Déjeuner des travailleurs parisiens et modèle alimentaire français du repas à la Belle Époque

Dans un article publié récemment dans la revue French Historical Studies, Martin Bruegel (Inra-ALISS) s’intéresse au déjeuner des travailleurs parisiens au début du XX^e siècle et met en regard pratiques et normes du modèle français des repas. Si les historiens ont étudié la genèse du modèle alimentaire français, de l’apparition du repas à trois services au début du XIX^e siècle à la formalisation du cadre quotidien des trois repas vers 1900, peu de travaux se sont intéressés à la façon dont les mangeurs s’accommodaient de ces normes. C’est en particulier le cas du déjeuner pris hors du domicile par les ouvriers, groupe dont les rythmes sociaux et les pratiques alimentaires étaient les plus susceptibles d’être impactés par l’organisation urbaine croissante.

Mobilisant de nombreuses sources d’information et s’appuyant sur la notion anthropologique de « vrai repas » (proper meal), cet article décrit la demande en repas du midi, liée à la géographie (les ouvriers habitant en périphérie de Paris ou en banlieue), au travail des femmes (bien plus important en France qu’en Allemagne, au Royaume-Uni ou aux États-Unis) et au temps industriel. Environ un tiers de la classe ouvrière parisienne, estimée à un million de personnes, était concerné. À cette forte demande répondait une offre variée, segmentée en fonction du prix et du genre (Paris comptait par exemple une trentaine de « restaurants féminins » en 1912), et présentant de nombreuses alternatives au restaurant. Martin Bruegel s’attache ensuite à estimer le contenu calorique des déjeuners et montre que les ouvriers avaient plus facilement accès que les ouvrières à ce qu’ils considéraient comme un « vrai repas » (un repas roboratif).

L’offre de restauration à emporter proposait donc, au début du XX^e siècle, des alternatives au modèle alimentaire français, permettant aux consommateurs de « tenir les normes à distance ». Or, pour l’auteur, l’histoire de ces nourritures de rue est aujourd’hui tombée dans l’oubli, amenant à voir les fast food contemporains comme « étrangers » et à qualifier leur offre de « junk food ». Cet article offre ainsi un point de départ pour étudier les évolutions des pratiques alimentaires au cours du XX^e siècle, Martin Bruegel esquissant en conclusion une comparaison entre France et États-Unis.

Julia Gassie, Centre d’études et de prospective

Source : French Historical Studies

Y a-t-il toujours un modèle alimentaire français ? Résultats d’une étude en région parisienne

Une équipe de chercheurs français vient de publier dans la revue PloS ONE, début mars, un article consacré à l’analyse du modèle alimentaire français à partir des données de la cohorte Santé, Inégalités et Ruptures Sociales (SIRS – étude représentative de la population adulte de la région parisienne, parlant français, conduite depuis 2005). La vague 2010 de cette cohorte a permis de renseigner différentes variables associées aux moments alimentaires de près de 3 000 individus : nombre de repas par jour, durée, lieu, avec qui ils sont pris, activités associées.

En introduction, les auteurs rappellent que le temps du repas reste un moment important, la majorité des Français suivant le modèle des trois repas par jour. Toutefois, des évolutions récentes ont été détectées : diminution de la fréquence du petit-déjeuner, augmentation de la proportion de repas pris seul, simplification du contenu des repas. Les auteurs rappellent également l’intérêt de ce modèle alimentaire en matière de santé et de lien social.

L’analyse des données de la cohorte SIRS a conduit les auteurs à identifier cinq types. Les trois premiers suivent le modèle des trois repas par jour, avec des différences de lieux et d’interactions sociales, liées principalement aux contraintes de temps et à l’âge. Les individus du premier type (prévalence de 33 % dans la population étudiée) prennent leurs repas le plus souvent à l’extérieur (lieu de travail ou restaurant, avec des collègues ou des amis), ceux du second type (17 %) à la maison et seuls, et ceux du troisième type (24 %) à la maison et en famille.

Le quatrième type (13 %) correspond à des personnes consommant un à deux repas par jour, de façon irrégulière, à la maison et devant la télévision. Souvent sans emploi et avec des revenus faibles, ces personnes ne prennent pas de petit-déjeuner, consomment plus de snacking et adhèrent faiblement aux recommandations nutritionnelles, ce qui amène les auteurs à suggérer que ce comportement pourrait avoir des conséquences en matière de santé. Le cinquième type (12 %) regroupe des individus prenant deux repas ou moins par jour, souvent à l’extérieur et en commun : ce sont là des personnes plutôt actives, intégrées, jeunes, ce type étant, pour les auteurs, adapté à un mode de vie urbain moderne. Toutefois, la conclusion de l’article souligne que seule une recherche longitudinale pourrait montrer si ce comportement générationnel évoluera vers un modèle plus traditionnel avec l’avancée en âge, la construction d’une famille ou l’arrivée d’enfants.

Julia Gassie, Centre d’études et de prospective

Source : PloS ONE