Approvisionner la ville. Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Âge au XIXe siècle, Arnaud Knaepen, Christophe Loir, Alexis Wilkin (éds)

Depuis que les villes existent, l'approvisionnement quotidien de leurs habitants est un problème essentiel. Si les historiens ont largement étudié la gastronomie, les manières de table ou les pratiques alimentaires, ils se sont en revanche moins intéressés aux liens entre alimentation et territoire, entre nourriture et espaces de vie. Le présent ouvrage entend combler cette lacune, en réunissant les meilleures contributions issues de deux colloques scientifiques consacrés aux marchés urbains, à la sécurité alimentaire et au manger dans l'espace public. L'approche dominante, d'histoire économique et sociale, embrasse une large période (XIIIe-XIXe siècles), et concerne des grandes agglomérations (Bologne, Venise, Londres, Bruxelles, Paris) comme des plus petites (York, Sandwich, Hereford, cités médiévales normandes).

Ce qui surprend d'abord, à la lecture, c'est la multitude des sujets, profondément ancrés dans l'histoire, mais toujours d'une grande actualité. De nombreuses pages, par exemple, concernent ce souci majeur qu'a été la sécurité sanitaire : qualité des aliments, fraîcheur des produits, contrôle de l'origine, fraudes, normes, conditions de conservation. Ancienneté, aussi, des préoccupations économiques : barèmes de prix, réglementation des métiers, protectionnisme, surveillance des circuits et des transports, conditions de stockage, modalités d'association d'acteurs publics et privés. Les auteurs montrent également comment l'alimentation urbaine a exacerbé les enjeux de protection des consommateurs : réflexions hygiénistes, lutte contre l'alcoolisme, régulation de la restauration commerciale accompagnant la mobilité croissante des journaliers puis des ouvriers. Enfin, toutes ces questions doivent bien sûr être resituées dans les tensions, plus générales, entre alimentation et urbanisme : circulation des marchandises et des personnes, nuisances des marchés bruyants et sales, encombrements des lieux publics, concurrences pour le foncier. Les paramètres de l'équation sont de plus en plus nombreux, au fil des siècles, et la fonction d'approvisionnement est progressivement cantonnée, asservie et soumise à de nouveaux impératifs : élargissement des voies et embellissement des quartiers centraux, éloignement des abattoirs, remplacement des marchés ouverts par des marchés fermés puis par des magasins, essor des livraisons à domicile, inscription croissante de l'alimentation dans les modes de vie.

Riche et documenté, multipliant les problématiques théoriques et empiriques, on ne peut que conseiller la lecture de ce livre à tous ceux qui s'intéressent à la gestion des flux alimentaires et aux régulations des espaces d'échanges urbains.

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

Lien : Éditions de l'université de Bruxelles