur l'enquête National health and examination survey (NHANES) qui a collecté, pour la période 2007-2012, des éléments sur l'apport nutritionnel, la consommation alimentaire, les caractéristiques démographies et les comportements à risque pour la santé. L'enquête comprend des données pour 16 810 personnes, dont 280 végétariens ou flexitariens (1,7 %) et 16 530 consommateurs réguliers de viande (98,3 %).

Les chercheurs se sont basés, pour l'évaluation des régimes, sur deux indices : l'indice officiel healthy eating indice HEI-2010 et un indice alternatif, mis en place par l'université Harvard, l'alternative HEI-2010. Ces outils, qui estiment la qualité nutritionnelle de la prise alimentaire, attribuent des scores en fonction du ratio de composants alimentaires adéquats (parmi lesquels les fruits, légumes, céréales complètes, protéines totales) et de composants devant être limités (céréales raffinées, sel, calories vides telles que sucres ajoutés ou alcool). Ces composants sont notés, pour certains, sur une échelle de 0 à 5, de 0 à 10 ou de 0 à 20.

Les résultats indiquent que le groupe des végétariens-flexitariens présente globalement des scores plus favorables que celui des consommateurs omnivores. Ils montrent également, chez certains végétariens, un pourcentage trop important en « calories vides » et acides gras saturés, et une consommation trop faible de noix et légumineuses.

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Source : Public Health Nutrition

Les évolutions de l'alimentation et de sa sociologie au regard des inégalités sociales

Le dernier numéro de l'Année sociologique consacre un dossier à la sociologie de l'alimentation, avec pour objectif d'« éclairer à la fois notre alimentation et sa sociologie ». Les articles réunis s'intéressent aux évolutions récentes des pratiques alimentaires, aux rapports à la nourriture ou au corps : ils permettent ainsi de « faire le point des connaissances actuelles en sciences sociales » et de « rappeler que si l'alimentation a une fonction biologique, son organisation est un fait social essentiel pour comprendre nos sociétés ».

Dans l'introduction, Th. de Saint Pol rappelle que la sociologie de l'alimentation est entrée depuis vingt-cinq ans dans une troisième phase, marquée par un développement important et un renouvellement des thématiques d'études. Trois facteurs en sont notamment à l'origine : de nouveaux enjeux de santé publique, des crises alimentaires et la « construction d'un nouvel imaginaire de la gastronomie française ». Alors que l'activité médiatique sur l'alimentation est croissante, il met en avant la nécessité d'un regard sociologique, pour « rappeler que nos manières de manger sont le reflet de notre société et de ses évolutions et qu'elles sont loin d'être neutres ». Les pratiques alimentaires évoluent (par exemple, maintien de la grille quotidienne des repas mais diminution de la prise du petit-déjeuner chez les jeunes), et l'alimentation est à placer au cœur des inégalités sociales de santé.

On trouve ensuite des contributions de J.-P. Poulain sur les voies disciplinaires empruntées par le développement et l'institutionnalisation des études sociologiques aux États-Unis (food studies) et en France (socio-anthropologie du « fait alimentaire »), et d'A. Lhuissier sur la contribution de Maurice Halbwachs à la statistique des consommations dans la première moitié du XXe siècle. M.-C. Le Pape et M. Plessz s'intéressent au petit-déjeuner, à la place et au rôle qu'il joue dans l'éducation des enfants appartenant aux « couches supérieures des classes populaires ». S. Carof se penche quant à elle sur l'acquisition et la négociation des normes nutritionnelles, par des femmes en surpoids et obèses, en France, Allemagne et Angleterre. F. Régnier conduit également une comparaison, entre la France et les États-Unis, sur l'alimentation et les « techniques de la corpulence », par l'analyse de conseils d'économie domestique publiés dans la presse féminine, entre 1934 et 2010.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : L'Année sociologique