Évolution de l'utilisation des additifs alimentaires dans les produits transformés entre 2008 et 2016

L’Observatoire de l’alimentation (Oqali) a publié, fin novembre 2019, un rapport sur l'évolution, entre 2008 et 2016, de la présence d'additifs dans plus de 30 000 produits alimentaires transformés présents sur le marché français. S'appuyant sur les informations présentes sur les emballages et considérant une vingtaine de catégories (hors confiseries notamment), cet état des lieux met en évidence une diminution globale. De plus, si environ 400 additifs sont autorisés, 285 ont été identifiés et la majorité est faiblement utilisée : 53 % des produits testés contiennent moins de trois additifs et 22 % aucun.

Répartition des produits selon le nombre d'additifs différents retrouvés dans leurs listes d'ingrédients, tous secteurs confondus et au sein des 30 125 références étudiées

Source : Oqali

Parmi les additifs les plus courants figurent l’acide citrique (23 % des produits), les amidons modifiés (22 %), les lécithines (17 %), les glycérides. D'autres voient leur usage augmenter : caroténoïdes et anthocyanes, pectine, carbonate de sodium, édulcorants steviol et sucralose (aujourd'hui plus utilisés que l'aspartame et la saccharine).

Pour ce qui est des segments de marché, l'analyse révèle aussi que les produits sous marques nationales sont, en proportion, plus nombreux à ne pas contenir d'additifs : ils sont 27 % contre 21 % pour les produits sous marques de distributeurs, 20 % pour les entrées de gamme de la grande distribution et 19 % pour celles du hard discount. Par ailleurs, les produits comportant le plus d'additifs sont les viennoiseries et desserts surgelés, les produits traiteurs frais et les glaces et sorbets.

Selon les auteurs, cette tendance à la baisse d'utilisation par les industriels s'explique notamment par leur réaction à l'augmentation de la vigilance des consommateurs sur la composition des produits (applications smartphone, Nutriscore, etc.), et leur méfiance envers les produits trop transformés, soupçonnés d'effets néfastes sur la santé (voir à ce sujet un précédent billet sur ce blog). Enfin, ils évoquent plusieurs pistes pour l'utilisation de ces résultats et la poursuite des travaux : mieux caractériser l'exposition aux additifs, s'intéresser à d'autres catégories de produits et au secteur de la confiserie (denrées consommées principalement par des enfants et contenant en particulier des colorants), suivre les alternatives mises en œuvre par les industriels (nouveaux traitements technologiques, diminution de la durée de conservation, remplacement par d'autres substances).

Madeleine Lesage, Centre d'études et de prospective

Source : Anses

Comment améliorer la qualité nutritionnelle des aliments

Le récent volume 78 d'Innovations agronomiques, revue éditée par l'Inra, propose dix articles issus du colloque « Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments », organisé début novembre 2019. Le premier présente les observations générales effectuées dans le cadre de l'Observatoire de la qualité de l'alimentation (Oqali) : si des démarches d'amélioration des produits sont bien engagées, elles restent trop limitées pour avoir des effets importants sur les apports nutritionnels des consommateurs. Les évolutions les plus nettes sont constatées pour la réduction des teneurs en sel.

Les articles suivants abordent les aspects sensoriels, souvent présentés comme limitant l'acceptabilité, par les mangeurs, des reformulations nutritionnelles. Parmi les pistes ouvertes, figurent par exemple des alternatives à l'addition de substituts ou d'exhausteurs pour la réduction du sel et du sucre dans des produits de la catégorie « boulangerie pâtisserie viennoiserie » : répartition hétérogène du sel dans les pizzas ; production par voie enzymatique de sucres (à partir d'amidon) dans une pâte feuilletée permettant ensuite de limiter leur teneur dans le fourrage aux fruits associé.

D'autres contributions s'intéressent aux leviers existants du côté des procédés de transformation : enrichissement des produits céréaliers en fibres, limitation des matières grasses dans les denrées frites, réduction de l'imprégnation en sel des charcuteries sèches, etc. Ainsi, dans le cas de jambons, les effets biochimiques, texturaux, structuraux et microbiologiques induits ont pu être quantifiés grâce à la simulation du procédé de transformation.

Enfin, sont également présentées des approches à l'échelle des filières, par exemple avec l'association céréales-légumineuses (blé-pois), connue pour ses avantages agronomiques et nutritionnels, depuis le champ jusqu'à la production de gâteaux moelleux. Les auteurs soulignent les questions posées par la variabilité des matières premières et la modification des procédés de transformation, ainsi que les opportunités de l'« ingénierie reverse ». Ils identifient plusieurs pistes d'améliorations : limiter le différentiel de dureté entre graines de blé tendre et de légumineuses, privilégier les conditions maximisant la proportion de pois, envisager un nouveau système de rémunération, de valorisation et de stockage.

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

Source : Innovations agronomiques