Des biocarburants pour le transport aérien, une alternative de plus en plus crédible

Des chercheurs de Berkeley ont récemment montré que l'emploi de biocarburants, à base de sorgho fourrager, dans le transport aérien pourrait devenir économiquement intéressant. L'enjeu est immense compte tenu de la consommation en énergie de ce secteur et de son impact sur les émissions de gaz à effet de serre (GES). Leurs résultats sont publiés dans Energy & Environmental Science.

Les auteurs se sont appuyés sur les avancées obtenues au sein du Joint BioEnergy Institute en matière de décomposition de la cellulose, dont les coûts ont été très réduits par l'utilisation d'un processus intégré de déconstruction de la biomasse à base de liquide ionique à haute densité. Ils se sont focalisés sur la production de molécules offrant, en outre, un meilleur rendement que les carburants actuels pour avions.

Ils ont quantifié et comparé les prix de revient des différents produits obtenus, et mesuré les impacts en matière de GES de chacune des cinq voies technologiques modélisées sur l'ensemble du cycle de vie. Afin de déterminer le process le plus performant, plusieurs options techniques ont été testées pour les différents types de liquide ionique (servant à décomposer la cellulose en sucres) et de fermentation (aérobie, anaérobie). Enfin, les rendements des différentes voies ont été fixés soit à leur niveau actuel, conforme à la littérature, soit à leur niveau théorique, une fois tous les freins levés.

Représentation de l'ensemble de la chaîne de production des carburants à partir de sorgho fourrager

Source : Energy & Environmental Science

Cette recherche montre que le coût de revient des carburants est fortement tributaire de la qualité de la biomasse (provenant du sorgho) et du rendement du process de transformation. En se rapprochant des rendements théoriques, les biocarburants pourraient quasiment s'aligner sur les cours projetés pour les carburants fossiles à l'horizon 2050. La valorisation de la lignine, sous-produit du bioraffinage, et la mise en place de crédits carbone, pour le secteur du transport aérien, rendraient l'alternative économiquement rentable. Enfin, les performances supérieures de ces carburants de nouvelle génération pourraient se traduire par une consommation moindre, justifiant une prime de quelques cents par litre.

Muriel Mahé, Centre d'études et de prospective

Source : Energy & Environmental Science

Réduire les écarts de rendement pour assurer l'autosuffisance chinoise en riz : perspectives à l'horizon 2030

Réalisée par une équipe de chercheurs chinois (Huazhong Agricultural University) et américains (University of Nebraska-Lincoln), une étude publiée dans la revue Nature Communications fournit une estimation spatialisée du potentiel de production du riz en Chine. Le « rendement potentiel » correspond à celui qui serait obtenu en l'absence de facteurs limitant la production (eau, éléments fertilisants) et d'ennemis des cultures (maladies, ravageurs, etc.). L'écart de rendement (yield gap) est égal à la différence entre ce rendement potentiel et le rendement actuel.

Les chercheurs ont suivi, à cette fin, le protocole ascendant GYGA (Global Yield Gap Analysis), qui consiste à partir des données les plus fines, au niveau local, et à les agréger à une échelle spatiale régionale, puis nationale. Ils ont mobilisé une grande variété de sources de données (administration météorologique chinoise, NASA, etc.). Les rendements potentiels ont été simulés avec le modèle de culture du riz ORYZA, spécialement calibré pour la Chine pour les besoins de l'analyse. Enfin, une autre particularité de l'étude est de distinguer les systèmes de riziculture simple (une récolte annuelle) et double (deux récoltes annuelles).

Rendements actuels et écarts de rendement du riz en Chine, pour les systèmes de riziculture en simple (a et c) et double (b et d) récolte

Source : Nature Communications

À l'échelle nationale, le rendement potentiel du riz est estimé à 9,8 t/ha, à comparer à un rendement actuel de 6,8 t/ha, soit un yield gap de 3 t/ha (ou 69 % du rendement potentiel). Cet écart est plus important en double récolte qu'en simple, et il présente des variations géographiques notables. Des scénarios d'évolution des rendements à l'horizon 2030 sont calculés : stagnation au niveau actuel (scénario 1) ; augmentation au rythme actuel jusqu'à un plafond égal à 80 % (scénario 2) ou 75 % (scénario 3) du rendement potentiel ; augmentation en double récolte plus rapide qu'aujourd'hui, jusqu'au plafond de 75 % du rendement potentiel. L'autosuffisance n'est assurée en 2030 que dans les scénarios 2 et 4 (cf. tableau ci-dessous). Selon les auteurs, ces résultats suggèrent un ciblage des efforts de R&D sur les systèmes à double récolte et sur certaines provinces, en raison de leur écart de rendement plus important.

