Alain Ferdière, Le fromage en Gaule, CNRS Éditions, 2022, 311 pages

Les Éditions du CNRS viennent de publier une version enrichie du déjà très volumineux article des archéologues Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier, paru dans la revue Gallia en 2020, et consacré au fromage en Gaule. Ce livre élargit le sujet dans le temps, à la Préhistoire et à toute l'Antiquité, et dans l'espace à toute la Méditerranée. La présence de fromages est établie dès le Néolithique par des morceaux de faisselle en argile (qui ont donné le mot fromage par déformation du mot « forme »). Ces moules persistent en Gaule alors qu'ailleurs sont utilisés des paniers en jonc tressé ou en bois, dont la trace est conservée dans les textes et les représentations que les auteurs inventorient. Ces documents indiquent que le lait utilisé avait, par ordre de fréquence décroissante, une origine ovine, caprine et bovine.

Lien : CNRS Éditions

La conservation des aliments, révélatrice de nos choix de société et de nos systèmes de valeurs

Le n°69 de Techniques & Culture, revue semestrielle d'anthropologie des techniques, est consacré au thème du « temps des aliments ». Cette publication avait précédemment exploré le champ de l'alimentation en 1999, dans un double numéro (31-32) consacré à la dynamique des pratiques alimentaires. Ce numéro de 2018 réunit une vingtaine de contributions, dans une perspective interdisciplinaire : ethnologie, anthropologie, histoire et archéologie principalement. Si trois grands temps de l'aliment sont identifiés (production, conservation et consommation), les auteurs explorent surtout la conservation, de loin la moins connue. Moyen de préserver durablement la denrée alimentaire et ses propriétés (sanitaires, nutritionnelles, organoleptiques) en se jouant, dans une certaine mesure, des effets du temps et de l'espace, elle témoigne de la manière dont les rapports sociaux s'organisent, soumis à diverses contraintes et jeux de pouvoir.

Dans une première partie (« Bonifier. Capitaliser »), des articles s'intéressent aux logiques de capitalisation, d'accumulation et de bonification qui, par la conservation, permettent la valorisation des produits. Par exemple, dans une approche anthropologique, I. Bianquis et I. Borissova montrent, à travers l'étude de la consommation de produits laitiers, de viandes et de poissons crus congelés en Yakoutie (Nord-Est de la Sibérie), que ce mode de conservation spécifique confère une plus-value à la fois économique et sociale, en transformant le goût et donc la valeur de l'aliment.

Dans la seconde partie (« Faire circuler. Partager »), les articles sont consacrés aux logiques de circulation, de partage et d'échange. Ainsi, par une étude historique allant du XIIIe au XVIIIe siècle, S. Robert montre comment, à partir de soubassements politiques et religieux, la valorisation de la consommation de poisson frais a conduit à l'établissement d'un réseau commercial de chasse-marée (transporteurs spécialisés dans l'acheminement de poissons), depuis des ports de pêche du nord de la France vers Paris. La conservation se retrouve cependant contrôlée, normée et encadrée par la ville de Paris, qui établit des dates limites de vente, pour garantir la sécurité sanitaire de ce produit périssable.

Carte des routes les plus probablement utilisées par les chasse-marée

Source : Techniques & Culture

D'hier à aujourd'hui, il apparaît donc que la conservation des aliments structure à la fois les espaces et les temporalités alimentaires, et est au cœur d'enjeux économiques, politiques ou symboliques.

Arnaud Lamy, Centre d'études et de prospective

Source : Techniques & Culture

Mangeurs de viande de la préhistoire à nos jours, Marylène Patou-Mathis

À l'heure où s'exacerbent les vrais et faux débats sur la consommation de viande, la réédition en version de poche de cet ouvrage est tout à fait bienvenue, venant rappeler que des pratiques et des querelles prétendument neuves sont, en réalité, vieilles comme le monde. Préhistorienne, directrice de recherche au CNRS, l'auteure appuie ses réflexions anthropologiques sur des découvertes archéologiques, complétées par de nombreuses analyses philosophiques, ethnographiques et sociologiques. S'il fallait dégager une thèse de cette somme majeure, elle serait que l'acte socio-culturel de manger a été au cœur du développement des sociétés humaines et du processus d'hominisation.

Le livre montre comment nos lointains ancêtres se sont mis à consommer de la viande, donc des chairs d'êtres vivants remplies de sang, et les conséquences de ce régime alimentaire sur les techniques de chasse et les rapports aux animaux. Il décrit les transformations de la chasse au fil du temps et les vertus socialisatrices de cette activité collective (partage du gibier, cohésion de groupe, hiérarchie et organisation). Extrêmement diversifiés sont les mythes et rites liés à cette consommation carnée, et beaucoup de ces croyances restent vivaces dans les sociétés « archaïques » ou dans les traditions populaires des pays « développés ». Intéressant est le chapitre consacré à l'animal comme symbole, ainsi que celui qui traite du cannibalisme et des mangeurs de viande humaine. L'ouvrage se termine par une description de l'extinction des derniers peuples chasseurs et par une réflexion sur la part d'animalité qui reste en l'Homme.

Lien : Éditions Perrin