Série documentaire sur le patrimoine alimentaire afro-américain

Les 26 et 27 mai derniers, Neflix diffusait une mini-série documentaire, « Comment la cuisine afro-américaine a changé les États-Unis », inspirée d’un ouvrage de Jessica Harris, historienne de l’alimentation et professeur des universités (disponible en replay). Ce programme documente, dans un savant mélange d’érudition et de moments gourmands, la contribution des pratiques culinaires afro-américaines au patrimoine alimentaire états-unien. La série débute au Bénin, jadis Royaume du Dahomey, lieu de regroupement et de départ des esclaves vers les Amériques. À la traite sont associées la découverte et l’appropriation, par les hommes du Nouveau monde, d’ingrédients qui occuperont par la suite une place importante dans les cuisines (afro-)américaines : l’ocra, l’igname, le piment, le haricot cornille et la féverole.

Le deuxième épisode nous emmène à Charleston (Caroline du Sud), point d’arrivée de centaines de milliers d’esclaves. Parce qu’ils cultivaient le riz dans leurs contrées d’origine, ces femmes et hommes ont largement contribué à la production de cette céréale dans la région et en particulier à la naissance du fameux Carolina Gold. En outre, les esclaves se nourrissaient des restes des repas de leurs propriétaires (dans le meilleur des cas les pieds, queues et intestins de porcs) savamment cuisinés, pratiques alimentaires qui ont donné naissance à la soul food.

Des esclaves préparant un repas

Source : document d’archive, Netflix

Celle-ci est revisitée par des jeunes chefs cuisiniers afro-américains ou plus simplement  par des amateurs qui se réclament des héritages légués par leurs ascendants (troisième épisode). Au Hatchet Hall, restaurant de Los Angeles, sont reproduites les techniques culinaires des chefs Hemings et Hercules qui officiaient auprès des présidents Washington et Jefferson : cuisson sur la flamme directement dans l’âtre, sauce mijotée sur une cuisinière potager, dispositif rapporté de France ; utilisation des parties les plus nobles de l’animal auxquelles leurs aînés n’avaient pas accès. La tarte à la patate douce et le pepper pot, originaires des Antilles, témoignent d’un passé toujours présent, tandis que le lapin braisé accompagné de carottes rôties au feu de bois sur du gruau grillé ou le pain de maïs aux betteraves fumées s’inscrivent dans le renouveau des pratiques culinaires héritées de cette histoire singulière.

Capture d’écran du blog de Gabrielle Eitienne, qui « partage les leçons des aînés en organisant des dîners communautaires »

Source : Netflix

Soulignons enfin que les ingrédients de la soul food et l’histoire de celle-ci présentent des points communs avec le patrimoine alimentaire de la Caraïbe et la manière dont il est aujourd’hui revisité.

Nathalie Kakpo, Centre d’études et de prospective

Source : Netflix

Histoire du sucre, histoire du monde, James Walvin

L’universitaire britannique James Walvin rencontre l’histoire et l’économie du sucre en 1967, à la Jamaïque, dans le cadre de l’étude d’une plantation locale. Ce compagnonnage aboutit à un ouvrage de référence, traduit en 2020 en français, qui s’inscrit dans l’histoire de l’économie, des cultures et des modes de vie.

Découpé en 16 chapitres, le livre revient tout d’abord sur la naissance et la diffusion de la production de sucre. Celui-ci a, dans un premier temps, circulé sous la forme de miel dans le sillage de l’expansion des empires grec, romain, islamique et ottoman. Puis la production sucrière change d’échelle à la faveur des explorations maritimes des Européens, amorcées au XV^e siècle. Développée au départ dans les îles de l’Atlantique, elle se déplace vers les Amériques après que les Portugais eussent organisé le premier déplacement massif d’esclaves, de Luanda vers les champs de canne du Nouveau monde. Les colons français et britanniques s’inspirent des pratiques agricoles des pionniers du Brésil et, en 1770, la Jamaïque et surtout Saint-Domingue, la Martinique et la Guadeloupe deviennent le centre mondial de la production sucrière. Les femmes et les hommes, assignés au travail éreintant de la coupe, sont broyés ; les terres sont découpées, entourées de murs et de fossés tandis que les forêts, brûlées, cèdent la place aux parcelles et routes. Des chapitres suivants, qui analysent la consommation du sucre et de ses sous-produits, on retiendra la formation du binôme sucre-boisson chaude ainsi que l'affirmation, au XVII^e siècle, de la distinction du sucré et du salé, comme du dessert « à la française ». La mélasse agrémente, elle, la cuisine populaire ; le rhum s’exporte vers l’Europe et l’Amérique du Nord.

Les chapitres 9, 10, 11 et 12 montrent le basculement des lieux de pouvoir de l’industrie du sucre, de l’Europe vers les États-Unis. À partir de 1789, la production de Saint-Domingue s’effondre du fait des soulèvements d’esclaves, élément qui favorise le recours au sucre de betterave en Europe. Simultanément, les transformations de l’économie nord-américaine (constitution de trusts comme l'American sugar refining company) combinées à la mécanisation, participent outre-Atlantique à la formation de géants de l’agroalimentaire. L’ouvrage revient enfin sur les conséquences sanitaires de la consommation de sucre ainsi que sur les luttes acharnées entre industriels et acteurs de santé autour de sa taxation, par exemple.

Nathalie Kakpo, Centre d’études et de prospective

Lien : La Découverte