Rendements et production des systèmes rizicoles en simple et double récolte en Chine et production nationale totale pour 4 scénarios à l'horizon 2030

Source : Nature Communications

Julien Hardelin, Centre d'études et de prospective

Source : Nature Communications

L’influence du secteur privé dans les politiques agricoles et alimentaires en Afrique

Co-écrite avec le bureau de conseil Issala et l’ONG SOS Faim, une note de mars 2019 d’Inter-réseaux, association regroupant divers acteurs impliqués dans le développement rural africain, s'intéresse à l’influence croissante du secteur privé dans la formulation des politiques publiques agricoles et alimentaires en Afrique, et à ses conséquences sur l'évolution du secteur. S'appuyant sur des sources documentaires variées et des contributions d'experts (chercheurs, intervenants de terrain), l'analyse se concentre sur les acteurs privés de grande taille, évoluant à l’échelle internationale : fondations philanthropiques, banques, fonds d’investissement, multinationales (engrais, semences, agro-industrie, etc.).

Selon les auteurs, depuis les années 1980, l’accès à l'alimentation des pays africains reposait principalement sur les importations, facilitées par la libéralisation des échanges agricoles. La crise alimentaire de 2007-2008 a ébranlé ce modèle, poussant les pouvoirs publics à s'intéresser davantage à la productivité des agricultures nationales, pour assurer la sécurité alimentaire des populations. Cette politique s'est traduite par le développement et la consolidation de plate-formes privé-public, alliances d'acteurs hétérogènes dans leurs tailles économiques, leurs intérêts et leurs modes de gouvernance. Parmi les 15 plate-formes identifiées dans le document, on peut notamment citer l’AFAP, dédiée au développement de l’utilisation des engrais en Afrique, GAIN et AGIR, positionnées sur des enjeux nutritionnels, AGRA sur la thématique de la « révolution verte », etc.

Le rapport souligne que les firmes multinationales sont désormais les mieux positionnées pour peser sur l’orientation, la conception, le financement et la mise en œuvre des politiques agricoles et agroalimentaires : « modernisation » fondée sur la mécanisation, les intrants chimiques et les OGM, insistance sur la sécurisation des investissements privés, etc. Un tel modèle, dans un contexte de fragilité des institutions nationales et des États africains, pose, selon les auteurs, la question d’une gouvernance sans contre-pouvoirs réels.

Représentation schématique des participations de divers types d'acteurs notamment à l'AFAP

Source : Inter-réseaux

Hugo Berman, Centre d'études et de prospective

Source : Inter-réseaux

Le commerce international : un instrument de stabilisation de la production agricole et des prix ?

Un article publié en avril dernier dans la European Review of Agricultural Economics analyse l'impact des variations de production sur les échanges internationaux de céréales, oléagineux, fruits et légumes, pour la période 1993-2014. L'analyse utilise les données de la FAO pour la production et de la base UNComtrade pour les échanges commerciaux. Cet article revêt un intérêt particulier car il réinterroge le rôle du commerce mondial en tant qu'instrument de gestion de la volatilité de la production et des prix au niveau international.

Il montre, en premier lieu, que la variabilité de la production des trois groupes de produits étudiés est importante sur la période (voir graphiques ci-dessous). Les rendements des commodités les plus échangées au sein de ces groupes (soja, café vert, tomate fraîche, banane, blé), évoluent souvent en dents de scie sur une période de vingt ans.

Par ailleurs, les résultats révèlent que les échanges internationaux réagissent de manière systématique aux chocs de production, mais dans des proportions relativement faibles. À partir de différentes régressions économétriques, les auteurs montrent que l'évolution des exportations d'un pays dépend, de manière positive et significative, de son niveau de production. Ce résultat reste vrai pour chaque groupe de produits pris séparément. L'analyse indique que l'accroissement de la production permet d'augmenter les quantités exportées (marges intensives), mais également l'accès à de nouveaux marchés (marges extensives). Néanmoins, les auteurs soulignent que la réaction des exportations à la production reste faible puisqu'une hausse de 1 % de la production dans les pays exportateurs ne génère qu'une augmentation de 0,5 % de leurs exportations et une baisse de 0,05 % du prix de ces produits (en valeur unitaire). Cette faible élasticité s'explique par le fait qu'une large partie de la production nationale étudiée est consommée sur le marché intérieur : les échanges de produits agricoles n'en représentent de ce fait qu'une part relativement réduite.

