Où va le bœuf ? : l'Institut de l'élevage analyse les flux de viande bovine

L'Institut de l'élevage a mis en ligne, en février 2020, un dossier consacré à l'analyse des flux de viande de bœuf en France, depuis l’approvisionnement jusqu'aux débouchés commerciaux. Une conférence en ligne présente également les résultats. À la suite de précédents travaux, les auteurs mettent en évidence une progression de la restauration hors domicile (RHD), qui représentait en 2017 près d'un quart des débouchés nationaux de viande bovine (figure ci-dessous), contre 19 % en 2014. Ces débouchés diffèrent selon l'origine de la viande, française ou importée : la RHD absorbe 12 % des volumes de la viande d'origine française et 57 % des volumes de celle d'origine étrangère.

Débouchés nationaux de la viande bovine française et importée en 2017 (en volume)

Source : Idele

Les auteurs développent l'exemple des bovins sous signes officiels de qualité ou produits en agriculture biologique, en progression régulière ces dernières années avec + 47 % en trois ans pour la viande biologique (atteignant 1,8 % de la production totale). Si les produits sous Label rouge, IGP et AOP sont majoritairement distribués en boucherie (56 %), le Bio, issu de races à viande ou laitières, passe essentiellement par les GMS et les magasins spécialisés.

Une analyse inédite de la commercialisation en vente directe, toujours difficile à appréhender, amène les auteurs à estimer qu'elle représente désormais 3 % des volumes, soit un débouché non négligeable. Concernant quasi-exclusivement des animaux de races à viande, elle occupe une place importante sur le marché des bœufs, en en valorisant 17 %.

Enfin, la place du haché continue de se renforcer, avec désormais 45 % des volumes, particulièrement stimulée en RHD par le succès des burgers, devenus le plat le plus consommé par les Français hors domicile. Ce produit a été vendu à 1,46 milliard d'unités en 2017, et est désormais très segmenté, de la restauration rapide au haut de gamme. Le développement de ce dernier, utilisant beaucoup de viande fraîche, a conduit à renforcer la place de l'origine française dans les approvisionnements de la RHD (de 33 à 48 % en trois ans).

Jean-Noël Depeyrot, Centre d'études et de prospective

Source : Idele

Habitudes alimentaires et consommations hors domicile des Américains

Publié en septembre 2018, un document de l'Economic Research Service (USDA) présente un riche ensemble de travaux de recherche sur les consommations alimentaires hors domicile des Américains. S'appuyant sur des données et méthodes diverses (sources publiques et privées, statistiques descriptives, revues de littérature, etc.), les auteurs abordent, au fil de dix chapitres, des sujets variés : choix et disponibilités, nutrition et qualité des régimes alimentaires, politiques publiques, etc.

Des éléments historiques reviennent sur les évolutions de l'offre alimentaire hors domicile et montrent en quoi les changements socio-démographiques, de modes de vie (ex : travail des femmes, place des loisirs), de pratiques et préférences alimentaires, soutiennent la croissance de long terme du secteur. De 1987 à 2017, les achats hors foyer ont crû de 44 à 50,2 % des dépenses alimentaires totales, dépassant pour la première fois, en 2010, les dépenses pour l'alimentation au foyer. En part des apports énergétiques moyens quotidiens, ils sont passés de 17 % en 1977-78 à 24 % en 2011-2012. Cette consommation augmente avec le revenu, le niveau d'éducation et le statut d'emploi. Elle diminue avec le nombre d'enfants et les jeunes adultes (35-44 ans) ont la pratique la plus fréquente.

Évolution de la part de dépenses alimentaires par type d'offre, de 2005 à 2014

Source : USDA

De 2000 à 2015, la croissance de l'offre a été en grande partie portée par la restauration rapide, y compris pendant la « Grande récession » (2007-2009) : les fast foods représentent ainsi environ 57 % des établissements, dont 66 % appartenant à des chaînes, sachant que les préférences des consommateurs évoluent vers une offre hybride (fast-casual).

Part de restaurants rapides parmi tous les restaurants en 2015, par comté

Source : USDA

À l'exception des repas scolaires, la qualité nutritionnelle de l'alimentation hors foyer est moindre que celle au foyer : plus de calories, de lipides, de graisses saturées, de sel, et moins de calcium, fer, fibres. Toutefois, si les acheteurs fréquents de fast foods consomment moins de légumes, poissons et fruits à coque, leur régime alimentaire ne présente pas une qualité dégradée par rapport à celui des non-acheteurs.

Concernant les politiques publiques mises en œuvre dans le champ analysé, il apparaît notamment que les enfants bénéficiant de repas scolaires et les ménages participant au programme d'aide alimentaire SNAP ont une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle. En revanche, les effets de l'obligation d'étiquetage des calories, sur les menus des chaînes comptant au moins 20 restaurants, apparaissent plus mitigés selon les études.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : USDA