Le Centre d’information des viandes publie un rapport sur la valeur nutritionnelle des viandes cuites

Ce document, issu d’une étude menée par l’Institut de l’élevage, l'ADIV et l'INRA, fournit des données sur la valeur nutritionnelle de la viande cuite, et ce selon les différents modes de cuisson adoptés.

Cette étude a été conduite suite à des travaux de recherche ayant montré la dégradation de divers composés (protéines, certains micronutriments notamment) sous l’effet de la chaleur, ainsi que les pertes en eau et en nutriments dans le jus de cuisson. Il s’avère cependant que certains composés se maintiennent dans la viande cuite. C’est le cas des protéines, lipides intramusculaires, acides gras, zinc, sélénium, qui sont assez peu sensibles aux variations thermiques. En revanche, on note des déperditions plus conséquentes de nutriments sensibles à la dégradation thermique : c’est le cas notamment du fer héminique et de certaines vitamines B. Ce rapport fournit aux professionnels de la nutrition et de la restauration des éléments particulièrement intéressants pour adapter les apports nutritionnels en fonction des besoins des consommateurs.

Source : CIV

Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors ?

Le Centre d’information des viandes (CIV) a publié en début d’année le rapport d’une étude exploratoire conduite par l’Institut technique agro-industriel des filières viande (ADIV), intitulée Quels atouts, obstacles et enjeux à la consommation de viande par les seniors ?. Un dossier du CIV de 2012 avait mis en lumière les relations, à double sens, entre faiblesse de la consommation de viandes et produits carnés et différents symptômes ou affections liés à la sarcopénie (diminution progressive de la masse musculaire) chez les personnes âgées. Cette étude s’inscrit dans la continuité, en cherchant à comprendre dans quelles mesures les pratiques de ces personnes et des acteurs impliqués dans le circuit de consommation, peuvent conforter ou freiner l’essor de cette affection.

Cinq voies de consommation de viande ont été identifiées, en fonction du degré d’autonomie ou de dépendance des seniors, ainsi que la configuration des acteurs impliqués. Ces éléments amènent les auteurs à poser comme enjeu sociétal majeur l’adéquation de l’offre alimentaire (dont une offre « viande ») aux particularismes de consommation et aux besoins de ce groupe d’âge en développement. Ce travail pourrait être prolongé par l’étude des perceptions et attentes des individus visés.

Source : CIV