Les auteurs concluent que la capacité des importations (exportations) à compenser les baisses (hausses) de production d'un pays reste limitée. Des stratégies d'adaptation complémentaires, telles que le stockage ou le développement d'aliments de substitution, demeurent donc indispensables pour atténuer les effets de la volatilité de la production et des prix.

Évolution des rendements agricoles (t/ha) pour quelques produits sur la période 1993-2014

Source : European Review of Agricultural Economics

Raphaël Beaujeu, Centre d'études et de prospective

Source : European Review of Agricultural Economics

Évaluer la durabilité de régimes alimentaires plus riches en produits biologiques : apports de la cohorte BioNutriNet

Publié mi-avril dans The American Journal of Clinical Nutrition, un article présente les résultats d'une comparaison originale des durabilités de régimes alimentaires présentant des niveaux variés de produits biologiques, réalisée dans le cadre de l'étude NutriNet-Santé (cohorte en ligne) et du projet BioNutriNet. À partir de données collectées entre juin et décembre 2014, l'échantillon retenu de 29 210 adultes a été divisé en cinq classes, allant d'une part nulle de bio à une part moyenne de 71 %. En mobilisant diverses méthodes, les auteurs ont calculé plusieurs indicateurs de durabilité : qualité nutritionnelle, impact environnemental (établi uniquement pour le stade agricole), coûts économiques, exposition à 15 pesticides via les ingrédients végétaux.

Ils montrent que l'augmentation de la proportion de produits biologiques consommés est associée à celle de produits végétaux (environ + 52 % entre les deux extrémités de l'échantillon) et à une baisse de la part de produits animaux (- 46 %) et d'aliments sucrés (- 22 %). Les individus de la classe mangeant le plus de bio présentent un régime alimentaire de meilleure qualité nutritionnelle (moins d'acides gras saturés, de sucres ajoutés et de protéines, plus d'acides gras poly-insaturés, de fibres et de vitamines C et E), ainsi qu'un indice de masse corporelle plus bas. Leurs consommations s'accompagnent également d'émissions de gaz à effet de serre (- 30%), d'une demande énergétique (- 20%) et d'une empreinte foncière (- 20%) plus faibles. Il en est de même pour leur exposition alimentaire aux pesticides (mis à part pour deux produits utilisés en agriculture biologique), alors que le coût journalier individuel et la part de leur budget consacrée à l'alimentation sont plus élevés. Ces différences sont en grande partie liées à la composition du régime, le mode de production agricole venant, quant à lui, expliquer principalement les différences économiques et d'exposition aux pesticides.

Les auteurs relèvent les limites de cette étude : échantillon composé de volontaires, données de consommation alimentaire déclaratives, non prise en compte des activités en aval de l'exploitation agricole, manque d'éléments sur certains produits phytosanitaires, etc. Ils identifient ainsi une série d'indicateurs et de dimensions à explorer pour compléter l'analyse de la durabilité de ces régimes alimentaires (bien-être, risques de maladies, impacts sur la biodiversité, etc.).

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : The American Journal of Clinical Nutrition

Réduire la taille des portions alimentaires pour les enfants et les adolescents : stratégies, effets, pistes d'action

Un article publié dans le Nutrition Bulletin rend compte d'un ensemble d'études menées par son auteur sur l'effet « taille de portion » (portion size effect) au Royaume-Uni. Cette expression se rapporte à la tendance des individus à manger plus que nécessaire quand l'offre est abondante, en particulier quand l'aliment est très calorique et agréable au goût (gras, sucré). L'auteur met en œuvre des expérimentations avec des familles (avec un total, à chaque fois, de 40 à 50 enfants), pour tester les stratégies les plus efficaces pour réduire les apports en nourriture très énergétiques des jeunes publics.

L'article présente d'abord les résultats d'expériences menées auprès de jeunes enfants (2 à 5 ans) sur les portions lors d'encas (snack) et de repas, dans le but de tester l'efficacité de deux stratégies de réduction des apports caloriques : la diminution de la taille de la portion ou le remplacement par des fruits et légumes. Il en ressort, pour les encas, que le remplacement est la stratégie la plus efficace pour réduire l'apport énergétique global sur la semaine (pas d'effet de compensation et moins de gras consommé). Pour les repas, la diminution de la portion du plat principal, efficace, peut s'accompagner d'une augmentation de la diversité des légumes proposés, qui en influence positivement la consommation.

