À la table de l'Homo economicus. De la subsistance à l'abondance, Pierre Combris

Dans cet ouvrage publié aux éditions Tallandier avec le soutien de la Fondation Nestlé France, Pierre Combris, directeur de recherche honoraire à l'Inra, propose une lecture économique de l'alimentation. Ce « cas d'école » est l'occasion de présenter les démarches et évolutions des analyses économiques, de citer des contributeurs majeurs (R. Fogel, B. Popkin, G. Stigler notamment) et d'illustrer les concepts mobilisés (productivité, surplus, prix complet, externalités, etc.) pour mettre en lumière les grands déterminants des évolutions alimentaires, leurs conséquences ainsi que les défis actuels pour l'action publique.

La première étape de ce parcours montre comment la subsistance alimentaire a déterminé, pendant une grande partie de l'histoire humaine, la sélection des aliments et le souci de réduire leurs coûts d'acquisition et de production. Les transitions nutritionnelles contemporaines, la généralisation de l'abondance et ses limites sont traitées dans la deuxième partie. La troisième s'intéresse aux effets de cette abondance sur les comportements : développement de la surconsommation, contrôle individuel difficile du fait des sollicitations environnementales, coûts sociaux croissants, injustices. La dernière partie s'interroge sur les contributions possibles des approches économiques pour répondre aux défis posés par les choix alimentaires des consommateurs (santé, environnement, inégalités, etc.). Elle aborde des points clés pour l'action publique et souligne que les motivations des individus sont fréquemment sous-estimées (voire ignorées) par les interventions visant à accompagner des changements de comportements.

En conclusion, Pierre Combris rappelle que « manger a toujours un prix, explicite ou implicite » et que la dimension économique est omni-présente dans les décisions alimentaires. Si les coûts de chaque option devraient être reflétés par le prix comme signal crédible, il se demande, au vu des impacts sanitaires et environnementaux, si nous payons « le vrai prix de ce que nous mangeons ». Au-delà, il souligne que toute évolution durable des comportements ne peut passer que par l'adhésion à des valeurs et que ce sont « les préférences des mangeurs et les représentations symboliques de l'alimentation, de sa production et de sa consommation qui auront le dernier mot ».

Julia Gassie, Centre d'études et de prospective

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