Pascal Griset, Jean-Pierre Williot, Yves Bouvier, Face aux risques. Une histoire de la sûreté alimentaire à la santé environnementale, Éditions du Cherche-Midi, 2020, 208 pages

Plus les risques régressent, au fil du temps, et plus ceux qui subsistent paraissent insupportables : c'est une des nombreuses leçons qu'enseigne cet ouvrage, fort intéressant, consacré à l'histoire des menaces alimentaires, industrielles et environnementales, mais aussi aux réponses scientifiques et institutionnelles qui leur ont été apportées. Centré sur la France, il couvre une longue période allant du milieu du XVIII^e siècle à aujourd'hui, et décrit aussi bien la diffusion des dangers et des pathogènes que les impacts sur les populations, les avancées techniques ou juridiques, les représentations culturelles des périls et du progrès.

Édité dans un grand format, il vaut d'abord pour sa riche iconographie, constituée de gravures, peintures, dessins, affiches, graphiques, photos. Ces nombreux documents d'époque, peu connus ou rarement vus, montrent bien les contextes, les ambiances sociales et les attitudes des acteurs. Ils restituent aussi les manières, constamment changeantes, de voir un même péril.

Le texte délimite trois grandes phases. La première (1750-1950) voit la lente affirmation des préoccupations de sécurité sanitaire : approvisionnements alimentaires, questions de salubrité, premières structurations de réseaux professionnels, interventions plus ou moins hésitantes de la puissance publique. La deuxième phase (1950-1980) décrit les privations d'après-guerre puis la remise en cause de la société de consommation et les inquiétudes face à l'abondance et au productivisme. Ces années sont aussi marquées par une nouvelle organisation de la recherche scientifique et l'émergence de mouvements environnementalistes. La dernière période (1980-2020) est celle de la convergence des problèmes publics de santé, d'alimentation et d'environnement, qui entraîne une redéfinition et une réorganisation des actions de l'État, et en particulier la création de nouvelles agences et autorités administratives indépendantes. L'approche globale s'impose aujourd'hui de plus en plus et les procédures d'expertise et de décision sont réformées en conséquence.

Ce livre montre clairement que le risque et l'assurance ont toujours formé un couple indissociable. La menace appelle la protection qui, en retour, renforce la sentiment de menace. La science et les pouvoirs publics sont pris dans ce mouvement ininterrompu, qui est le propre du progrès. Le livre atteste aussi que les problèmes de santé publique, une fois définis et délimités, trouvent de plus en plus rapidement leurs solutions : comme le disait Hölderlin, « là où croît le péril croît aussi ce qui sauve ».

Bruno Hérault, Centre d'études et de prospective

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