Pour les encas, effets de la réduction de la taille (vert clair) ou du remplacement (vert foncé) par un fruit ou un légume, sur l'apport énergétique quotidien des enfants (2-4 ans), sur trois semaines

Source : Nutrition Bulletin

La dernière partie de l'article rapporte les difficultés rencontrées par l'auteur pour aborder des questions équivalentes chez un public adolescent, se caractérisant par plus d'autonomie dans ses choix alimentaires, et pour lequel les dispositifs expérimentaux ont échoué (perte de la moitié des participants entre le début et la fin de l'expérience).

En conclusion, il replace la réduction des apports énergétiques pour les enfants dans le temps long. Il rappelle en particulier le poids des normes et des habitudes alimentaires, qui implique d'inscrire les interventions sur une période de plusieurs semaines consécutives afin d'avoir des effets durables, à long terme, sur le régime alimentaire des enfants.

Hélène Milet, Centre d'études et de prospective

Source : Nutrition Bulletin

Les blés des oasis sahariennes : des ressources génétiques précieuses pour l’adaptation au changement climatique

Publié en février 2019 et mis en ligne sur Cairn mi-mars, Le Déméter 2019 propose une série d’articles sur les thèmes de la mondialisation, de la géopolitique, de l’urbanisation, du e-commerce, de la logistique, etc., ainsi que sur leurs conséquences pour les agricultures, les systèmes alimentaires et les ruralités en Europe. Rédigé par 57 auteurs, cet opus développe des thèmes de fond (1ère partie), propose des réflexions prospectives (2e partie) et comporte des statistiques commentées (3e partie).

Parmi les analyses thématiques, A. Bonjean (généticien spécialiste des céréales, France), P. Monneveux (agronome, Amérique du Sud) et M. Zaharieva (consultante en ressources génétiques des plantes et biotechnologies, Pérou) s’intéressent aux blés des oasis sahariennes, à leurs origines, spécificités et valeurs en tant que ressources génétiques de première importance pour l’adaptation au changement climatique de cette culture, au niveau mondial. Confrontés depuis des siècles à des stress abiotiques extrêmes, ces blés sont dotés de caractères de tolérance au manque d’eau (pluies entre 0 et 50 mm durant le cycle de culture, irrigation insuffisante, forte évapotranspiration), aux hautes températures (30 °C en moyenne annuelle, entre 35 et 45 °C durant la fécondation), aux importants écarts thermiques journaliers (de l'ordre de 20 à 30 °C) et à une salinité élevée (concentration en chlorure de sodium autour de 5 %).

Ces variétés de blé (tendre, hérisson, nain des Indes, dur, grand épeautre) sont très précoces (évitement du stress hydrique terminal), avec une forte tolérance à l’échaudage et des pertes hydriques par respiration très faibles, contrairement aux blés d’Europe. Leur trait pubescent, ainsi que le caractère barbu et compact des épis seraient, d’après Léon Ducellier (professeur d’agriculture au début du XXe siècle), des adaptations aux hautes températures.

Néanmoins, les systèmes de culture sahariens et la richesse génétique de ces blés risquent de disparaître, du fait de changements écologiques et socio-économiques drastiques. Les auteurs proposent donc la constitution d’un consortium chargé de sauvegarder, étudier et utiliser ces ressources génétiques précieuses pour le futur.

Pacôme Dupont-Guianvarch, Centre d’études et de prospective

Source : Le Déméter

Le point sur les services écosystémiques de l'agriculture et de la forêt françaises

Pilotée par le ministère de la Transition Écologique et Solidaire, la plate-forme EFESE (Évaluation française des écosystèmes et des services écosystémiques) regroupe des travaux d'évaluation approfondis sur différents types d'écosystèmes français et leurs services. Elle a publié en avril les messages clés issus de la première phase de son programme (2012-2018), portant sur les milieux agricoles, forestiers, urbains, montagneux, aquatiques et marins.

Pour ce qui est des écosystèmes agricoles, qui couvrent 54 % du territoire métropolitain (surface agricole utilisée), l'évaluation montre qu'ils sont porteurs d’une biodiversité riche. Son amplitude et son abondance diminuent toutefois du fait des pratiques agricoles (dont l’usage des produits phytosanitaires), de la simplification des structures paysagères et notamment des réductions des prairies (semi-)permanentes, de la végétation ligneuse et des zones humides. Ces dernières entraînent de façon synergique et avérée la disparition de populations d'oiseaux, de chauves-souris, d'insectes et de la faune des sols, en particulier en grandes cultures. De plus, la teneur moyenne en carbone organique des sols de ces milieux et leur activité biologique ont diminué dans plusieurs régions.

La forêt française couvre, quant à elle, le tiers du territoire métropolitain, avec des tendances plus positives, tant du point de vue de la richesse locale en espèces d’arbres que de diverses caractéristiques reconnues comme importantes pour la biodiversité. Après une phase d’érosion, à la fin des années 1980, l’abondance des oiseaux communs forestiers s’est ainsi stabilisée. Toutefois, de nombreuses espèces de plantes, d'oiseaux et de mammifères de milieux forestiers sont toujours considérées comme menacées. De plus, les forêts métropolitaines ont été fragilisées par les tempêtes et sécheresses des deux dernières décennies, dans un contexte d’augmentation des risques liés, entre autres, au changement climatique.

EFESE fait aussi le compte des services, marchands ou non (largement majoritaires), rendus par ces différents écosystèmes aux agriculteurs et à la société française. À titre d'exemple, les exploitants bénéficient des services de régulation des ravageurs, des maladies et des adventices, de la structuration du sol et de la pollinisation fournis par les écosystèmes agricoles.

Vanina Forget, Centre d'études et de prospective

Source : ministère de la Transition Écologique et Solidaire

Évaluer l'impact des systèmes alimentaires sur les communs et leur résilience

Un article publié en avril 2019 dans la revue Land compare la contribution de différents types de systèmes alimentaires (SA) à la gestion des communs et à leur résilience. Les auteurs s'intéressent à des contextes de transitions agraires rapides, marqués par une concurrence entre plusieurs types de SA : deux études de cas sont réalisées, au Kenya (région des monts du Nord-Ouest) et en Bolivie (région de Santa Cruz).

Une typologie des SA est d'abord établie, dans les deux zones, qui met en évidence une cohabitation de systèmes vivriers territoriaux avec des systèmes agro-industriels ou des systèmes régionaux, moyennement intensifiés. Puis, pour chaque type de SA, les auteurs considèrent trois exploitations agricoles représentatives, dont ils déterminent la contribution aux services écosystémiques sur l'ensemble de l'agro-écosystème (surface agricole cultivée et autres espaces utilisés, quel que soit leur statut foncier ou de gestion – privé, fondation, fermage, communal, tribal). Ensuite, à partir d'entretiens semi-directifs et d'une cartographie participative, réalisés avec les agriculteurs, concernant les modes d'utilisation des sols, ils développent des indices de fourniture de services écosystémiques (ASC-Index) par catégories : services de régulation (ex. : pollinisation, limitation de l'érosion, régulation climatique), culturels (ex. : patrimoine culturel, systèmes de savoirs) et de provision (ex. : alimentation humaine et animale, bois de chauffage, semences).

Sur cette base, les auteurs estiment et comparent la contribution de chaque type de SA aux communs locaux (ex. qualité des sols, des eaux) ou globaux (ex. climat). Il en ressort notamment que les systèmes alimentaires locaux, indigènes ou agro-écologiques, contribuent fortement aux services écosystémiques de régulation et culturels, en plus d'atteindre des niveaux de services de provision significatifs. La contribution des SA industriels est nettement liée, quant à elle, à la fourniture de services de provision (cf. figure).

Pour six types de systèmes alimentaires, capacité des agro-écosystèmes utilisés par l'exploitation à fournir les 23 services écosystémiques calculés à partir de l'index ASC

Source : Land

Lecture : la déformation de la rosace vers la gauche correspond à une contribution élevée aux services écosystémiques culturels et de régulation.

Enfin, l'article confronte les types de systèmes alimentaires étudiés aux huit principes de gestion des communs définis par E. Ostrom. Cette partie plus exploratoire cherche à préciser de quelle manière certains modes de gestion et leurs pratiques agricoles associées favorisent une intégrité environnementale globale, tandis que d'autres fonctionnent sur une logique concurrentielle et productive : ces derniers utilisent de manière exclusive, et sans y contribuer, les communs (common grabing) utiles à d'autres systèmes alimentaires.

Claire Bernard-Mongin, Centre d'études et de prospective

Source : Land

Une analyse des dynamiques d'évolution des systèmes fourragers et de la place accordée à l'herbe

Si la prairie présente des intérêts agronomiques, économiques et environnementaux, les surfaces herbagères ont considérablement diminué depuis les années 1960, au profit du maïs. Dans certaines régions, tel le pays rennais (Ille-et-Vilaine), la tendance semble toutefois s'inverser depuis 2000. Pour analyser ces dynamiques, une équipe de chercheurs s'est penchée sur les évolutions des systèmes fourragers des exploitations laitières de cette région au cours des quinze dernières années. Pour cela, les auteurs ont reconstitué, par enquêtes, les trajectoires d'évolution, sur cette période, de 15 exploitations laitières représentatives, en se focalisant sur la place de l'herbe dans le système fourrager. Leurs travaux sont publiés dans la revue Agricultural Systems.

Trajectoires d'évolution des systèmes fourragers pour les 15 exploitations étudiées

Source : Agricultural Systems

Lecture : les colonnes présentent une typologie des systèmes fourragers principalement basée sur la place de l'herbe, de G- (peu d'herbe) à G+++ (beaucoup d'herbe). Pour chaque exploitation, la flèche indique la trajectoire suivie au cours des 15 dernières années. L’exploitation « farm11 » est ainsi passée de G à G+++. La colonne de droite regroupe les trajectoires individuelles selon 6 tendances : augmentation importante de la part d'herbe (↑G+++, ↑G-dehy), stabilisation à des niveaux divers (StabG--, StabG=, Stab+/++), diminution (↓G=).

L'analyse des données collectées met en évidence six trajectoires d'évolution. Celles associées à une forte progression des surfaces en prairies vont de pair avec une complexification de la gestion de la ressource herbagère : implantation de prairies multi-espèces, pâturage tournant rationné, extension des durées d'implantation des prairies, etc. Les éleveurs s'orientant dans ces directions privilégient l'autonomie du système de production et sont bien intégrés aux groupes de développement agricole alternatifs, tels les Civam.

À rebours, les éleveurs qui réduisent l'herbe la gèrent de façon très simplifiée. Celle-ci est souvent cantonnée à quelques prairies permanentes pâturées en continu par les animaux non productifs. Focalisés sur les niveaux de production par animal, ces éleveurs privilégient le maïs pour l'alimentation des vaches laitières. Ils sont intégrés aux réseaux de développement agricole classiques ou ont recours à un conseil individualisé.

Pour terminer, les auteurs mettent également en évidence des trajectoires qualifiées « d'hybrides », où des éleveurs conservent des systèmes fourragers reposant largement sur le maïs, mais augmentent légèrement les surfaces en herbe au cours de la période étudiée, dans le but de réduire les coûts alimentaires et de sécuriser leurs marges. Ces agriculteurs se situent souvent à l'interface de plusieurs groupes de développement agricole, classiques et alternatifs. Ce dernier point montre que les logiques herbagères et reposant sur le maïs ne sont pas exclusives et que des combinaisons sont possibles.

Mickaël Hugonnet, Centre d'études et de prospective

Source : Agricultural Systems

Rapport à la viande et évolution des abattoirs : une approche anthropologique

La revue Anthropology of food publie un numéro spécial intitulé « Viande et architecture », qui s'intéresse aux « transformations du rapport à la viande par les lieux et l'espace », en particulier sous l'angle de l'abattage. Il est constitué d'articles abordant la question sous différents angles, historique, géographique, sociologique et artistique.

Pendant plusieurs siècles, les bouchers étaient au cœur du marché de la viande : ils tuaient, découpaient puis vendaient les pièces de boucherie. Ils formaient une corporation reconnue au Moyen Âge. La création d'abattoirs mit fin progressivement à ce monopole. Depuis la fin du XIXe siècle, les abattoirs ont beaucoup évolué, les petits bâtiments urbains ont fait place à de grandes structures externalisées, l'abattoir de Bruxelles étant ainsi l'un des derniers en centre-ville en Europe.

Implantation des boucheries dans Paris à la fin du XIVe siècle

Source : Anthropology of food

Un changement d'échelle s'est aussi produit en matière économique : le travail de la viande est devenu une « industrie de série et de flux », avec succession d'actes répétitifs (taylorisme) accomplis par un personnel peu qualifié et peu payé. Sur le plan architectural, l'abattoir moderne comporte une succession de figures géométriques, permettant l'application du principe sanitaire de « la marche en avant » (prévoyant en particulier une séparation nette entre secteur propre et secteur souillé). Cependant, après une période de centralisation, le retour à l'abattage de proximité, associé à un meilleur accompagnement des animaux, est défendu par certains. En Wallonie, des éleveurs du groupe Nature et progrès ont ainsi opté pour des modes d'abattage alternatifs.

L'aspect artistique des activités en lien avec le travail de la viande est largement traité dans ce numéro, prenant en compte différents registres : architectural (anciens abattoirs urbains transformés en lieux culturels, comme à Toulouse), cinématographique (souvent associées à des actions mortifères et violentes dans des films d’horreur), pictural et photographique aussi. Enfin, sont également traités les abattages halal (article consacré à l'organisme certificateur AVS) et en Inde (voir à ce sujet un précédent billet sur ce blog), objets de divergences politiques et culturelles.

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Source : Anthropology of food

Connaissances des restaurateurs en matière d'allergies alimentaires : exemple de l'Allemagne

Dans un article de Plos One d'avril 2019, des chercheurs évaluent les connaissances et perceptions des allergies alimentaires de restaurateurs de la ville de Düsseldorf, en Allemagne. Pour ce faire, les 295 interviewés ont dû nommer trois allergènes à déclaration obligatoire et répondre à deux questionnaires permettant, pour l'un, de mesurer leurs connaissances générales, et pour l'autre de préciser leur attitude face aux personnes allergiques.

18 % des participants ont été incapables de nommer un seul allergène, 30 % ont pu en nommer trois correctement et près de 41 % ont répondu convenablement à l'ensemble des questions posées (voir tableau ci-dessous). Ces résultats sont semblables à ceux déjà publiés dans la littérature. Les réponses obtenues mettent aussi en lumière le fait que des croyances erronées sont relativement répandues chez les enquêtés, pouvant limiter la rapidité des réactions en cas d'urgence médicale. En effet, 35 % pensent que donner un verre d'eau permet de diluer l'allergène et prévenir la réaction allergique, score respectivement similaire et inférieur à ceux d'études aux États-Unis et au Royaume-Uni.

Les restaurateurs ont globalement des attitudes positives à l'égard des personnes allergiques : par exemple, 97 % d'entre eux pensent avoir la responsabilité d'être bien informés à propos de cette maladie. Toutefois, l'étude révèle que près de 42 % des professionnels interrogés croient que les allergies déclarées par les consommateurs n'en sont pas, méfiance que l'on retrouve également aux États-Unis. De plus, 67 % se considèrent responsables en cas de réaction allergique au sein de leur établissement, score plus élevé qu'en Malaisie (33 %) par exemple, où la loi n'encadre pas les pratiques des restaurateurs. 19 % préféreraient ainsi ne pas avoir à servir des clients allergiques.

Enfin, environ 46 % des interviewés ont déjà participé à une formation sur les allergies. Pourtant, il n'y a pas de lien statistique entre cette participation et le taux de bonnes réponses au questionnaire. Il en est de même entre le niveau des connaissances et l'envie d'obtenir des informations sur les allergies, ou encore avec la confiance en ses propres capacités à servir un plat sûr pour le consommateur allergique. Les chercheurs concluent qu'il faudrait revoir les ressources pédagogiques des formations et rendre celles-ci obligatoires pour tous les restaurateurs allemands.

Test de connaissance des restaurateurs sur les allergies : nombre et pourcentage de bonnes réponses à 5 questions

Source : Plos One

Aurore Payen, Centre d'études et prospective

Source : Plos One

La revanche des villages. Essai sur la France périurbaine, Éric Charmes

La France devenue très majoritairement urbaine, mais qui fut si longtemps rurale et agricole, est taraudée par la situation et l'avenir de ses campagnes. En la matière, de nombreux préjugés dominent : la ruralité serait synonyme d'activités paysannes, il y aurait une opposition nette entre villes et campagnes, les villages vivraient un déclin irrémédiable, résider dans le périurbain s'apparenterait à de la relégation, Paris abandonnerait les territoires périphériques, etc. Tout cela ne correspond ni à ce que disent les données statistiques ni aux réalités vécues par les populations. C'est ce que montre Éric Charmes, directeur de recherche à l'École nationale des travaux publics de l'État (ENTPE), dans ce petit ouvrage salutaire qui prolonge et synthétise ses recherches antérieures (voir à ce sujet une précédente brève sur ce blog).

Le rural n'a jamais été aussi peu agricole, et sa désagricolisation s'accélère avec l'installation de nombreux citadins aux origines, formations et professions variées. Ces néo-ruraux ne deviennent pas de vrais campagnards mais restent pleinement urbains : ils travaillent et s'approvisionnent dans l'agglomération la plus proche, utilisent ses équipements sportifs, éducatifs, médicaux ou culturels. Loin des anciens clivages, ces échanges quotidiens assurent une hybridation des modes de vie et une continuité spatiale à l'intérieur de l'aire d'influence urbaine. Quant à la distribution des revenus, elle ne permet pas non plus, dorénavant, de distinguer ces deux espaces. L'émiettement des villes est tel que près des deux tiers des exploitations agricoles françaises se trouvent aujourd'hui dans le périurbain, qui représente 40 % du territoire et presqu'un quart de la population.

L'auteur montre que la périurbanisation ne signifie pas la crise ou la fin des campagnes, mais au contraire leur renouveau. Bourgs et villages sont revitalisés à mesure qu'ils s'inscrivent dans l'orbite des pôles urbains, et ceux qui en deviennent de véritables satellites connaissent la croissance démographique et économique la plus remarquable. Socialement, la catégorie des néo-ruraux n'est pas seulement constituée de ménages modestes ou vieillissants, comme le répètent avec insistance les médias, mais aussi de couches moyennes et de cadres du privé et du public, porteurs de nouvelles exigences politiques et culturelles. Ils contribuent par exemple au développement de circuits courts alimentaires, à l'essor des associations ou à des expériences de démocratie participative. Ces derniers venus sont aussi les premiers à protéger leur cadre de vie, à empêcher de nouvelles arrivées pour préserver l'image de la commune, la valeur de ses logements et sa bonne fréquentation, enclenchant ainsi un processus de ségrégation et de « clubbisation » qui oblige les nouvelles générations de rurbains à élire domicile encore plus loin des centres-villes. Quoi qu'il en soit, loin des prophéties hasardeuses sur la désertification du territoire, les villages périurbains ont pris leur revanche sur l'exode rural et ont fait advenir la prémonition loufoque mais prospective d'Alphonse Allais, qui rêvait de « construire les villes à la campagne ».

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions du Seuil

Le transport maritime, principal vecteur de dissémination des espèces invasives marines à l'horizon 2050

Des chercheurs québécois de l'université McGill sont arrivés à cette conclusion en couplant des modèles i) de projection du transport maritime à l'échelle mondiale, ii) de changement climatique et iii) de dissémination des espèces invasives par les navires. S'appuyant sur les données du système de géolocalisation des bateaux, ils ont élaboré un modèle de gravité sans contrainte expliquant 90 % des fluctuations du trafic à partir de variables socio-économiques. Il est détaillé par catégories de navire (vraquier, porte-conteneurs, etc.), chacune générant différents niveaux de dissémination d'espèces invasives, par les eaux de ballast, les emballages en bois, les coques, etc.

À l'horizon 2050, les auteurs projettent une augmentation du trafic de 240 à 1 200 % par rapport à 2014, à comparer avec les 260 % constatés entre 2006 et 2014. Le profil des échanges évoluerait sensiblement, avec une explosion des flux vers les continents africain et asiatique. Ces projections, réalisées selon différentes hypothèses de croissance économique et démographique, sont croisées avec les scénarios du GIEC, pour tenir compte de l'évolution des « distances environnementales » entre les écosystèmes des grandes régions, présentant des caractéristiques plus ou moins proches. Les auteurs montrent alors que le développement du trafic maritime serait intégralement responsable de l'augmentation du risque de dissémination (multiplié par 3 à 20 selon le scénario), alors que le changement climatique n'aurait pas d'influence ici.

Trafic maritime en 2014 (en haut) et évolution entre 2014 et 2050, en fonction du dynamisme (faible au milieu, fort en bas) de l'économie et des échanges

Source : Nature Sustainability

Source : Nature Sustainability

L’alimentation reste un poste de dépenses majeur dans le budget des ménages

L’Insee a publié une note d’analyse sur les comportements de consommation à partir des données de l’enquête Budget de famille 2017. Il en ressort que l'alimentation à domicile (hors tabac, alcool et restauration) reste, en moyenne, le deuxième poste de dépenses des ménages français, après les transports et avant le logement, avec une légère hausse (0,3 %) entre 2011 et 2017. La note met en avant des disparités importantes en fonction du niveau de vie, de la structure familiale (monoparentale ou non) et du statut d'occupation du logement (propriétaire ou locataire). Ces disparités sont les plus fortes concernant l'alimentation à domicile : par rapport aux 20 % des ménages les plus aisés, les 20 % les plus modestes y consacrent 6 à 7 points de plus de leur budget, au détriment des transports (4 points de moins), des loisirs et de la culture (3 à 4 points de moins) et des services d'hébergement et de restauration (4 à 5 points de moins).

Poids des différents postes de dépenses dans la consommation totale des ménages en 2011 et en 2017

Source : Insee

Notons en parallèle que l'Institut de recherches économiques et sociales (IRES) a publié en avril 2019 un Éclairages sur le pouvoir d'achat des familles modestes, à partir des données produites par les budgets types de l'Union nationale des associations familiales (UNAF). Sur la période 2012-2018, la part de leur budget (en euros) consacrée à l'alimentation a augmenté beaucoup plus vite que l'inflation, ce qui en fait, pour ces familles, le premier poste de dépenses.

Sources : Insee, IRES